Ergonomia in cucina, quanto è importante e basilare!

Scritto da Giuseppe Capano il 27 agosto 2015 – 22:56 -

Taglio erba cipollina 518Osservo spesso facce meravigliate e sorprese quando nel portare avanti un corso di cucina o una dimostrazione mi vedono tagliare gli alimenti o in generale maneggiare il coltello come altri strumenti tecnici.
È ovviamente comprensibile, ogni mestiere ha le sue prerogative e a volte sono anche suggestive nella loro espressione di manualità, la cucina ha poi indubbiamente un fascino tutto suo essendo espressione di attività quotidiana per tutti a prescindere che lo si faccia o meno per lavoro e professione.


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Impastare con la lecitina

Scritto da Giuseppe Capano il 2 luglio 2015 – 22:13 -

Tagliatelle senza uova particolare 518Nel commentare il post di metà giugno sulle zucchine dove accennavo alla possibilità di realizzare della pasta fresca sostituendo le classiche uova con la lecitina di soia Elena mi chiedeva maggiori delucidazioni e informazioni.
La promessa era quella di approfondire quanto prima ed eccomi qui a dare alcune indicazioni pratiche su come poter preparare un impasto senza uova legato con lecitina, quali dosi seguire e quali caratteristiche di massima una pasta fatta in questo modo riesce ad avere, con vantaggi e svantaggi eventuali.


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Riciclare con intelligenza

Scritto da Giuseppe Capano il 26 giugno 2015 – 17:38 -

Julienne secca di bucce di melanzane 518Una buona opera di recupero e intelligente uso dell’alimento nella sua interezza quella che vedete in foto, no non preoccupatevi non sono i capelli di uno sventurato cliente del ristorante.
L’iniziativa è di uno dei bravi cuochi con cui sto collaborando qui a Catania nel locale che sto seguendo, un iniziativa mirata a coprire diverse esigenze.


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Addensare con passione

Scritto da Giuseppe Capano il 23 giugno 2015 – 23:18 -

Addensare 518Un altro vocabolo importante del glossario di cucina e del linguaggio da sapere e conoscere quando si opera tra i fornelli è addensare, un operazione strategica che consente di riunire insieme sostanze di diversa natura legandole in maniera stabile nel tempo.
Le modalità possono essere diverse e quasi sempre passano attraverso la cottura che di per se è già una forma primordiale di addensamento dei composti che si preparano perché sottraendo acqua, liquidi o umidità arriva a concentrare le sostanze.


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L’acciaio in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 26 maggio 2015 – 21:16 -

Mestoli acciaio 518La cucina è fatta in primo luogo di amore e attenzione alla passione di trasformare con la propria anima i cibi e farli diventare per quanto possibile buoni, buoni al gusto e buoni per appagare tutto quello che della vita serve compensare e riconciliare.
Poi però serve la conoscenza e l’attenzione a un infinità di particolari in un quadro complessivo in cui spesso certi particolari sembrano insignificanti o poco importanti, mentre sono il segreto della riuscita o meno di un piatto come di una semplice combinazione di ingredienti.


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Un buon gesto tecnico in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 20 maggio 2015 – 23:05 -

Taglio con coltello 518Quale è il segreto per un buon gesto tecnico in cucina è una domanda ricorrente e frequente, l’immagine che si ha di un professionista che muove le sue mani usando un coltello, ad esempio, impressiona sempre e genera spesso idee approssimative sulle specifiche abilità.
Bisogna secondo me, mi soffermo qui su aspetti che credo possano tornarvi utili, considerare tre punti fondamentali che sono inerenti questa professione come molte analoghe.


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Il modesto pelapatate

Scritto da Giuseppe Capano il 15 maggio 2015 – 22:05 -

Pelapatate particolare 518Un piccolo strumento, semplice nella sua essenzialità per quanto il progetto e l’ideazione è stata un vero spunto geniale messo a disposizione delle mani di generazioni di cuochi e cucinieri a vari livelli.
Anche il primo strumento insieme ad altri 3-4 che appena entrati in una cucina professionale si impara a conoscere e diventa un fedele compagno di lavoro, tanto che è frequente tenersi via l’esemplare a cui si è affezionati o portarselo dietro, il proprio personale e unico, in ogni luogo a ambito cucina.


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