Fisica, chimica, contesti e reazioni di cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 5 marzo 2017 – 13:20 -

Te pellicola 518Sostanzialmente in cucina ci si muove in due ambienti ambivalenti e con i quali bisogna sempre rapportarsi, lo si deve fare da un punto di vista tecnico e da un punto di vista nutrizionale in quanto i due ambienti quando non in equilibrio possono portare problemi anche all’interno dell’organismo.
Ma rimaniamo più sull’ambito pratico delle operazioni normalmente svolte in cucina, rispetto alla stessa sostanza abbiamo risposte diverse se il contatto è con un ambiente e contesto fisico acido rispetto a un ambiente alcalino con presenza di minerali particolari.

Il normalissimo bicarbonato ha visibilmente una reazione quasi nulla messo a contatto con della semplice acqua, ma se questa acqua è acidificata con del succo di limone la reazione è di ben altro tenore e innesca una serie di meccanismi di trasformazione.
E senza scomodare troppo la chimica possiamo notare la differenza anche con uno degli ortaggi di stagione più buono di questo periodo, il carciofo.
Pulito e preparato per la cottura è protetto dall’ambiente esterno se ciò che gli ruota intorno è a natura acida, come la comune acqua allungata con succo di limone in cui di solito si immerge, lo è molto meno se questa componente acida non è presente.
Potrei continuare a lungo, mi soffermo invece su un fenomeno che per chi è abituato a bere tè in grandi quantità è sempre fonte di un certo mistero.
La pellicola che si forma in superficie e poi rimane spesso in tazza quando si consuma un te (e a volte altri infusi) generando spesso curiose interpretazioni, purtroppo nella mia foto si vede abbastanza male!.
La sua formazione è quasi immediata, ma all’inizio è molto labile tanto che ci si potrebbe anche non accorgere della sua presenza, con il passare del tempo aumenta sempre di più e macchia decisamente tazze e cucchiai in esse immersi.
Non in tutti i te è di uguale intensità, ma la buona notizia è che non si tratta di qualcosa di anomalo o di cui allarmarsi eccessivamente, quasi sempre sono alcuni dei buoni polifenoli contenuti nelle foglie che ossidandosi a contatto con un acqua più alcalina lasciano residui visibili.
In questo ambito possiamo osservare tre elementi interessanti, se il tè è di qualità forte con presenza di elevate percentuali di polifenoli il fenomeno è ridotto perché gli stessi polifenoli portano una certa dose di acidità naturale.
Nel caso si aggiunga del normale latte, come abitudine di alcune popolazioni, il fenomeno tende, invece, ad amplificarsi per quanto il mescolamento riesca in qualche modo a nasconderlo se il consumo avviene in tempi rapidi.
La presenza di succo di limone, elemento acido per eccellenza, in piccole gocce determina al contrario un attenuazione forte del fenomeno.
A cosa ci serve sapere tutto questo?
A molto se il nostro obbiettivo è utilizzare te e infusi per migliorare la qualità delle nostre preparazioni in cucina, cosa che possiamo ottenere in diversi modi.
Prossimamente ad esempio vorrei ripetere e perfezionare un vecchio mio dessert a base di tè in infusione e di queste nozioni terrò ben conto per poi raccontarvi e mostrandovi il risultato, spero buono, ottenuto!!!

Te foglie 518


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