Le belle cose da fare con i porri

Scritto da Giuseppe Capano il 26 febbraio 2018 – 19:28 -

Porri vicenza 2015 518Riguardavo oggi questa foto di circa due anni fa scattata in un bel mercatino del biologico che avevo un assortimento niente male di tanti ortaggi e frutti di stagione fra cui questi bei esemplari di porri dalla consistenza ottimale malgrado la grandezza.
Una consistenza che è unica solo quando raccolti nella stagione giusta che non è certo l’estate ad esempio quando invece mi tocca spesso vederli in menu di ristoranti anche blasonati o che seguono una linea di cucina naturale vegetariano/vegano solo apparente e senza molti scrupoli.


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Il grande gruppo del riso indica

Scritto da Giuseppe Capano il 24 febbraio 2018 – 18:31 -

Riso Indica 518Nell’ultima ricetta che ho pubblicato ho utilizzato un riso particolare facente parte della selezione del commercio equo tesa a salvaguardare i coltivatori più svantaggiati, la terra che coltivano e l’economia locale aggredita da molteplici fattori esterni spesso extra territoriali.
Non è una tipologia di riso che in assoluto preferisco essendo raffinato, ma ha un suo perché in alcune circostanze in cui interessa dare una fisionomia particolare ai propri piatti e siccome in diversi mi hanno chiesto un piccolo approfondimento eccomi qui a scriverlo.


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La biodiversità alimentare è garanzia di varietà in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 20 febbraio 2018 – 23:14 -

Varietà di fagioli ortinparco 2009 518Ci sono per fortuna delle belle realtà di cultura alimentare intorno a noi, persone, enti, associazioni, gruppi che in nome di una passione comune aiutano a difendere il patrimonio di cibo secolare che portiamo con noi da innumerevoli generazioni.
È sempre in pericolo questo cibo e ancora di più lo è la diversità una parola che nei tempi attuali di intolleranza generalizzata sembra faccia una gran paura, un po’ paradossalmente devo dire visto che è la chiave per continuare ad evolvere in meglio.


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Cucina e cottura

Scritto da Giuseppe Capano il 18 febbraio 2018 – 00:00 -

Cucina barone 518Non è certo una mia idea o opinione esclusiva persone più autorevoli ne hanno già delineato alcuni contorni, ma è indubbio che la cucina intesa come trasformazione del cibo in preparazioni articolate adatte al consumo umano è indipendente dalla cottura.
In pratica possiamo affermare che la cucina potrebbe teoricamente fare a meno della cottura e non a caso il filone del crudismo è oggi molto in voga per tutte le ragioni che conosciamo bene o possiamo con molta facilità immaginare e intuire.


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Il buon rapporto cibo-scarto in cucina e come l’inventiva lo fa diventare packaging

Scritto da Giuseppe Capano il 10 febbraio 2018 – 17:29 -

Carciofi e scarti 518Parto dalla recente querelle sui sacchetti dell’ortofrutta da pagare in scontrino a iniziare dal primo gennaio per evidenziare la sterilità di molte di queste pseudo proteste a fronte di tangibili e cattive abitudini di consumo che vanno infinitamente al di la dei costi di un sacchetto biodegradabile.
Se pensiamo, infatti, alle enormi quantità di scarti alimentari che quotidianamente in cucina buttiamo via pagandoli per di più a prezzo intero senza renderci conto dello spreco, questo si reale e economicamente pesante, a cui si va incontro è facile rendersi conto come il grido di allarme andrebbe indirizzato altrove.


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Le trasformazioni positive indotte dal vapore

Scritto da Giuseppe Capano il 8 febbraio 2018 – 22:52 -

Verdure vapore sfondo bambù 518Nell’ultima ricetta che ho pubblicato per arrivare al gratificante risultato finale era presente un passaggio in apparenza secondario e che in realtà si è rivelato e si rivela sempre come estremamente importante ai fini del buon esito dell’ultima parte della preparazione.
Come mi è capitato di verificare spesso il vapore è un elemento estremamente positivo in cucina e con esso possiamo modulare al meglio passaggi e elaborazioni presenti all’interno di una ricetta, si tratta di vantaggi importanti e concreti che portano diversi benefici.


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Frutta secca, pistacchi e un idea per preparare dei finocchi

Scritto da Giuseppe Capano il 5 febbraio 2018 – 21:23 -

Pistacchi 518Vi ho parlato e vi parlerò spesso dell’importanza strategica della frutta secca in guscio per la salute essendo del resto un alleato molto prezioso anche in cucina quando con poco si vuole valorizzare un cibo e renderlo più gustoso e attraente agli occhi di chi deve consumarlo.
Per molto tempo considerata a torto ricca di grassi invadenti e controproducente per la dieta la frutta secca in guscio si rivela ricchissima di elementi altamente protettivi in un numero tale che ci si perde a elencarli, ma ribadirlo con una certa frequenza non può fare che bene.


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L’olio a tavola, nella scelta e in bottiglia

Scritto da Giuseppe Capano il 4 febbraio 2018 – 20:14 -

Bottiglie olio oof 2018 518Reduce dall’ultima edizione di Olio Officina Festival mi ritrovo a riflettere ancora una volta sulla straordinaria ricchezza sensoriale dell’olio ricavato dalle olive, una materia prima millenaria che si è saputo conservare nel tempo e oggi arriva finalmente a toccare livelli di qualità molto alti.
Non siamo semplicemente di fronte a un grasso puro e semplice, dentro si nasconde un anima profonda che si collega alla sua storia, alla fatica degli uomini e al loro sudore caduto nei solchi della terra, ai simboli della vita povera che per secoli ha portato dentro se.


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