I topinambur sono tornati

Scritto da Giuseppe Capano il 20 novembre 2012 – 22:20 -

Sformatini di zucca al limone con salsa di topinambur e funghi 318Mi sono arrivati i primi veri topinambur di stagione e mi sto organizzando per provare nuove ricette, presto quindi (almeno spero) saranno presenti sul blog nuovi piatti da provare a base di topinambur.
Questo tubero radice fino a qualche tempo fa relegato e conosciuto solo in poche realtà geografiche ha molte belle prerogative organolettiche e consente di scatenare come non mai la propria fantasia in cucina.

Per altro se fresco e giovane è ottimo anche crudo, tagliato in sottili lamelle e intinto in diverse salse saporite, molte delle quali di stampo Piemontese, ma anche semplicemente con una citronette aromatizzata con qualche erbetta aromatica fresca.
In ogni caso la cottura lo valorizza al meglio e si presta ad essere cucinato con diverse tecniche, dal vapore, alla lessatura, alla frittura, al forno e cartoccio.
In attesa di pubblicare le nuove prossime ricette vi lascio oggi alcune note conoscitive su questo splendido ortaggio di stagione e una mia vecchia ricetta che lo vede in matrimonio con la zucca, altra importante protagonista stagionale come abbiamo già avuto modo di dire qualche post fa.
“………………….Il topinambur è per prima cosa caratterizzato per i bellissimi fiori gialli simili a grosse margherite che spesso abbelliscono i prati tra la fine dell’estate e l’autunno. Al di sotto di questi fiori con stelo alto si trovano tuberi bitorzoluti e contorti che nascondono un’ottima polpa bianca di sapore simile al carciofo e consistenza della patata……………………..Durante l’acquisto scegliere esemplari non troppo grossi, con buccia integra, essenza di macchie e germogli, la conservazione è abbastanza lunga e può superare le due settimana, l’importante è mettere i tuberi in sacchetti di carta o plastica traspirante e riporli preferibilmente in frigorifero……………La pulizia è difficoltosa a causa della forma contorta, ci si può aiutare in parte con un pelapatate e in parte con un coltellino raschiando negli angoli più difficili da raggiungere……………………….I topinambur si possono utilizzare in quasi tutte le ricette in cui si consumano i carciofi, sono ottimi nei primi piatti tagliati in pezzi piccoli, in zuppe e minestre raffinate, negli sformati di verdura, nei fritti, nelle torte salate, su focacce e pizze………………….”
Quelle che avete letto sono alcune note tratta da un mio articolo uscito su Cucina Naturale, ora cedo spazio alla buona e bella ricetta protagonista di un altro mio passato articolo.
Buona degustazione di topinambur.

 

Sformatini di zucca al limone con salsa di topinambur e funghi

Sformatini di zucca al limone con salsa di topinambur e funghi 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di zucca,
  • 1 grande spicchio d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 20 g di funghi secchi,
  • 300 g di topinambur,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di parmigiano grattugiato,
  • 3 albumi d’uovo freschi,
  • 125 g di ricotta,
  • 1 bicchiere circa di latte,
  • 4 formine in terracotta,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare la zucca mondandola dai semi interni, lavarla e tagliarla in piccoli dadini, sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme al rosmarino sfogliato e asciugato, rosolare il trito d’aglio per pochi minuti in una padella insieme a 3 cucchiai d’olio, aggiungere la zucca, salarla e cuocerla a calore medio per 15 minuti circa fino a rendere tenera la verdura e lasciar asciugare molto bene il fondo di cottura (se necessario versare un poco d’acqua).
  2. Nel frattempo mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, lavare i ¾ dei topinambur e lessarli per 20 minuti circa fino a renderli ben morbidi, preparare la buccia di limone e il parmigiano, sbattere leggermente gli albumi d’uovo con un pizzico di sale e il parmigiano.
  3. Frullare la zucca con la ricotta e il limone, aggiungere gli albumi d’uovo, mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa ben oliate e cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 25-30 minuti.
  4. Sbucciare i topinambur cotti e frullarli finemente con i funghi ammollati, poco sale e il latte sufficiente a ottenere una fluida cremina da conservare al caldo, sbucciare i topinambur rimasti, tagliarli in sottili rondelle e friggerle velocemente in olio caldo.
  5. Togliere gli sformatini dal forno e lasciarli consolidare per 10 minuti, capovolgerli al centro di 4 piatti, coprirli con la cremina di funghi, decorare con le chips di topinambur e servire subito.

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8 Commenti per “I topinambur sono tornati”

  1. Roberta Scrive il nov 22, 2012 | Replica

    Ricetta appuntata caro Giuseppe, spero di trovare presto i topinambour per provarla, ciao e buona giornata :)

  2. Giuseppe Capano Scrive il nov 22, 2012 | Replica

    Allora aspetto presto le tue impressioni.
    A presto e buona scorpacciata di topinambur.
    Giuseppe

  3. iaia Scrive il nov 23, 2012 | Replica

    caro giuseppe adoro questa ricetta ma essendo vegana come posso sostituire parmigiano albumi e ricotta?vorrei veganizzarli e proporli a natale….mi piace tanto il colore e la forma di questo piatto…..molto elegante….se riesci ad aiutarmi……grazie in anticipo,un saluto clau

  4. Giuseppe Capano Scrive il nov 23, 2012 | Replica

    Ciao Iaia (se non sbaglio a capire il tuo nome),
    allora puoi adottare una soluzione che ho sperimentato di recente per un articolo che sto scrivendo, ti devi procurare però del kuzu (una specie di fecola in piccoli pezzi bianchi), ma lo trovi facilmente in erboristeria o nei negozi Bio.
    Mescola la zucca passata con 200 ml di panna di soia, sciogli 40-50 g di kuzu, con 100 ml di latte di soia freddo fino a formare una salsina, uniscila alla zucca, trasferisci in un pentolino e a calore medio basso mescola fino a ottenere un composto denso, compatto e leggermente traslucido. Mettilo in 4 coppette o stampini leggermente oliati e lascia raffreddare completamente conservando in frigorifero per almeno 40 minuti, al momento di servire scalda per 5 minuti circa a vapore, bagnomaria o nel forno caldo.
    Per la salsa invece sostituisci il latte normale con quello di soia o riso.
    Magari fai una piccola prova prima e poi dimmi come è andata.
    A presto

    Giuseppe

  5. iaia Scrive il nov 24, 2012 | Replica

    grazie giuseppe….conosco molto bene il kuzu e anke i sostituti che mi proponi…..nn mi resta che provare!!!!grazie x il tuo aiuto a presto buon lavoro claudia o iaia…..

  6. Simona Scrive il nov 27, 2012 | Replica

    Ciao Giuseppe, vorrei sfruttare la ricetta degli sformatini ( zucca, ricotta, albume, sale,parmigiano e limone), aggiungendovi anche della noce moscata, per realizzare degli gnocchetti da scottare in acqua calda e servire con qualche salsina. Avevo pensato a : dell’olio riscaldato a bagno maria con un trito di rosmarino e salvia. Mi potresti suggerire qualcos’altro?
    Grazie infinite
    A presto
    Simona

  7. Giuseppe Capano Scrive il nov 27, 2012 | Replica

    Va bene Claudia, poi raccontami come è andata.
    A presto
    Giuseppe

  8. Giuseppe Capano Scrive il nov 27, 2012 | Replica

    Ciao Simona,
    hai avuto una buona intuizione come condimento e resterei su questa linea semplice, un olio aromatizzato.
    Potrebbe starci bene oltre a rosmarino e salvia della buccia di arancia grattugiata e ad accompagnare insieme delle scaglie di mandorle o nocciole tostate.
    Non farei molto di più in modo da preservare il sapore dei tuoi gnocchi che mi incuriosiscono abbastanza, raccontami poi come ti sono sembrati in questa veste particolare.
    Se hai bisogno sono qui.
    A presto.
    Giuseppe

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