Cucina e cottura

Scritto da Giuseppe Capano il 18 febbraio 2018 – 00:00 -

Pentole appese 518Non è certo una mia idea o opinione esclusiva persone più autorevoli ne hanno già delineato alcuni contorni, ma è indubbio che la cucina intesa come trasformazione del cibo in preparazioni articolate adatte al consumo umano è indipendente dalla cottura.
In pratica possiamo affermare che la cucina potrebbe teoricamente fare a meno della cottura e non a caso il filone del crudismo è oggi molto in voga per tutte le ragioni che conosciamo bene o possiamo con molta facilità immaginare e intuire.

Mentre la cottura da sola, cioè senza il supporto del corollario della cucina fatta da una moltitudine di elementi solo in apparenza secondari, può essere considerata anche fine a se stessa e senza sbocchi particolari se non la trasformazione fisica e chimica di un cibo.
Un alimento cotto e basta, cioè senza condimenti, aromi, profumi, trattamenti preliminari, tagli accurati, mescolamenti con altri alimenti, interazione di sapori con sapori potrebbe tuttalpiù essere funzionale a una migliore sopravvivenza personale senza in ogni caso essere cucina.
Tuttavia quando la cottura entra a fare parte dell’articolato universo della cucina che ingloba la buona alimentazione di non sola sopravvivenza il suo compito diventa molto più complesso e importante.
Pensiamo al ruolo positivo svolto sulla digestione quando determinate derrate sono meglio assimilate dopo un passaggio sui fornelli o a quei cibi che crudi non sarebbe possibile consumare, mentre cotti si trasformano completamente diventando buoni e gustosi.
E ancora ai problemi di igiene e sicurezza alimentare che la cottura consente di bypassare eliminando batteri, funghi e altri elementi nocivi per l’organismo umano.
Elementi nutrizionali come le proteine, i grassi e gli amidi dei cereali così come sostanze protettive e preventive come carotenoidi e polifenoli interagiscono meglio con l’organismo se la cottura fa da veicolo preferenziale della loro assimilazione.
Sicuramente non si può negare che tutto questi porti anche lati negativi e svantaggi come la perdita nutrizionale di elementi preziosi come le vitamine e diverse altre cose importanti.
Il danno vero però non è l’uso della tecnica in se, ma il metodo sbagliato di applicarla da un lato e l’abuso indiscriminato dall’altro.
Serve conoscere quindi il corretto metodo di procedere nelle varie cotture a disposizione e l’essere consapevoli che tutte le volte che è possibile è preferibile privilegiare la preparazione a crudo.
La quale non è in ogni caso il consumo tale e quale di un alimento dopo la dovuta pulizia, ma la sua lavorazione anche articolata e lunga che si effettua lontano da fonti di calore.
Insomma anche qui cucina nella sua vasta conformazione, un bel tema che merita futuri approfondimenti!

Cucina barone 518


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