Eccellenti professionisti della ristorazione

Scritto da Giuseppe Capano il 19 aprile 2012 – 18:11 -

Ieri sono tornato oltre le due di notte per cui addio post giornaliero, il campionato mondiale della pizza è finito a tarda ora ed ero a 280 km di distanza da casa, per cui a meno di aver avuto un elicottero non poteva che andare così.
Riprendo oggi, quindi, il racconto per trarre le conclusioni finali; una esperienza bella e formativa, a livello professionale ma soprattutto umano.
Questo ultimo aspetto è quello che mi sta più a cuore di questi incontri, ciò che si riceve dalle persone in maniera spontanea e naturale senza voler far pesare nulla agli altri.

Si era circondati da una buona parte di professionisti e addetti del settore di alto livello ma con un approccio di umiltà e partecipazione esemplari, una di quelle cose che ti da energia, fiducia e nuova voglia di fare rispetto a un quadro generale che appare avvilente.
Per quanto mi riguarda confermo che a fronte di tante nullità vestite da star, ci sono eccellenti professionisti della ristorazione (che siano panificatori, pizzaioli, chef, imprenditori, comunicatori avvolti di cultura, nuove leve e promesse), Italiani, bravi, a cui essere molto grati.
Insomma un po’ di fiducia ci vuole, anzi credo ne serva tanta.
Riprendendo brevemente l’ultimo post vi lascio subito sopra una fotografia che fa capire molto, molto bene cosa si intende per inutile  esagerazione di farcitura su una pizza incrociata con le dipendenze di gusto di cui parlavo.
Una esagerazione che Simona Lauri ha ben sottolineato in un suo commento al mio post e che naturalmente condivido appieno, credo che l’immagine sia spaventosamente chiara.
Invece mi soffermo come ultima cosa su un altro degli aspetti che mi hanno colpito, anche se per me non è una novità, nel senso che essendo una mia fissa ne ho parlato a iosa.
Qui però siamo in ambito pizza e ancora non vi ero arrivato in passato, questa è stata una magnifica occasione per capire meglio.
Il tema è la stagionalità e anche in questo mondo parallelo alla cucina le cose funzionano allo stesso modo, cioè cosa è la stagionalità e perché io pizzaiolo (o chef, cambia poco!) me ne dovrei preoccupare?
Ho espresso il mio pensiero più volte, una bella sintesi la trovate in questo post passato, da questa esperienza al campionato notavo un altro aspetto: tutto sommato avrei compreso che in un campionato del mondo si lasciasse per un attimo in sospeso la questione stagionalità, magari motivando con intelligenza le proprie scelte frutto di una radicalità sul territorio, una tradizione di famiglia o altro di sensato.
Ma quando ti vedi arrivare sulla stessa pizza ingredienti stagionali diametralmente opposti che dire? Ad esempio, i funghi sono ricorsi in molte pizze, è uno standard del mondo delle pizzerie, lo vedete anche nelle prossime foto, ma perché ambientarle, accompagnarle e servirle con ortaggi di altre stagioni, perché non fare quello piccolo sforzo per cercare ingredienti stagionali dell’autunno a cui abbinarli?
In un’altra pizza abbiamo ritrovato porri e lamponi, il criterio?


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Postato in Cibo, cultura e società, Eventi | 4 Commenti »


4 Commenti per “Eccellenti professionisti della ristorazione”

  1. Nadir Scrive il apr 20, 2012 | Replica

    Ho letto tutti e tre i post su questa tua esperienza, ed è vero che a volte si vedono degli abbinamenti improbabili. Per quanto mi riguarda, prediligo quelle con pochi ingredienti, e da che son vegetariana con intolleranza ai latticini, non mettendo la mozzarella sulla pizza risulta anche più digeribile.
    Ieri un’amica e oggi tu m’avete fatto venire voglia di pizza :-)

  2. Giuseppe Capano Scrive il apr 20, 2012 | Replica

    Grazie Nadir dell’attenzione che metti su quanto scrivo, in effetti quasi tutti i giurati hanno detto la tua stessa cosa, che una buona pizza dovrebbe essere fatta da pochi ingredienti scelti con criterio e con un senso logico oltre che con gusto e sapore. Personalmente penso che inondati come siamo da un mondo ristorativo che vive di pura e vuota immagine e poca sostanza anche chi lavora in pizzeria viene irrimediabilmente influenzato e pensa che sia logico dover stupire con effetti speciali a ogni costo. Invece per sua fortuna la pizza rimane legata fortemente a una tradizione di semplicità e qualità, ed è quello che poi il cliente consumatore cerca.
    Buona pizza futura visto che ti abbiamo stimolato le papille gustative.
    Giuseppe

  3. giampiero rorao Scrive il apr 20, 2012 | Replica

    Il rispetto della stagionalità in cucina è un alto valore gastronomico oltre che alimentare al quale si attenevano in passato tutte le donne di casa e le vecchie trattorie di paese. Poi, con lo svilupparsi dell’industria agroalimentare e la conseguente conservazione dei prodotti è stato possibile avere funghi, carciofi, asparagi, ecc. tutti i giorni dell’anno, con innegabile abbassamento della qualità dei piatti e dello stesso loro valore nutrizionale, ma con vantaggi di vario tipo per cuochi, pizzaioli e ristoratori. Ora, tuttavia, c’è un’inversione di marcia, lentissima ma reale e gli operatori più seri e più culturalmente preparati stanno pian piano tornando, nei ristoranti come nelle pizzerie, a prodotti freschi di stagione e possibilmente del territorio. In verità la maggior parte delle trasmissioni tv dedicate alla gastronomia, spesso veri e propri cabaret per di più diseducativi, continuano a promuovere prodotti agroindustriali, che arrivano non si sa da dove, né quando sono prodotti, né come. Caro Giuseppe, tocca a chi ci crede insistere, insegnare a scegliere l’olio extravergine dei nostri frantoi, i prodotti tipici del proprio territorio nel rispetto della stagionalità e così via. I frutti verranno, quindi, nonostante tutto, conviene insistere. Continua, con i mezzi che possiedo, sono dalla tua parte.
    Giampiero Rorato

  4. Giuseppe Capano Scrive il apr 20, 2012 | Replica

    Non posso che ringraziare questo intervento che mi ha fatto un grande, grande piacere. Perché so bene dalla persona da cui arriva, so della cultura che si porta dietro, dell’amore che ha del buon cibo e del suo lungimirante lavoro perché i valori positivi delle tradizioni non siano preda dell’oblio della conoscenza.
    Allo stesso modo non posso che condividere appieno quello che scrivi caro Giampiero ed essere felice del tuo sostegno, spero cha a mia volta possa contribuire a sostenere il tuo lavoro e le tue belle iniziative.
    Per il resto confermo che continuerò tenacemente su questa strada, onestamente preferisco di gran lunga il premio che arriva dal rispetto, considerazione e amicizia di persone come te piuttosto che vendere i miei pensieri solo per sentirmi falsamente adulare dalle tante sirene che girano intorno al mondo ristorativo e non.
    Aspetto ogni considerazione che vorrai esprimere, anche quelle più severe, non può esserci cosa più bella di un confronto aperto e leale, aiuta a crescere, capire e aprire la mente.
    A presto
    Giuseppe

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