Il bulgur in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 12 dicembre 2017 – 16:46 -

Bulgur 12-2017 318Tra i prodotti che si ricavano dal comune frumento un posto di rilievo spetta al bulgur, una speciale lavorazione dei chicchi che risale addirittura ai tempi degli Ittiti e dei Babilonesi un dato che ci fa capire come spesso gli alimenti hanno storie molto lunghe da raccontarci se sappiamo ascoltarle.
Si pensa che le sue origini siano indicativamente delle assolate terre turche dove è un ingrediente presente con grande costanza nella cucina, il sole del resto è un elemento essenziale per la particolare genesi di questo sotto prodotto del grano.

Per la sua preparazione, infatti, i normali chicchi di frumento vengono prima cotti al vapore e una volta raggiunto un preciso livello di morbidezza sono messi a seccare completamente e il sole in questo è un aiuto prezioso anche se oggi esistono macchinari da essiccazione molto efficaci.
Una volta realizzata questa prima fase si procede a una macinatura grossolana, le cui dimensioni possono variare, quindi viene conservato a lungo in attesa dell’uso finale.
Questa speciale preparazione millenaria è da sempre conosciuta per essere una riserva importante di sostanze nutritive essenziali alla buona salute.
Come altri cereali integrali che consiglio sempre di consumare al posto di quelli raffinati, è ricchissima di preziose fibre, molti sali minerali come fosforo, ferro e potassio, vitamine del gruppo B e una interessante quota di sane proteine vegetali.
Nel rivestimento esterno di questi chicchi frantumati si trovano molte delle sostanze citate ed è quindi strategico saperli cucinare senza disperderle troppo in cottura cosa che accadrebbe con la normale bollitura in abbondante acqua.
Il metodo corretto prevede di mettere il bulgur dopo averlo sciacquato in una pentola con il doppio del suo volume in acqua o meglio brodo vegetale, portarlo gradualmente a ebollizione e lasciarlo cuocere mediamente per 10-15 minuti fino a quando non ha assorbito tutto il liquido, dopo di che si copre e si lascia riposare 10 minuti a fuoco spento.
Un alternativa meno impegnativa prevede invece di coprire il bulgur con un quantitativo doppio di liquido bollente ben profumato e aromatizzato, coprirlo e lasciarlo riposare fino a quasi un’ora in modo che con gradualità assorbi il tutto e si reidrati completamente.
Da questa base, che come abbiamo visto ha tempi di cottura rapidi o nulli trattandosi solo di saper aspettare la giusta idratazione, si può partire per realizzare piatti ricchi di gusto.
E ben equilibrati se scegliamo come abbinamento un cibo proteico, per esempio i classici legumi, qualche derivato dalla soia, verdure e frutta secca, uova o qualche pesce per chi lo consuma normalmente.

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