Piccoli consigli per fare e cuocere la pasta

Scritto da Giuseppe Capano il 12 maggio 2017 – 06:47 -

Maccheroni tricolore 518Visto che ieri ho parlato della pasta in generale e di quella fresca in particolare riassumo nel post di oggi alcuni consigli già dati in passato ma che può essere utile ripassare e riprendere per cercare di fare meno errori possibili nella preparazione prima e poi cottura.
Rispetto alla preparazione degli impasti, di qualsiasi tipo essi siano, cerchiamo per iniziare di capire come comportarsi con gli elementi liquidi il cui compito è legare stabilmente le parti solide delle farine, che siano di un solo genere o composte da mix di varo tipo.


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Falsi miti e convinzioni di cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 5 aprile 2017 – 23:23 -

Mescolare 1 518La cucina è colma di credenze errate, tesi e idee diventate a volte leggende difficili da districare perché radicate nel profondo di una mistica tramandata a volte per secoli fino a quando qualcuno non si è degnato di verificare la realtà di quanto raccontato.
Il motivo di questo carico di errate convinzioni così come la loro origine non sono mai frutto delle stesse dinamiche, aspetti sociali, culturali, storici si incrociano a volte sommandosi a volte no, senza contare interessi o sentimenti meschini come invidia, presunzione e arroganza.


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Acqua, bollitura e linguaggi da conoscere

Scritto da Giuseppe Capano il 22 marzo 2017 – 22:57 -

Acqua in ebollizione 518I linguaggi della cucina sono molteplici e conoscerli porta ad interpretare in maniera corretta le informazioni che gli alimenti ci offrono anche se spesso non sono strettamente gli alimenti a informarci, ma piuttosto aspetti tecnici e reazioni fisiche di base.
L’acqua ad esempio è l’elemento che condiziona ogni processo di trasformazione in cucina, in alcuni casi sembra non centrare nulla e appare assente, in realtà è sempre presente nascosta sotto vesti insospettabili ed è la sua reazione alle sollecitazioni a determinare lo sviluppo di un percorso di elaborazione.


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Couscous preparazione di base

Scritto da Giuseppe Capano il 10 marzo 2017 – 23:20 -

Couscous secco precotto 518Credo che per molti di voi sia acquisito da tempo il modo di preparare il couscous che dai primi tempi della sua diffusione ha cambiato fisionomia diventando estremamente semplice da preparare grazie alla diffusione della versatile tipologia precotta.
Un versione che si è sempre più perfezionata dato che ricordo ancora come circa 30 anni fa i primi granellini che mi capitava di preparare avevano bisogno di tempi di cottura e idratazioni che oggi sono fuori luogo.


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Uova, acquisto e conservazione

Scritto da Giuseppe Capano il 3 marzo 2017 – 18:21 -

Uova 03-2017 518Le uova rimangono un alimento centrale per molti aspetti, da quello squisitamente nutrizionale, alla natura e dinamica della loro produzione con tutti gli aspetti etici e ambientali del caso, fino alle interazioni tecniche che si hanno quando in cucina vengono utilizzate.
Intanto spesso incuriosisce il motivo per cui quando sono vendute non sono tenute in un ambiente freddo e refrigerato come in molti si aspetterebbero essendo un prodotto da conservare con una certa cura.


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Materiali di cucina, la terracotta

Scritto da Giuseppe Capano il 2 dicembre 2016 – 18:02 -

pentole-terracotta-518Terracotta e ceramiche sono tra i materiali più antichi usati in cucina per la preparazione del cibo e nel tempo hanno conservato un legame ancestrale molto forte con la natura e la madre terra da cui derivano direttamente.
Superati nel tempo da materiali più tecnologici e con caratteristiche più adatte a un uso di forte stress come avviene in particolare nell’ambito professionale sono rimasti in un angolo di utilizzo che continua a mantenere però una sua specifica validità.


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Zucchero, crema di pere e dialoghi in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 24 ottobre 2016 – 21:58 -

crema-di-pere-garofonata-518Per avere un’idea di quanto lo zucchero di canna aromatico di qualità abbia una resa elevata anche in basse dosi prendo spunto da una salsa di accompagnamento del dessert che ho servito giovedì scorso durante la cena al ristorante Vegetariamoci di cui vi ho parlato qui.
Ora la foto non è molto rappresentativa perché presa al volo e di fretta tra una lavorazione e l’altra durante il servizio, ma rende lo stesso l’idea del risultato finale di questa densa salsa, mentre di tutto il dessert nel suo complesso magari mi occupo in un altro post dopo aver sistemato meglio le foto!


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Vapore e cottura al cartoccio

Scritto da Giuseppe Capano il 9 luglio 2016 – 16:46 -

Cipolle, patate e zucchine in cartoccio profumato 518Quando ho scritto il primo libro sulla cucina a vapore, fortunata serie proseguita con una seconda edizione e un libro nuovo completamente illustrato e ricco di fotografie, ho fatto un ragionamento profondo sul ruolo del vapore in cucina.
Che va molto al di la della tecnica pura da cui prende il nome, perché il vapore è una costante presente in tutte le cotture che influenza in positivo o negativo in base a quanto siamo o non siamo bravi a gestire la sua presenza.


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