Basilico l’erba dell’estate

Scritto da Giuseppe Capano il 24 luglio 2017 – 21:00 -

BasilicoPur avendone parlato più volte mi fa sempre grande piacere raccontare del basilico la pianta simbolo dell’estate anche per essere la madre di quel straordinario condimento che è il pesto ligure, un inno alla bontà e alle genialità delle genti liguri.
Del resto la pianta regale per eccellenza, tale è il significato del suo nome in Latino, ha conservato fino ai nostri giorni tutta la nobiltà di origine e proprio in questa stagione trionfa più che mai in gran parte dei piatti della cucina Italiana a cominciare dalla pizza.

Il basilico si può trovare in diverse varietà e tipicamente nel panorama di casa nostra possiamo distinguere quattro tipologie principali.
Il Genovese (e non potevo che iniziare se non da questo!) dal profumo intenso e penetrante prediletto per le conserve e i condimenti.
Il Napoletano dalle foglie medio grandi e accartocciate, aroma delicato con sentori di menta, il migliore per essere conservato secco anche se su questo ci sono pareri diversi.
Il Fine verde compatto, dalla taglia ridotta e buon aroma complessivo che si sprigiona prevalentemente nell’uso fresco mentre perde abbastanza da secco.
Il Mammouth con le tipiche foglie giganti variamente aromatiche, ma di buona conservazione tramite congelamento.
Per curiosità esiste anche una specie esotica dal colore rosso porpora originaria dell’Asia con una sapore che ricorda vagamente l’anice e la cannella e un profumo intenso di fiori, poco incline all’abbinamento con i prodotti classici, ma molto valido per decorare e abbellire i piatti.
Come dicevo è probabilmente la pianta aromatica più usata nelle ricette durante la bella stagione dove compare in moltissimi piatti prevalentemente a crudo come appunto nel caso del pesto.
Su cui volevo lasciarvi un piccolo consiglio dopo quello principale che consiste nel prepararlo possibilmente in un buon mortaio ricorrendo al frullatore solo se non si può fare altrimenti!
Ricordate sempre di amalgamare le foglie con i pinoli e qualche granello di sale grosso, aggiungere il formaggio in un secondo tempo e incorporare l’olio solo alla fine mescolando semplicemente la base cremosa pestata, in questo modo manterrete un bel colore verde senza ossidare troppo olio e basilico!

Basilico


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