Acqua, bollitura e linguaggi da conoscere

Scritto da Giuseppe Capano il 22 marzo 2017 – 22:57 -

Acqua in ebollizione 318I linguaggi della cucina sono molteplici e conoscerli porta ad interpretare in maniera corretta le informazioni che gli alimenti ci offrono anche se spesso non sono strettamente gli alimenti a informarci, ma piuttosto aspetti tecnici e reazioni fisiche di base.
L’acqua ad esempio è l’elemento che condiziona ogni processo di trasformazione in cucina, in alcuni casi sembra non centrare nulla e appare assente, in realtà è sempre presente nascosta sotto vesti insospettabili ed è la sua reazione alle sollecitazioni a determinare lo sviluppo di un percorso di elaborazione.

Partiamo oggi dal punto di ebollizione, qui la presenza dell’acqua è estremamente chiara, conoscerne bene la dinamica ci può aiutare a capire meglio l’influenza su una preparazione.
Iniziamo con il dire che non è sempre uguale, dipende da più fattori, ma il più importante è l’altitudine e l’atmosfera, ogni 300 metri che saliamo il punto di ebollizione scende di un grado.
Se a livello del mare l’acqua bolle a 100 gradi a 1500 metri arriverà a bollire intorno ai 95 gradi circa con una serie di conseguenze di cui tenere conto.
I tempi di cottura ad esempio si allungano per via della minore efficacia fisica dell’azione dell’acqua sui tessuti degli alimenti insieme ad altri fattori paralleli che però diventano importanti e determinanti solo se si superano altezze di almeno il doppio rispetto a quella che ho citato.
Più interessante e esaminare l’elemento fisico che ci segnala l’avvenuta ebollizione e la sua influenza sul cibo, si tratta della formazione delle bolle.
Un insieme di molecole che dal fondo della strumento di cottura vaporizzano, formano volumi meno densi del liquido riscaldato e per inerzia si dirigono verso l’alto dopo aver accumulato abbastanza energia per vincere il peso dell’acqua e dell’atmosfera presente.
Questa risalita non avviene mai allo stesso modo e dipende sostanzialmente dalla potenza del calore sottostante, se basso è una risalita lenta a volte impercettibile, se medio la risalita è più intensa con bolle più voluminose, se infine è alto la risalita è violenta, rapida e con bolle grandi.
Questi dettagli determinano più conseguenze insieme, in generale se vogliamo preservare i tessuti degli alimenti è meglio non procedere con bolliture forti e violente che invece possono tornare utili se vogliamo ridurre e restringere il liquido in cottura.
Se però lo scopo è quello di ottenere verdure e ortaggi croccanti una bollitura vivace ottiene i risultati migliori in quanto in qualche modo tempera i tessuti esterni lasciando quella sensazione organolettica che cerchiamo.
Ci sono poi tanti altri elementi da valutare, ma già da così poco abbiamo modo di capire come anche il più banale dei processi, la bollitura, nasconde aspetti importanti e determinanti per ottenere buoni risultati in cucina!!!

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