Alcune notizie sui rossi pomodori

Scritto da Giuseppe Capano il 12 settembre 2013 – 22:08 -

Pomodori - festambiente 318Concludo oggi la triade dedicata al pomodoro con tutta la serie di riflessioni profonde che si è portata dietro, una cosa che mi piace molto e mi da l’opportunità di dimostrare, a chi benevolmente mi dice che non serve ascoltare il cibo per saper ben cucinare, come gli alimenti sanno parlare.
Leggendo i due post precedenti, infatti, posso assicurare che molto di quello scritto e raccontato in realtà è frutto del dialogo con il pomodoro, un dialogo lungo una vita, cioè da quando è entrato nelle mia sfere di conoscenze con il primo assaggio.

Un filo conduttore che non vale solo per il pomodoro, ma per tutti gli alimenti e i cibi che hanno dentro un sapere loro innato.
Ma lascio le disquisizioni più eteree per andare sul molto pratico passando a una serie di informazioni spero utili tratte da un mio vecchio articolo sul pomo d’oro.
Se comunque alla fine vi rimarrà qualche dubbio sono sempre qui per rispondere.
Pomodori, consigli e trucchi

  • Se si consumano in giornata è meglio scegliere frutti ben sodi e privi di ammaccatura, di colore rosso vivo (eccezion fatta per le varietà naturalmente verdastre) e giusto grado di maturazione; in alternativa può essere utile acquistare pomodori leggermente indietro da lasciare maturare a temperatura ambiente, in questo caso è però importante che almeno la parte opposta al picciolo, chiamata rosetta, sia già completamente rossa.
  • A meno di prodotti già maturi che non si riescono a consumare subito è meglio non conservarli in frigorifero, ma disporli al fresco e al buio (ottima una cantina) in una cassetta di legno in modo da non perdere troppi aromi e profumi.
  • Per una corretta pulizia lavarli con molta cura sotto l’acqua corrente senza togliere il picciolo, asciugarli, privarli del picciolo e tagliarli solo all’ultimo momento; se è necessario sbucciarli fare un leggero segno a croce con un coltellino sulla parte opposta al picciolo e immergerli per pochi secondi in acqua bollente.
  • Se si vogliono gustare i pomodori a crudo lasciarli qualche ora a temperatura ambiente in modo da percepire meglio tutte le loro qualità organolettiche.

Dei pomodori ci sarebbe poi da raccontare un infinità di altre cose, una delle più interessanti deriva da recenti studi sul Licopene, una forte sostanza antiossidante che abbonda nel pomodoro e a livello preventivo può fare miracoli.
Ma è un aspetto del pomodoro estremamente importante e gli voglio dedicare un apposito e articolato post, prendendomi prima il tempo necessario.

Pomodorini 518


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4 Commenti per “Alcune notizie sui rossi pomodori”

  1. Michele Tuveri Scrive il Sep 13, 2013 | Replica

    ciao Giuseppe, aspetto con grande interesse il post su pomodori e licopene! A proposito di pomodori, tempo fa, avevi accennato in un post ad un modo di preparare pomodori secchi sott’olio, riservandoti di approfondire. Mi viene in mente perché avvio i miei pomodori secchi e la loro evoluzione sott’olio sembrerebbe naturale. In particolare, sempre per essere rispettoso con gli alimenti, mi chiedo se, lavorazione dopo lavorazione, disperdiamo le qualità naturali e li denaturiamo. E’ facile immaginare che, con temperature relativamente basse l’essiccazione dovrebbe essere conservativa, ma lo è anche la bollitura prevista prima di metterli sott’olio? Può darsi di sì, ma vorrei il tuo conforto. Grazie e a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il Sep 13, 2013 | Replica

    Ciao Michele,
    perdonami ma ora non ricordo quel post, nella testa ho mille cose in contemporanea.
    Comunque se riesco cerco di risalire alla fonte e approfondire.
    Se intendi la bollitura dei vasetti ripieni per la sterilizzazione per quanto ne so io non ci sono grossi stravolgimenti dal punto di vista nutrizionale, c’è la doppia protezione del vetro e soprattutto dell’olio con tutti i suoi forti componenti antiossidativi.
    Se già hai essiccato in maniera dolce e naturale hai fatto la cosa più importante, il resto è funzionale a una prassi di sicurezza alimentare che comunque è prioritaria rispetto alle preoccupazioni nutrizionali come puoi ben immaginare!
    Ma ripeto le perdite o i danni al prodotto e ai suoi nutrienti sono marginali.
    A presto
    Giuseppe

  3. Michele Tuveri Scrive il Sep 17, 2013 | Replica

    ciao Giuseppe, grazie dell’aiuto, che mi serve, ma mi rendo conto di non essermi spiegato bene. Molte ricette che ho trovato per preparare pomodori sott’olio, partendo da quelli secchi, prevedono di bollire i pomodori secchi in acqua e aceto, il che mi ha spiazzato. Capisco di più la ricetta che pubblichi nel tuo libro sulle conserve, in cui dici di lavarli. Qual’è lo scopo di questo lavaggio? Serve per eliminare il sale? Per prova ho essiccato una parte dei pomodori senza usare il sale. Questi li potrei mettere sott’olio direttamente? Insomma, dubbi da principiante 🙂
    grazie e a presto
    michele

  4. Giuseppe Capano Scrive il Sep 17, 2013 | Replica

    Ciao Michele,
    si ora mi è molto più chiaro il tutto.
    Allora bollire i pomodori è un’assurdità giustificata però da un elemento che in realtà non dovrebbe essere presente, ovvero la scarsa (assai) qualità dei pomodori che appunto per reggere vengono fatti seccare così tanto che poi per gustarli devi per forza “forzare” la loro durezza con il ricorso alla bollitura.
    Quindi dei buoni pomodori secchi non hanno bisogno di bollitura che anzi li rovinerebbe.
    Invece lavarli, generalmente con acqua e aceto o solo aceto (un lavaggio moderato), ha un duplice scopo: togliere le eventuali impurità presenti (spesso nei mercati i pomodori secchi sono ammucchiati in grandi montagne esposte a tutto quello che circola per aria) e eliminare un certo eccesso di sale sempre presente. Inoltre aiuta ad innalzare un poco l’acidità e rendere molto più sicura la conserva (che come tutte le conserve è potenzialmente a rischio e va fatta con cognizione di causa).
    Nel caso dei tuoi pomodori senza sale potresti si metterli sottolio, ma poi li devi tenere rigorosamente in frigorifero o comunque al freddo. Ti consiglio di non rischiare il contrario a meno che non prevedi di cuocere per un bel po’ dopo i tuoi pomodori.
    Una cosa che però come capirai non ha senso.
    Se hai altri dubbi sono qui
    Giuseppe

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