Il broccolo in ricetta

Scritto da Giuseppe Capano il 18 gennaio 2017 – 17:03 -

Cavolo broccolo con olio aromatico 318Come promesso eccomi a illustrarvi la ricetta con l’eccellente broccolo di Torbole reso ancora più buono con semplici elementi a cominciare dalla particolare cottura che non richiede alcun strumento particolare se non una pentola con relativo coperchio.
Lo si fa spesso anche con il comune cavolfiore cotto intero, nel caso di questo broccolo però il procedimento è ancora più facile perché l’ampio torsolo che ha alla base è un sostegno ottimale per non far toccare le parti interne dell’ortaggio dall’acqua diretta, ma solo dal vapore che si genera.

E questo come dicevo senza l’uso di strumenti grazie alla forma naturale di questo ortaggio per cui la prima cosa da fare in fase di pulizia è non tagliare troppo la base del cavolo, ma tenerne un buono spessore come sostegno di cottura.
Il vapore cuoce delicatamente il cuore del broccolo e amplifica le sue note sensoriali, lo rende morbido al punto giusto e in bocca sembra quasi fondersi del tutto.
A questo punto quello da non fare è coprire con un condimento sbagliato il sapore naturale dell’ortaggio, bisogna procedere con attenzione e l’aiuto migliore arriva dal succo di frutta migliore in assoluto, l’olio extravergine di olive.
Qui ne ho voluto amplificare i sentori con l’aggiunta della buccia di arancia e il suo compagno di molte avventura in cucina, il coriandolo in grani che se volete sentire ancora di più è sufficiente tostare lievemente in un piccolo padellino a calore molto basso.
Il pepe rosa, che pepe in realtà non è ma la bacca di una pianta molto diffusa in alcuni paesi, aggiunge una buona nota dolciastra e allo  stesso tempo pizzicante e fruttata, un ricongiungimento con l’arancia iniziale.
I pistacchi completano il quadro dei condimenti aggiungendo da un lato componenti nutrizionali importanti per la salute, dall’altro una nota di minima croccantezza superficiale oltre a migliorare tutto il gusto complessivo del piatto.
Come si vede dalla foto e già ricordavo ieri le foglie più interne, non poche bisogna dire, vengono mantenute, aiutano in cottura a fare in modo che l’azione del vapore non sia troppo aggressiva sul cuore interno dell’ortaggio e si degustano insieme a questo al momento del consumo finale a tavola.
Una buona notizia visto che spesso inappropriatamente si buttano molte parti delle verdure senza un reale motivo, mentre qui si coglie buona parte del suo valore di cibo.
Per il resto credo che la difficoltà sia procurarsi questo particolare ortaggio al di fuori degli ambiti di origine e diffusione, del tutto normale e anche logico tutto sommato.
Si può ovviare scegliendo al suo posto un comune e piccolo cavolfiore a cui la preparazione tecnica e il condimento usato si adattano perfettamente lo stesso.

 

Cavolo broccolo con olio aromatico

Cavolo broccolo con olio aromatico 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 arancia,
  • 4 piccoli broccoli di Torbole,
  • 100 g di pistacchi da sgusciare non salati,
  • coriandolo in grani,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare un cucchiaio circa della buccia e mescolarla subito con 6 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di coriandolo.
  2. Togliere dal broccolo le foglie esterne più dure e consistenti tagliando anche una base del gambo ma lasciando uno spessore di almeno 2 cm.
  3. Racchiudere le foglie interne sul broccolo e adagiarli tutti in una pentola che li contenga appena, versare acqua fino a toccare la base del broccolo, circa 2 cm come lo spessore del gambo.
  4. Coprire e a calore medio basso cuocere lentamente a vapore l’ortaggio per 15-20 minuti circa fino a renderlo tenero, nel frattempo sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente.
  5. Disporre i cavoli ancora caldi nei piatti allargando le foglie in modo che il broccolo sia visibile del tutto e iniziare a condire versando l’olio all’arancia.
  6. Completare con i pistacchi tritati e alcuni grani di pepe rosa sbriciolati.

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