Una bianca focaccia dolce all’uva

Scritto da Giuseppe Capano il 26 ottobre 2011 – 23:06 -

Focaccia dolce all’uva bicoloreLunedì sono stato a Milano alla fiera Host dove era da anni che mancavo, sempre molto interessante vista l’impronta strettamente professionale, tenersi aggiornato sulle ultime novità è più che un dovere.
È stata la buona occasione per incontrare di persona e conoscere un’appassionata professionista della panificazione con cui abbiamo discusso di progetti e dei molti aspetti che le nostre professioni hanno in comune.
La conoscenza e l’amicizia è nata online all’interno dei moderni canali di incontro a dimostrazione di come non sempre si debba dubitare o temere la modernità tecnologica odierna.


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Zucca, positività nutrizionali e gnocchetti

Scritto da Giuseppe Capano il 22 ottobre 2011 – 23:24 -

Gnocchetti saraceni alla salvia con crema di zuccaEra da tempo che avevo in mente questa ricetta avendo della farina di grano saraceno inutilizzata in dispensa, così quando ieri ho visto al mercato una fila di splendide zucche mantovane ne ho comprata una da dedicare specificatamente a questa ricetta.
La zucca è sempre affascinante, aprirla ha un qualcosa di magico, è come aprire uno scrigno di tesori segreti, anche perché una buona cocuzza è molto tenace e per aprirla si deve faticare con molta attenzione per non lasciare che il coltello faccia danni dove non deve.


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Caserecce con condimento al rosmarino

Scritto da Giuseppe Capano il 20 ottobre 2011 – 22:14 -

Caserecce con verdure autunnaliIl tempo di preparare da ieri il condimento e lasciarlo maturare per bene e ecco che questa sera è nata la ricetta con il condimento di rosmarino di cui parlavamo ieri.
Rimaniamo sul terreno della semplicità e valorizzazione di buone materie prime, anche perché lo scopo è quello di far capire e sentire la validità del condimento e tutte le possibilità espressiva di una pianta aromatica forte e tenace come il rosmarino.
Possiamo iniziare col dire che la scelta della pasta è soggettiva, ancora meglio ci avrei visto una buona pasta integrale fresca semplice magari a base di farine “ruvide” come il grano saraceno, ma il tempo non ha consentito altro che aprire la dispensa e scegliere quello che di immediato era a disposizione.


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Focaccine in triade autunnale

Scritto da Giuseppe Capano il 18 ottobre 2011 – 21:19 -

Focaccine morbide con zucca, finocchi e porri Anche questa settimana pubblico una ricetta a base di semplici impasti lievitati, continuo la serie di creazioni stimolando l’estro dei ragazzi che seguo.
Il poco tempo di laboratorio ci impedisce di usare tecniche più lunghe, naturali e a migliore resa, per cui ci accontentiamo di usare il classico e, a dosi sostenute, decisamente più rapido lievito di birra.
Ciò che non viene meno comunque è il bel lavoro manuale che ogni impasto porta con se, toccare e sentire con le mani apre finestre della mente chiuse o socchiuse, fa scoprire aspetti dei sensi apparentemente banali, rende vivo lo stare insieme a lavorare su un prodotto che assume col tempo consistenze, forme e sapori diversi.


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Morbide girelle salate bicolori

Scritto da Giuseppe Capano il 12 ottobre 2011 – 17:42 -

Girelle semi integrali bicoloriSiamo al limite della stagione, ma l’autunno anomalo ha consentito di portare a produzione gli ultimi esemplari di zucchine in pieno orto, certo meno vigorose e saporite di quelle in piena estate.
Comunque è stato un dono che abbiamo ricevuto con piacere e siccome si trattava di inventarsi qualcosa all’interno del corso di cucina che sto seguendo continuando sulla scia del lavoro di semplice panificazione iniziato da qualche settimana con i ragazzi ci siamo inventati queste girelle bicolore.


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Puro succo giallo prezioso come l’oro

Scritto da Giuseppe Capano il 7 ottobre 2011 – 23:42 -

Spaghetti con carote al timo e salsa di cannellini al basilicoLa ricetta di oggi mi è piaciuta molto perché raccoglie una bella triade di ingredienti valorizzati da 2 ottime erbe aromatiche fresche.
Dopo un certo periodo ho ritrovato il piacere di assaporare degli spaghetti integrali biologici di ottima fattura e un colore decisamente invitante.
Non mi interessa farne pubblicità comunque la buona sorpresa è stata che sono distribuiti da una nota catena commerciale a un prezzo più che accessibile, prezzo che in relazione ai tanti benefici che la pasta integrale porta all’organismo è in realtà molto basso.
Anche perché come sostengo da tempo è molto più lungimirante e intelligente consumare la pasta in porzioni relativamente basse, intorno ai 70-80 g, quindi con un costo a piatto più che ragionevole anche se spendiamo qualcosa in più per la qualità di ciò che consumiamo.


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Speciali brioches salate

Scritto da Giuseppe Capano il 5 ottobre 2011 – 18:31 -

Brioche salate con saraceno, cipolle, salvia e nociOggi con i ragazzi nel corso di cucina di cui vi ho già parlato in questo post, abbiamo portato avanti una nuova sperimentazione con gli impasti lievitati.
Sempre nei grossi limiti di tempo e possibilità di manovra concreti, ma intanto sperimentare richiama creatività e stimola molte funzioni che non solo i ragazzi sfortunati come questi hanno sopite e addormentate, ma anche molti adulti definiti normali.
Siamo partiti sperimentando una classica focaccia con lievito fresco a cui abbiamo aggiunto una percentuale di farina di grano saraceno, buon risultato e buona sofficità finale.


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Olio di qualità e ricette

Scritto da Giuseppe Capano il 3 ottobre 2011 – 16:54 -

Pasta con salsa di cipolle e infuso d'olio d'oliva alla salviaProseguo il mio lavoro si scrittura, selezione e prova ricette per il prossimo libro a cui sto lavorando e che cerca di affrontare l’intreccio non solo sensoriale ma anche culturale tra olio e cibo, nello specifico olio di olive di alta qualità e alimenti.
L’interazione di questo autentico tesoro della natura nelle trasformazioni organolettiche in cucina è un tema che risponde a molte esigenze, ma ancora prima di soddisfare tutte le altre ribadisce il concetto forte della basilare importanza della qualità.
Qualità di una materia prima che paradossalmente viene citata spesso, ma usata pochissimo, a cominciare dal grande settore della ristorazione dove un olio vale un altro perché prima di tutto il resto conta il finto risparmio che si può ottenere con le “imperdibili” offerte del mercato.


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