Focaccine, disabilità e valore sociale della cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 19 novembre 2014 – 23:49 -

Focaccine morbide con broccoletti, mandorle e porri 318Dopo molto tempo ritorno a pubblicare una ricetta con impasto lievitato, una ricetta rimasta in standby per parecchio tempo e ora finalmente uscita dal suo comodo letargo.
Ricordo nitidamente l’occasione per cui è stata creata e preparata, seguivo ancora allora un progetto di aiuto a persone disabili tramite la cucina, uno dei tanti ruoli in positivo che la cucina può svolgere, un ridare alla società il bene di cui la cucina ha goduto, un portare avanti un compito di aiuto sapendo in questo riconoscere una crescita complessiva dell’atto di cucinare in se.

Per me una grande esperienza di crescita personale perché chi ha un handicap ha spesso la straordinaria capacità di saper vedere il vivere (che sia il normale vivere o quello lavorativo) da angolazioni spesso spiazzanti per chi crede di essere normale e spesso si illude di essere migliore!!!
Per quanto possa sembrare strano la crescita è stata ed è anche professionale perché costringere a crescere nel momento in cui si devono trovare nuovi livelli di comunicazione, si devono far comprendere compiti tendenzialmente banali ma che banali non sono, si devono portare i sensi a trovare nuove chiavi di lettura per fornire a chi ci segue la possibilità di capire.
Una bella sfida insomma!
In quella giornata di lezione il focus oltre agli aspetti strettamente tecnici era stato il valore dell’attesa, qui applicata alla lievitazione, al suo modo di crescere, maturare, diventare adulta, trasformarsi, gonfiarsi per una magia che tale non è.
Una lezione complessa perché ovviamente nell’attesa non si poteva certo stare a guardarsi negli occhi, per cui altre ricette, preparazioni, costruzioni, creazioni, trasformazioni e evoluzioni del cibo.
C’era stata anche una bella discussione su cosa mettere sulle nostre focaccine, soprattutto per andare oltre le solite banalità e arricchire di virtù nutrizionali una pietanza che altrimenti rischiava di essere un po’ troppo squilibrata.
E per fare questo non si poteva che ricorrere agli ortaggi di stagione, come broccoletti e porri, limitare o eliminare il classico formaggio, trovare un elemento di croccantezza che facesse da contrasto alla morbidezza della base.
La mia guida e l’intelligenza dei miei coraggiosi ragazzi ci ha portati a questo risultato.
Che spero apprezzerete anche voi!!!

 

Focaccine morbide con broccoletti, mandorle e porri

Focaccine morbide con broccoletti, mandorle e porri 518

Ingredienti per 8 persone:

  • 5 g di lievito di birra,
  • 225 ml circa di acqua,
  • 1 cucchiaio di miele liquido,
  • 250 g di farina 0,
  • 250 g di farina integrale,
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino,
  • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
  • 500 g circa di broccoletti verdi,
  • 3 porri,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • gomasio

Preparazione

  1. Mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
  2. Mescolare la farina integrale con il sale e disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
  3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 6-7 ore in base alla temperatura esterna, meglio ancora lasciarlo lievitare 24-36 ore in frigorifero.
  4. In attesa della giusta lievitazione mondare i broccoletti dividendoli in piccole cimette, cuocerli a vapore per 5 minuti abbondanti  lasciandoli croccanti e sodi, scolarli e raffreddarli.
  5. Mondare i porri dalla parte verde, lavarli con cura e affettarli, mettere in una padella 4 cucchiai di olio e rosolare i porri per 10-15 minuti a calore medio basso salandoli leggermente.
  6. Condire i broccoletti con un poco di gomasio a scelta, aggiungere i porri freddi e mescolare delicatamente, tritare grossolanamente le mandorle.
  7. Dividere l’impasto lievitato in 16 piccole palline e con le dita stenderle a forma di focaccina, schiacciarci sopra i broccoletti ai porri e mettere qua e la le mandorle, sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 30-45 minuti.
  8. Riscaldare il forno fino a 180 gradi e cuocere per 15-20 minuti circa, servire le focaccine sia calde che tiepide.


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