Il bel mondo delle olive

Scritto da Giuseppe Capano il 3 ottobre 2016 – 23:12 -

olive-verdi-schiacciate-318Le olive non sono solo alla base del pregiato olio prodotto da millenni dall’uomo e ricco di una serie innumerevoli di pregi rispetto alla salute grazie a sostanze preziose che operano soprattutto a livello preventivo.
Senza dimenticare tutti gli aspetti sensoriali, aromatici e organolettici dell’olio d’oliva che è una fortuna immensa in cucina poiché consente di preparare in maniera semplice, proprio grazie alle sue tante virtù, piatti di straordinaria bontà.

Come dicevo però le olive di per se sono già un prodotto con una sua precisa collocazione gastronomica che ha generato nell’arco dei secoli una serie infinita di metodi di trasformazione e conservazione.
Quindi tante, tante varietà di olive lavorate in maniera diversa a seconda della tradizione del territorio, degli usi e dei contesti geografici, sociali e culturali.
Incuriosito dal nome particolare di una sagra sono andato ad approfondire scoprendo una tecnica di lavorazione delle olive molto simili a quelle che da piccolo gustavo nel paese di Calabria dove ho passato l’infanzia estiva.
La sagra della “volia cazzata” ha come perno una preparazione particolare delle olive verdi che proprio in questi giorni cominciano a essere raccolte per le varie destinazioni d’uso.
Come racconta la didascalia della manifestazione “….nel mese di Ottobre le olive (volie) non ancora mature vengono schiacciate (cazzate) e conservate.
La schiacciatura delle olive avviene con un martello di legno o con una pietra piatta. Successivamente le olive vengono messe in acqua fredda, cambiata tutti i giorni per una settimana.
Infine, per il condimento si utilizza una coppa con olio, aglio, peperoncino (a discrezione), sale. L’insieme viene mescolato e conservato in un boccaccio a chiusura ermetica…..”
Si tratta di una specialità tutta salentina che per l’appunto viene esaltata e promossa in grande stile nel corso della sagra a lei dedicata che si svolge a Martano, quest’anno nel terzo week end del mese.
Basta che digitate il nome della sagra su internet e trovate tutte le informazioni di riferimento, il post non è per pubblicizzare la bella manifestazione di per se, ma per riflettere su come le olive possono diventare tante cose diverse.
In ogni caso come dicevo la tecnica è molto simile a quella praticata in alcune zone della Calabria con alcune piccole varianti tanto che il mio caro zio continua a farsele da se ogni volta che può.
Sono le stesse che vedete in foto ottime da degustare semplicemente con una bella fetta di pane o per un aperitivo un po’ diverso dal solito.
E con le olive (non necessariamente queste schiacciate) domani vedrò di presentare una ricetta che ne sappia valorizzare l’apporto organolettico, cosa che francamente è molto facile!!!

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