Come usare al meglio gli asparagi

Scritto da Giuseppe Capano il 30 maggio 2016 – 16:04 -

Asparagi - vegetariamoc 318Visto che ho parlato ieri di asparagi due note più tecniche sulla loro scelta e lavorazione, giusto per sfruttare al meglio questi ortaggi spesso venduti a caro prezzo!
La premessa un po’ come dicevo nella ricetta di ieri è scegliere una cottura molto breve, questa sorta di rizomi hanno bisogno di mantenere al meglio la loro fragranza complessiva fatta non solo di puro sapore, ma anche di consistenza e struttura carnosa che una cottura eccessiva potrebbe irrimediabilmente compromettere!

Ripeto poi ancora che adesso siamo nella loro piena stagione e conviene approfittarne per acquistare asparagi molto freschi, gli unici che garantiscono la migliore riuscita ai piatti.
E per sapere quanto e se sono abbastanza freschi?
Basta curvarli e osservare, se si spezzano di netto avrete la garanzia di freschezza e più si spezzano con un rumore secco opponendo una certa resistenza più questa freschezza è recente.
Un altro segno inequivocabile sono le piccole squame sulla punta, accertatevi che siano di un colore vivo e ben avviluppate sul turione dell’asparago.
Per pulire adeguatamente un asparago bisogna per prima cosa scartare la parte legnosa e immangiabile, appoggiando l’ortaggio su un tagliere si incide leggermente fino a quando non si trova il punto in cui il coltello taglia di netto il turione senza sforzo.
In seguito poi il gambo può essere sia pelato preservando la punta che semplicemente lavato con cura in acqua, ovviamente il meno possibile nel senso di non lasciarli a mollo eccessivamente.
La tecnica della cottura a vapore è quella che garantisce una migliore conservazione del sapore naturale dell’ortaggio preservando buona parte delle sue caratteristiche.
Per intensificare l’aroma delle varietà che vengono sbucciate si possono mettere una parte degli scarti ben lavati nell’acqua del vapore, la stessa cosa si può fare con i gambi legnosi scartati e questo è un ottimo espediente in assoluto.
La cui funzione si può rinforzare aggiungendo un erba aromatica, quindi nell’acqua di cottura oltre agli scarti dell’ortaggio rametti di timo fresco, menta o maggiorana a scelta.
Come seconda scelta si ricorre alla lessatura a calore basso o sobbollitura, si legano con spago da cucina gli asparagi già puliti, si mettono in verticale in una pentola alta e stretta lasciando fuori dall’acqua i primi cinque centimetri della punta.
Si cuociono poi per 5-10 minuti circa in base alla consistenza finale che si vuole ottenere ricordando che una volta scolati il calore residuo continua parzialmente a cuocerli.
Questa è la tecnica più classica quella per dire che mi è stata insegnata a scuola, oggi se volete superata da moderne tecniche o procedimenti consentiti dai fantastici forni professionali presenti nelle cucine dei ristoranti ad esempio.
Come anche dal particolare passaggio in sottovuoto, ma di questo ne potremo parlare in un’altra puntata, per ora già seguendo questi pochi consigli potere essere certi di far la cosa giusta!!!

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