Buoni ravioli e sedicenti esperti

Scritto da Giuseppe Capano il 27 novembre 2014 – 23:23 -

Ravioli di segale a mezzaluna con ripieno di spinaci ai pinoli e olio speziato 318Era diverso tempo che non mettevo sul blog una ricetta di pasta fresca ripiena, penso una delle preparazioni più complete che possa capitare di fare in cucina e che gioca su tre protagonisti principali che per quanti diversi sono ugualmente importanti per la buona riuscita.
A iniziare dall’impasto e dalla pasta, grazie a un numero elevato di farine oggi a disposizione si può variare con grande fantasia e mettere insieme combinazioni di chicchi macinati molto interessanti, per il sapore finale, la consistenza una volta in bocca e l’aspetto esterno.

C’è poi il ripieno dove veramente si può mettere di tutto e di più se si sanno combinare e abbinare gli ingredienti adatti perché poi ciò che serve e avere una farcia che non sia troppo acquosa e morbida da bagnare eccessivamente la pasta, sufficientemente compatta e stabile da non ritirarsi e compromettere il volume del ripieno, gradevole e intonata a ciò con cui viene accompagnata.
E qui veniamo al terzo elemento, il condimento il cui compito è armonizzare i caratteri degli altri due protagonisti principali senza prevalere e allo stesso tempo completando i sapori in un insieme il più possibile gratificante.
Nel caso della ricetta specifica il condimento è un semplice olio speziato, inutile che ricordi che l’olio ovviamente non poteva essere che di olive,  completato dal punto di vista aromatico dai profumi di noce moscata e peperoncino.
Una combinazione un po’ insolita che però avvolge di calore penetrante e esalta il ripieno, un concentrato di salute a base di spinaci dal bel colore verde intenso, cremoso grazie ai pinoli e arricchito dalla forza della cipolla soffritta.
L’impasto di base è abbastanza insolito perché vede protagonista una sola farina raramente usata pura nelle paste fresche ripiene, qui invece si è dimostrata molto valida e buona.
La ricetta non è recente, mi è ritornata in mente proprio grazie alla farina e a una piccola vicenda sulle farine cha ha visto protagonista l’amica Simona imbattutasi in una situazione di non conoscenza (diciamo così, sono gentile oggi!) abbastanza sconcertante.
Tanto da dover scrivere a chiare lettere una precisazione che non avrebbe motivo di esserci perché di un ovvietà pazzesca per chi opera nel campo alimentare, ma evidentemente così ovvia non è!!!
La farina che ho usato nell’impasto è quella di segale e la precisazione riguarda proprio questo, la riporto come scritta da Simona caso mai dovesse leggere questo post un altro presunto esperto di alimentazione ignaro di quanto segue!!!
“La SEGALE non è il FRUMENTO. Botanicamente è anch’ essa un CEREALE che appartiene alla fam. delle Graminacee cosi come il frumento ma è differente.
Nella fattispecie LA SEGALE appartiene a: Classe: Monocotyledones Ordine: Glumiflorae Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Tribù: Hordeaceae Specie: Secale cereale L.
IL FRUMENTO appartiene a: Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Tribù: Hordeae
Specie: Triticum spp.
Tra i CEREALI le principali specie coltivate sono:
Frumento (Triticum spp.)
Orzo (Hordedum spp.)
Avena (Avena spp.)
Segale (Secale cereale)
Mais (Zea mais)
Sorgo (Sorghum vulgare)
Riso (Oryza spp.)
Triticale (incrocio Triticum x Secale)”
Preciso che il messaggio non è per il comune lettore appassionato di cucina che comprensibilmente ha tutto il diritto di non conoscere nei dettagli le differenze tra le varie farine, il punto è che purtroppo il campo informativo alimentare è pieno di falsi e spavaldi esperti, magari se volete scoprirli provate a chiedergli se sanno cosa è la farina di segale!!!!

 

Ravioli di segale a mezzaluna con ripieno di spinaci ai pinoli e olio speziato

Ravioli di segale a mezzaluna con ripieno di spinaci ai pinoli e olio speziato 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cipolla bianca,
  • 50 g di pinoli,
  • 400 g di spinaci freschi,
  • 200 g di farina di segale,
  • 2 uova,
  • noce moscata intera,
  • fior di sale,
  • peperoncino da sbriciolare,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo spesso insieme a 2 cucchiai di olio e i pinoli, rosolarla a calore dolce per 10 minuti circa.
  2. Nel frattempo mondare con cura e lavare gli spinaci, metterli in una pentola e lessarli con la sola acqua di lavaggio per 5 minuti abbondanti, scolarli, intiepidirli, strizzarli bene e tritarli grossolanamente, aggiungerli al soffritto di cipolle e lasciarli insaporire per 2-3 minuti.
  3. Frullare il composto fino a ottenere una crema compatta e morbida, impastare la farina disposte a fontana con un pizzico di sale e le uova formando un composto dal colore omogeneo, stenderlo subito in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle forme tonde di 5-6 cm circa di diametro.
  4. Porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando delle mezze lune, con i rebbi di una forchetta pressare i bordi pressandoli con cura.
  5. Mettere i ravioli su un foglio di carta da forno e lasciarli leggermente asciugare, in una ciotolina mettere 3-4 cucchiai di olio e macinare un poco di noce moscata, unire anche un pizzico di peperoncino sbriciolato e del fior di sale, mescolare a lungo lasciando leggermente scaldare a bagnomaria o vicino a una fonte di calore.
  6. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l’olio speziato e decorarli a piacere.


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6 Commenti per “Buoni ravioli e sedicenti esperti”

  1. Elena Scrive il nov 28, 2014 | Replica

    Ma si potrà ottenere una buona sfoglia di segale senza uova? quella con farina di grano duro viene benissimo solo con acqua…

  2. Giuseppe Capano Scrive il nov 28, 2014 | Replica

    Ciao Elena,
    penso si possa ottenere, potrebbe essere il mio prossimo compito!!
    Però non è così semplice come con la farina di grano duro che ha caratteristiche generali ottime, non a caso il grano è così diffuso, i suoi meriti c’è li ha tutti.
    Comunque anche con la segale la soluzione c’è di sicuro, devo solo trovare il tempo di verificarla!
    A presto
    Giuseppe

  3. Giampiero Scrive il nov 28, 2014 | Replica

    A prescindere dalla ricetta, espressione di alta e seria professionalità, desidero ribadire la necessità che quanti si propongono come insegnanti – non importa di che cosa – prima studino e non inventino lezioni su cose che non hanno chiare o, addirittura, non conoscono (è, purtroppo, un male non proprio raro). All’interno della interessante ricetta di Giuseppe Capano, utilissima ai cuochi che desiderano arricchire la propria cultura professionale (utile anche alle casalinghe intraprendenti) c’è un preciso richiamo a non raccontare stupidaggini, specie da chi si propone come esperto ricco di sapienza (ma la stupidità si fa subito vedere, inutile sproloquiare). L’accenno a Simona è poi la conferma che la persona citata è invece di una onesta e vera sapienza, da ascoltare con grande attenzione, perché prima studia e poi racconta e insegna. Grazie Giuseppe.

  4. Giuseppe Capano Scrive il nov 29, 2014 | Replica

    Grazie a te Giampiero per la bella considerazione e lo spirito critico libero che ascolto sempre con attenzione.
    Abbiamo in comune la conoscenza profonda di una eccellente e professionale persona come Simona, una grandissima fortuna.
    Per me è un piacere e un onore poterla citare tutte le volte che mi sembra opportuno farlo ricordando le sue alte capacità e competenze in materia.
    Assolutamente indiscutibili.
    Giuseppe

  5. cry68 Scrive il dic 1, 2014 | Replica

    sicuramente una ricetta da provare . grazie chef . buona serata cry68

  6. Giuseppe Capano Scrive il dic 1, 2014 | Replica

    Ciao Cry,
    grazie, spero riuscirai a provarla, magari per natale chissà!
    Se così fosse aspetto come sempre il tuo parere.
    Buona serata a te!
    Giuseppe

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