Il buon rosolaccio dei campi

Scritto da Giuseppe Capano il 27 marzo 2017 – 11:28 -

Rosolaccio 518I campi intorno a noi, almeno per chi ha la fortuna di vivere lontano dalle città o può andare con frequenza fuori contesto urbano, sanno regalare in ogni periodo dell’anno tante e ottime erbe selvatiche dei campi, ma indubbiamente è la primavera la stagione leader da questo punto di vista.
Prima di arrivare alla bella fioritura delle giornate più assolate moltissime piante nascondono segreti di bontà nelle loro foglie o nei loro germogli, abituarsi a riconoscerle e a raccoglierle può essere un modo per prendere in un solo colpo più elementi positivi insieme.


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Acqua, bollitura e linguaggi da conoscere

Scritto da Giuseppe Capano il 22 marzo 2017 – 22:57 -

Acqua in ebollizione 518I linguaggi della cucina sono molteplici e conoscerli porta ad interpretare in maniera corretta le informazioni che gli alimenti ci offrono anche se spesso non sono strettamente gli alimenti a informarci, ma piuttosto aspetti tecnici e reazioni fisiche di base.
L’acqua ad esempio è l’elemento che condiziona ogni processo di trasformazione in cucina, in alcuni casi sembra non centrare nulla e appare assente, in realtà è sempre presente nascosta sotto vesti insospettabili ed è la sua reazione alle sollecitazioni a determinare lo sviluppo di un percorso di elaborazione.


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Il destino dei brutti

Scritto da Giuseppe Capano il 20 marzo 2017 – 23:23 -

Asparagi curvi 518Non è solo una questione di dinamiche sociali umane, il lato estetico e le categorie di belli e brutti condiziona e influenza anche i frutti della terra o per meglio dire il loro destino commerciale finale.
Così le regole vogliono che sui banchi del mercato compaiano solo frutti e ortaggi di una determinata pezzatura, forma, peso, rotondità, colore, uniformità, calibro, lo standard estetico deve essere ben preciso, tutto quello che a questo standard non corrisponde viene eliminato o destinato ad altro.


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Una bella agenda per sostenere un progetto importante

Scritto da Giuseppe Capano il 16 marzo 2017 – 17:03 -

Primavera impact 318Rimane l’agricoltura, quella buona, sostenibile, civile e sociale, la base per chi come noi lavora in cucina e fonda il suo percorso per prima cosa sui frutti della terra che sono meravigliosamente infiniti, abbondanti, diversificati, sinergici e molte volte magici.
Soprattutto tra le mani di chi sa valorizzarli perché prima di ogni altra cosa li sa rispettare nella loro totalità di materie prime ricche di contributi organolettici che si esprimono attraverso forme molteplici, dalle consistenze, ai profumi, agli aromi, agli effetti fisici dati dalla trasformazione operativa di cucina.


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Le tante soluzioni per insaporire

Scritto da Giuseppe Capano il 6 marzo 2017 – 23:15 -

Mandorle tostate 518Oggi stavo preparando un buon piatto a base di orzo, l’intento era renderlo completo dal punto di vista nutrizionale abbinandoci un legume e la scelta è ricaduta sulle lenticchie che avevo di ottima qualità a disposizione nella loro versione a chicco piccolo e verde marrone.
Quelle che comunemente vengono paragonate alla varietà di Castelluccio che visti i tormenti della natura e del suolo spero possa tornare a essere la piccola capitale delle lenticchie che è sempre stata con i suoi campi che all’epoca della fioritura sono una poesia unica.


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Fisica, chimica, contesti e reazioni di cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 5 marzo 2017 – 13:20 -

Te foglie 518Sostanzialmente in cucina ci si muove in due ambienti ambivalenti e con i quali bisogna sempre rapportarsi, lo si deve fare da un punto di vista tecnico e da un punto di vista nutrizionale in quanto i due ambienti quando non in equilibrio possono portare problemi anche all’interno dell’organismo.
Ma rimaniamo più sull’ambito pratico delle operazioni normalmente svolte in cucina, rispetto alla stessa sostanza abbiamo risposte diverse se il contatto è con un ambiente e contesto fisico acido rispetto a un ambiente alcalino con presenza di minerali particolari.


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Uova, acquisto e conservazione

Scritto da Giuseppe Capano il 3 marzo 2017 – 18:21 -

Uova 03-2017 518Le uova rimangono un alimento centrale per molti aspetti, da quello squisitamente nutrizionale, alla natura e dinamica della loro produzione con tutti gli aspetti etici e ambientali del caso, fino alle interazioni tecniche che si hanno quando in cucina vengono utilizzate.
Intanto spesso incuriosisce il motivo per cui quando sono vendute non sono tenute in un ambiente freddo e refrigerato come in molti si aspetterebbero essendo un prodotto da conservare con una certa cura.


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Clementine a tavola

Scritto da Giuseppe Capano il 26 febbraio 2017 – 10:28 -

Mandaranci 518Prima che spariscano del tutto dal mercato stagionale, per fortuna rimangono strettamente legate alla loro stagione senza pericolo di dannose produzioni di serra, volevo parlarvi di un agrume nato da un incrocio coraggioso che ha poi generato frutti molto diffusi.
Stiamo parlando delle clementine o mandaranci che appunto sono un frutto derivato dall’incrocio di due tra i più antichi agrumi e raccolgano in se le migliori virtù di arance e mandarini con un gusto e un aroma gradevole e ben riconoscibile.


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