Biscotti contestati e un buono spunto per parlare di dolci

Biscotti autunnali 518

Biscotti autunnali 318Le proteste di una lettrice che dal sito di Cucina Naturale ha provato a fare una mia ricetta nata in questo blog con risultati a suo dire molto deludenti mi da l'occasione positiva di parlare di alcuni aspetti delle ricette e della cucina che possono esservi utili.
Ma per capirli meglio raccontiamo meglio gli antefatti, la ricetta sono dei biscotti pubblicati circa un anno fa e che nella versione di origine potete trovare qui con alcuni commenti di lettori che li hanno provati e espresso la loro opinione.

La ricetta era nata con due presupposti essenziali, il primo utilizzare una determinata farina, ovvero quella di castagne, il secondo l'impegno a lasciare la ricetta senza ingredienti di origine animale per accontentare una precisa richiesta fatta in precedenza.
Per legare gli ingredienti solidi e asciutti bisognava quindi evitare sia burro che uova, i classici leganti della pasticceria tradizionale, e trovare alternative diverse, l'uso dell'olio di oliva aggregato con un miele liquido e del succo di arancia stagionale era sembrata, a ragione, una buona soluzione.
La ricetta di origine è stata fatta usando una farina di castagne appena macinata regalata e non comprata nei classici canali, quindi più ricca di umidità, per questo motivo il succo di arancia necessario in quella precisa occasione è stato poco.
Considerando le protesta di chi avendola provata diceva di non riuscire neanche lontanamente a tenere insieme gli ingredienti e tantomeno a stendere l'impasto (e avendo un ritaglio di tempo devo ammettere!) ho pensato fosse doveroso ripetere la prova dei biscotti usando una normale farina di castagne e misurando il quantitativo effettivo di succo necessario.
Il risultato è stato che per legare gli ingredienti servono circa 120-130 ml di succo rispetto alle farine usate con un risultato finale che vedete in foto molto soddisfacente.
A essere pignoli in questa versione ho fatto 2 piccoli cambiamenti giusto per non ripetermi, l'aggiunta di un poco di cacao amaro nell'impasto (mescolato a un poco di zucchero di canna per equilibrarlo meglio) e l'uso di un miele di agrumi riscaldato per farlo diventare liquido come quello di acacia originario.
Ora per quanto mi riguarda confermo che i biscotti sono ottimi, certo se vi aspettate che siano friabili come quelli tradizionali di pasticceria ricchi di burro e uova questo no, ma il compromesso vista l'assenza di prodotti di questo tipo mi sembra buono.
Del resto in un impasto così basterebbe aggiungere 2 uova e si potrebbe fare a meno del succo di arancia facilitando molto la preparazione, per non dire quanto diventerebbe facile con la presenza del burro o di un grasso idrogenato.
Ma non era su questo che volevo porre la vostra attenzione, per la lettrice mi dispiace e spero che possa ora trovare di suo gradimento i biscotti, però la ringrazio perché così possiamo evidenziare alcuni aspetti che in pasticceria sono importanti e possono influenzare la riuscita finale di una ricetta.
Intanto un attenzione e considerazione preliminare sulle farine la cui componente umidità, anche se di poche frazioni più alta o bassa, può cambiare molto la parte liquida necessaria e legarla, quindi bisogna avere la capacità di capire con le mani e le proprie sensazioni se la quantità di un liquido o legante indicato in una ricetta è sufficiente non formalizzandosi se al contrario ne serve un po' di più o meno.
Anche l'ambiente, umido o secco come il momento stagionale possono influenzare questo legame tra liquidi e solidi.
Altra attenzione va posta a come vengono descritti gli ingredienti, in questo caso ad esempio è essenziale tritare finemente il cioccolato o fare scaglie piccole perché così si favorisce l'amalgama, come anche è importante usare un miele liquido come quello di acacia o avere l'accortezza di renderlo tale.
Insomma quello che volevo farvi capire è che una ricetta va interpretata e non seguita come quando si fa una fotocopia di un documento, contano le proprie personali abilità e predisposizioni, il proprio gusto personale nel'interpretare i dosaggi di alcuni elementi aromatici (pensiamo a quanto è soggettiva la presenza della buccia o succo di limone), conta quanto si riescono a usare tutti i sensi compreso l'udito che non si direbbe mai abbia un rapporto con la cucina e invece è essenziale in molti passaggi.
Ma tutto non è così difficile come allora potrebbe sembrare, dovete solo lasciarvi andare e fare in modo che con naturalezza la vostra mente tenga conto degli aspetti razionali ma allo stesso tempo mediti sul cibo, sui  gesti, sulle emozioni e sulle sensazioni che solo la cucina sa dare.
Per praticità vi rilascio la ricetta di questi biscotti, comprese le varianti fatte in questa occasione.

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Biscotti autunnali con farina di castagne, miele e cioccolato

Biscotti autunnali 518

Ingredienti per 10-12 persone circa:

  • 1-2 arance,
  • 200 grammi di cioccolato fondente,
  • 200 g di farina di castagne,
  • 400 g di farina bianca,
  • 1 cucchiaio colmo di cacao amaro,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 200 g di miele d'agrumi,
  • 125 ml di olio d'oliva

Preparazione

  1. Lavare e asciugare le arance, grattugiare la buccia di una e spremere il succo di entrambe fino a ottenerne circa 120-130ml.
  2. Ridurre in sottili e fini scaglie il cioccolato fondente o tritarlo, rivestire una teglia con carta da forno e preriscaldare il forno a 160 gradi.
  3. Setacciare insieme le farine con lievito e su un tavolo di lavoro formare una fontana, mettere nel mezzo il miele, il cacao, lo zucchero, la buccia di arancia e l'olio.
  4. Impastare fino a ottenere una pasta morbida e omogenea versando gradualmente il succo di arancia necessario (nei casi il succo non dovesse essere proprio necessario versare poca acqua) e solo a questo punto aggiungere il cioccolato in scaglie amalgamandolo con cura.
  5. Stendere la pasta a 3-4 mm circa di spessore e ricavare delle formine a scelta, cuocere nel forno caldo per 10-15 minuti e raffreddare.
Biscotti contestati e un buono spunto per parlare di dolci - Ultima modifica: 2012-10-27T21:53:56+02:00 da Giuseppe Capano

1 Commento

  1. detto fatto chef , sfornati e gustati .
    allora ho fatto un po’ di testa mia nel senso che io non ho messo la farina bianca ma quella integrale 300 gr+ 100 gr di farina di riso . per il resto tutto come indicato da te . buonissimi, una delizia poi con le scaglie di cioccolato devo dire proprio una bonta’ . grazie per la ricetta. buona serata cry68

    • Ciao Cry,
      grazie è proprio un bel riscontro e brava a cambiare secondo le tue voglie e esigenze.
      È proprio questo che mi sta più a cuore come mestierante di cucina: indicare una strada e delle soluzioni ma lasciare a che le sperimenta la libertà di seguire alla lettera o cambiare dove e come crede.
      Per il resto sono molto contento che ti siano piaciuti.
      A presto
      Giuseppe

    • Grazie a te e non solo come forma di cortesia, ma perchè per me questi vostri riscontri e prove sono veramente molto importanti e preziosi.
      Buona scorpacciata di biscotti, sono piaciuti molto anche a me!!!
      A presto
      Giuseppe

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