Cereali per tutti i gusti

Scritto da Giuseppe Capano il 10 novembre 2016 – 21:49 -

sorgo-318Vorrei celebrare la mia ultima fatica editoriale parlando a puntate dei cereali oggetto del mio recentissimo libro “Chicchi nuovi e antichi in cucina” di cui esiste anche una bella sequenza filmata di una delle ricette più rappresentative, la trovate a questo link.
Scritto in tandem con Daniela Garavini con cui ho collaborato anche per altri libri come l’utile “Naturalmente dolci” esplora tutto il vasto mondo dei cereali nella loro versione naturale, cioè in chicchi senza alcuna trasformazione successiva.

È solo così, infatti, che possiamo cogliere due aspetti importanti e fondamentali dei cereali: assimilare il 100% delle preziose sostanze contenute nei chicchi senza alcuna raffinazione o perdita dovuta a trasformazione e assaporare il gusto reale dei chicchi integri.
Iniziamo la prima puntata parlando del sorgo un cereale dimenticato in occidente per parecchio tempo e che ora per fortuna vive una seconda giovinezza tutta meritata.
Il Sorghum vulgare termine ispirato dal latino suricum per la presunta provenienza dalla Siria si pensa essere originario in realtà dell’Etiopia da dove si è poi diffuso a macchia d’olio nelle regioni circostanti.
E’ un cereale antico quanto orzo e frumento e occupa oggi il quinto posto trai i cereali più diffusi nel mondo con due sostanziali differenze.
Quello destinato al consumo umano è coltivato in prevalenza tra Asia e Africa dove le popolazioni locali sfruttano la sua naturale robustezza e resistenza a siccità e calore.
Al contrario in America e Australia il suo uso è destinato prevalentemente alle lavorazioni industriali per la produzione di zucchero, alcol e biocarburanti.
Tra i cereali è uno dei meno calorici, ha pochi grassi, una buona percentuale di proteine, abbondanti dosi di vitamine del complesso B, antiossidanti e fibre con la caratteristica molto interessante e utili per chi soffre di celiachia di non contenere glutine.
Il sorgo si presenta sotto forma di una granella di colore bianco sporco con sapore delicato, ma personale e distintivo, tempi di cottura molto brevi intorno ai 15 minuti, utilizzi ottimi per primi piatti, insalata e accompagnamento a secondi.
Nel libro presento 4 ricette a base di sorgo:

  • del Sorgo giallo estivo con crema di peperoni e verdure;
  • una versione invernale di Sorgo giallo con  broccoletti e nocciole;
  • un piatto con melanzane pomodorini e mozzarella;
  • una preparazione autunnale invernale di Sorgo al radicchio, crema di patate, zola e noci.

Il sorgo giallo a cui mi riferisco non è una varietà particolare, semplicemente i chicchi colorati con diversi abbinamenti!!!

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