Addensare con passione

Scritto da Giuseppe Capano il 23 giugno 2015 – 23:18 -

Addensare 318Un altro vocabolo importante del glossario di cucina e del linguaggio da sapere e conoscere quando si opera tra i fornelli è addensare, un operazione strategica che consente di riunire insieme sostanze di diversa natura legandole in maniera stabile nel tempo.
Le modalità possono essere diverse e quasi sempre passano attraverso la cottura che di per se è già una forma primordiale di addensamento dei composti che si preparano perché sottraendo acqua, liquidi o umidità arriva a concentrare le sostanze.
Addensare quindi serve proprio a rendere più concentrate e dense numerose preparazioni privandole, attraverso la cottura e la conseguente evaporazione, del liquido in eccesso.
Ma allo stesso risultato si arriva, anche più rapidamente, aggiungendo composti leganti classici come farina, fecola di patate o maizena.
O moderni leganti alternativi come il kuzu, l’agaragar, gli amidi di tuberi particolari come la manioca, la lecitina di soia e diverse altre sostanze interessanti.
Tutte in ogni caso hanno un effetto diverso e portano a diversi risultati malgrado in apparenza l’aspetto estetico dei composti possa sembrare similare.
L’argomento è molto vasto e interessante e potrebbe occupare molte pagine, una bella idea che mi sta venendo nel momento in cui vi scrivo è quella di dedicare magari una serie di post sui vari elementi addensanti che è possibile usare in cucina.
Oggi mi limito a tre applicazioni classiche leganti e agli effetti diversi che si possono ottenere: la normale farina bianca, la farina di riso e l’amido di mais.
La prima è la più usata tradizionalmente nella cucina classica, il frequentemente citato roux è un legame tra un grasso (burro e olio quelli più usati) e la farina (può andare bene anche integrale) ottiene effetti molto stabili e potenti.
È essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1 a 1, cioè una parte di grasso e uno di farina, aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido.
La presenza di glutine non consente di ottenere una consistenza perfettamente cremosa, in questo senso l’effetto migliore in assoluto si ottiene utilizzando la farina di riso che ha anche il vantaggio di essere naturalmente senza glutine e andare incontro alle esigenze di chi è affetto da celiachia.
La maizena ha il vantaggio (come molti amidi simili) di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierla con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.
Serve l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida, solo allora, mescolarlo al resto del liquido e mescolando con accuratezza portare a cottura.
È una spiegazione un po’ approssimativa, ma spero sia già servita a chiarire alcuni aspetti, prometto che approfondirò l’argomento che appassiona molto anche me!!!

Addensare 518


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Postato in Glossario di cucina, Tecniche di cucina | 4 Commenti »


4 Commenti per “Addensare con passione”

  1. Elena Scrive il lug 4, 2015 | Replica

    Sì, voto per dei post sugli effetti differenti dei vari addensanti in cucina! farina bianca, di riso e amido sono molto noti…ma quando preferire il kuzu o la manioca? l’agar agar addensa ma ha un effetto gelatinizzante che mi pare lo escluda un po’ dal gruppo…

  2. Giuseppe Capano Scrive il lug 4, 2015 | Replica

    Cara Elena,
    in qualche modo ci arriverò, il punto è che i temi sono così tanti che non è facile arrivare sempre, o meglio non è possibile sapere quando si avrà il tempo di arrivarci!!!
    Ci riusciremo in qualche modo!
    Giuseppe

  3. Elena Scrive il lug 7, 2015 | Replica

    Ma sì, non stressarti per queste mie richieste sul blog…mi dai sempre un sacco di info interessanti, sei sempre così pronto nelle risposte e disponibile…

  4. Giuseppe Capano Scrive il lug 7, 2015 | Replica

    Ciao Elena,
    non è uno stress, tuttaltro,
    è più una questione di tempo che mi manca per fare tutto quello che vorrei!!!
    A presto
    Giuseppe

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