Glossario di cucina: abbrustolire

Scritto da Giuseppe Capano il 10 giugno 2015 – 23:06 -

Peperone abrustolito 318Inizio oggi una nuovo filone o rubrica come preferite chiamarla prendendo spunto da quello che una volta era un bagaglio di conoscenza essenziale per un cuoco da conoscere nei dettagli, soprattutto negli anni di scuola!
Il glossario di cucina raduna in se e nella sua breve sintesi gli elementi fondamentali di un azione che si svolge in cucina, di uno strumento da conoscere, di una tecnica da capire.

Partiamo da Abbrustolire un’operazione molto particolare che può avvenire nel forno o sulla griglia e che consente di ottenere diversi risultati interessanti e utili.
Affine alla cottura alla griglia richiede un analoga e massima attenzione perché trasformare l’alimento in un carbone completo e immangiabile o renderlo altamente tossico a causa di bruciature eccessive è molto facile.
Consiste nel lasciare l’alimento a contatto con alte temperature per il tempo necessario a colorire, ma non bruciare appunto, la parte esterna.
Tipico è il caso dei peperoni che vengono abbrustoliti per eliminare facilmente la buccia e assumere il caratteristico e buon sapore che in molti conosciamo.
Ma è frequente l’uso anche per le melanzane intere, sempre per pelarle e eliminare la buccia usando la morbida polpa interna, cotta in una sorta di vapore interno e ancestrale.
Poi le classiche pannocchie di mais o anche i pomodori che spesso vengono cotti al contrario a basse temperature e conditi con un mix agrodolce in cui compare lo zucchero e erbe aromatiche varie per ottenere la classica consistenza confit.
In ogni caso se fatto bene abbrustolire porta a risultati notevoli, intanto non serve mai usare grassi e condimenti in cottura e ciò che alla fine si ricava è a basso contenuto calorico.
Contenuto che aumenta magari dopo unendo del buon olio extravergine d’oliva, ma volete metterlo aggiungerlo a crudo, sentirlo in tutta la sua grandezza di condimento assaporando sentori e profumi e soprattutto consumarlo con il massimo dei suoi mille elementi preventivi?
Comunque l’obbiettivo primario di abbrustolire è quasi sempre quello di consumare la parte interna dell’alimento scartando la buccia usando il principio, come già dicevo, che è alla base dell’effetto vapore.
Nel caso dei peperoni, la verdura forse più frequentemente cotta in questo modo, una volta abbrustoliti rigirandoli spesso proprio per evitare bruciature dannose vanno messi per almeno 30 minuti in un sacchetto ermeticamente chiuso (perfetto quello classico per la conservazione in freezer degli alimenti).
Si lascia in questo modo il tempo alla pelle di gonfiarsi per effetto del calore misto a vapore interno, alzarsi dalla polpa ed essere infine facilmente asportabile.

Melanzane e pomodori abrustoliti 518


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2 Commenti per “Glossario di cucina: abbrustolire”

  1. Michele Tuveri Scrive il giu 11, 2015 | Replica

    ciao Giuseppe,
    che belli questi post! Li sto seguendo con attenzione e molto piacere, hanno il fascino dei fondamentali, cui fa piacere tornare ogni tanto e ripartire con nuovi orizzonti.

    grazie e a presto
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il giu 11, 2015 | Replica

    Ciao Michele,
    grazie a te che mi segui e mi leggi!
    Ti rispondo in ritardo come vedi, ma posso dirti che continuerò così!!
    Sperando anche di fare un po’ meglio!!!
    A presto

    Giuseppe

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