Gli agretti marinati

Scritto da Giuseppe Capano il 21 maggio 2016 – 23:08 -

Agretti marinati 318Alla fine ho trovato sia gli agretti (dati per dispersi dal mio ortolano giorni fa!) sia il tempo per prepararli e ripetere (anche se con alcune modifiche) la ricetta realizzata nella prima cena tenuta Vicenza.
Li avevamo presentati marinati con dei porri scottati a vapore, ma qui ho preferito ricorrere a qualcosa di più colorato e rinfrescante così mi sono procurato delle carote e le ho lasciate a crudo con tutta la loro carica nutrizionale e la consistenza croccante.

Il condimento è rimasto sostanzialmente simile, funzionale a una buona marinatura non troppo aggressiva grazie alla dolcezza che accompagna le arance per quanto di fondo agrumi e quindi tendenzialmente acidi.
Le olive nere hanno completato il quadro insieme a un profumatissimo origano siciliano, una pianta aromatica che da fresca non ti lascerebbe mai immaginare l’intensità e il profumo assunti da secca!!!
E che aggiungo è fortemente legato al territorio tanto che anche all’interno di una regione ci sono differenze non da poco da zona a zona.
Ricordo ancora con forte emozione, ad esempio, quello delle colline a ridosso del paese di Calabria in cui sono nati i miei genitori, un sentore di anima mediterranea che rimaneva per mesi e mesi intatto e dentro mi riportava a un vortice di ricordi e sensazioni ancestrali.
Basilico e origano sono i capisaldi aromatici della cucina di stampo mediterraneo, un filo rosso che lega preparazioni distanti anche migliaia di chilometri eppure vicinissime le une alle altre.
Tornando alla ricetta una volta finita mi sono rimasti una certa quantità di agretti lessati e allora ho voluto mettere in pratica un suggerimento arrivato da Roberta.
Per me uno scoperta gli agretti fritti per i quali ho studiato una pastella apposita, mi sono talmente piaciuti che ho deciso di destinarli alle pagine del prossimo libro che so scrivendo.
Per cui per trovarli dovrete pazientare l’uscita del libro, ma intanto cominciate a  gustarvi questi!!!

 

Barba di frate in marinata agrumata con carote

Agretti marinati 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 arancia,
  • 80 g di olive nere morbide,
  • 400 g di barba di frate (agretti),
  • 2 carote medie,
  • ½ spicchio d’aglio,
  • origano,
  • pepe,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare un poco della buccia e spremere il succo, snocciolare le olive e tritarle finemente mettendole in una ciotola.
  2. Aggiungere il succo e la buccia dell’arancia, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 3-4 cucchiai di olio mescolando a lungo il tutto.
  3. Lavare con cura la barba di frate, scottarla in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti o a vapore per 5 minuti, trasferirla in una ciotola colma di acqua fredda e dopo 5 minuti scolarla asciugandola parzialmente con un panno pulito.
  4. Condirla con la salsina aromatica, coprirla e lasciarla marinare per 3-4 ore mescolandola ogni 30 minuti.
  5. Nel frattempo sbucciare l’aglio e spremerlo in una ciotolina mescolandolo con 2 cucchiai di olio, pulire le carote, tagliarle a julienne e condirle con questo olio profumato.
  6. Mettere le carote al centro dei piatti e circondarle con gli agretti marinati, decorare con mezze fettine di arancia e cospargere il tutto con dell’origano profumato.

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