Errori e ruolo dello zucchero di canna

Scritto da Giuseppe Capano il 21 ottobre 2016 – 22:23 -

zuccheri-canna-cucchiaino-318Approfitto di una gentile segnalazione di una lettrice, che ringrazio ancora, per un errore di indicazioni presente all’interno di una ricetta pubblicata sul sito di Cucina Naturale.
Vi invito a segnalarmi altre eventuali incongruenze eventualmente presenti e in particolare riguardanti mie ricette, purtroppo quello di trasferire i testi di una rivista cartacea su un mezzo digitale online è un lavoro non semplice e qualche errore di battitura o dimenticanza è possibile per quanto si cerchi a tutti i costi di evitarlo.

La ricetta è un dolce dalla caratteristiche tradizionali con presenti uova, burro, diversi addensanti tra farine e amidi e come dolcificante lo zucchero di canna oggetto principale della dimenticanza in termini di corrette indicazioni d’uso.
E visto che ci sono faccio una breve analisi sulla composizione e qualità dello zucchero di canna, mentre domani magari vediamo le varietà presenti in commercio e quali nei due composti previsti dal dolce sarebbe meglio prevedere rispetto a uno generico qualsiasi.
Lo zucchero di canna si divide principalmente in due categorie, l’integrale e il cristallino.
Il primo durante la lavorazione subisce solo il processo di spremitura conservando molte delle sostanze nutritive della canna, può essere fatto asciugare in panetti e poi grattugiato ottenendo così uno zucchero farinoso, uniforme, con alta percentuale di umidità e ottimo contenuto di melassa.
In alternativa viene scosso e mescolato a lungo fino ad asciugatura con il risultato finale di grani di varie dimensioni che presentano palline scure di melassa la cui percentuale è indice di particolare qualità del prodotto, questo zucchero si presenta particolarmente scuro, aromatico e dal profumo simile a quello della liquirizia.
La categoria cristallino ha granelli di forma regolare, di colore beige-dorato, viene raffinato mantenendo tracce di melassa, nel complesso si caratterizza per un aroma molto delicato e poca influenza cromatica nei dolci.
Inutile dire che nel complesso è nettamente migliore lo zucchero integrale, non si tratta tanto di una diversa e migliore composizione nutrizionale, rimane in ogni caso da limitare nell’alimentazione quotidiana, quanto di un diverso apporto aromatico che nelle ricette fa una buona differenza.
In particolare lo fanno le note sensoriali che ricordano cannella, liquirizia e spezie forti come i chiodi di garofano, queste molecole ci aiutano a limitare la quantità di zucchero complessivo necessaria a valorizzare un dolce proprio perché grazie a loro il palato riceve sufficienti sensazioni gradevoli.
La neutralità aromatica dello zucchero bianco in confronto rende tutto più difficile da questo punto di vista perché richiede maggiori quantità per raggiungere la stessa resa di un buon zucchero di canna in dosi minori.
Approfondiremo meglio comunque questo interessante discorso.
Ritornando all’errore sulla ricetta, che trovate a questo link, sarà corretto appena possibile me essendoci di mezzo un week-end temo non prima di lunedì per cui vi segnalo subito l’arcano: lo zucchero complessivo indicato va messo per metà nell’impasto del pandolce e per metà nella crema alla vaniglia!!!

pandolce-di-uvetta-con-crema-alla-vaniglia-518


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