Farina di riso, aspetti tecnici in cucina prima parte

Scritto da Giuseppe Capano il 21 febbraio 2017 – 23:22 -

Farina di riso e riso su sfondo rosso 318Due parole sulla farina di riso protagonista dei biscotti di ieri che hanno ottenuto un notevole successo e apprezzamento generale, segno anche che la necessità di trovare soluzioni pratiche per la preparazione di prodotti comuni senza glutine continua a rimanere molto alta.
Come è successo per questi biscotti è proprio la farina di riso a essere quella più interessante e redditizia nelle  produzioni fatte da se, salate e dolci, senza glutine grazie a una serie di caratteristiche che in apparenza possono sembrare negative, mentre con la giusta collocazione diventano importanti punti di forza.

La farina si ottiene dalla macinazione particolarmente fine del chicco tanto che al tatto la sensazione è di percepire un amido classico, aspetto comprensibile essendo il riso molto ricco di amido nella sua struttura di origine.
Come per il cereale intero la percentuale di acqua residua è molto bassa, una caratteristica che sommata all’assenza di glutine determina una farina molto secca che negli impasti produce effetti di friabilità marcati se non viene mitigata da altre componenti aggreganti.
Questa caratteristica, tuttavia, può tornare molto utile quando impasti e prodotti devono rimanere sgranati o isolati dai supporti di lavorazione come farina di spolvero e distacco nella preparazione del pane, della pizza, della pasta fresca.
La quota di proteine è relativamente bassa se paragonata ad altri cereali, intorno al 7-8% e benché il valore biologico sia di alto profilo questo determina una scarsa attitudine alla lievitazione.
Un aspetto che fa subito intuire come negli impasti che necessitano di alte lievitazioni si devono cercare abbinamenti con farine a altro profilo proteico come quelle dei legumi ad esempio.
In cucina la versione più diffusa è quella bianca derivata direttamente dal chicco raffinato, abbinata alle farine comuni di frumento aumenta la friabilità generale, quindi se in una pasta frolla o in biscotti si vuole aumentare la sensazione definita in termine tecnico “sabbiosa” si può ricorrere al suo uso.
Per questo effetto si taglia con le altre farine nella misura di un 25% di media che può salire o scendere in base agli altri ingredienti.
Accoppiamenti con farine integrali di grano inducono a salire con il taglio, la presenza di frutta secca o altri amidi lo fanno scendere pena un eccessivo effetto sabbioso complessivo.
Le caratteristiche e particolarità tecniche con relativi consigli non finiscono qui, domani continuiamo ad approfondire citando anche esempi di preparazioni!!!

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