Il cattivo zucchero, un tempo medicina

Scritto da Giuseppe Capano il 30 aprile 2012 – 22:29 -

Copertina storia dello zuccheroRiflettevo in questi giorni su come un alimento in base alle epoche storiche possa essere al top della considerazione o al contrario il male di tutti i mali.
È successo che nuovamente (ma è abbastanza comprensibile e normale) mi hanno chiesto di chiarire la mia posizione sullo zucchero e sul perché compare in diverse mie ricette.
Bisogna premettere prima di rispondere che le accuse contro il comune saccarosio sono enormi e tra le più gravi ultimamente la più gettonata è il considerevole aumento e innalzamento della glicemia con il conseguente lavoro antinfiammatorio che il corpo è costretto a fare.

Per cui è normale sia al centro dell’attenzione in negativo.
Ma è possibile pensare a un alimento o ingrediente come un male a prescindere dall’uso che se ne fa? Personalmente ritengo di no, vi riporto a tale proposito uno stralcio della mia risposta al quesito:

“……………………….Personalmente ho una visione un po’ diversa sullo zucchero, dal mio punto di vista non ne viene compreso il ruolo, che va circoscritto ogni volta che si può, ma è un ruolo importante. Che poi si abusi in maniera “indecente” in molte ricette è una triste realtà, ma il demone non è lo zucchero, è chi lo usa male. ………………… non amo affatto demonizzare singoli alimenti, qualsiasi essi siano, trovo più educativo insegnare a usarli con coscienza dimostrando nei fatti la validità delle alternative possibili. .…………..………….ritengo che in alcune preparazioni lo zucchero sia superiore dal punto di vista tecnico e di resa, va calibrato con giudizio per tenere conto degli aspetti squisitamente nutrizionali e salutistici, ma (è la mia opinione naturalmente) rimane insuperabile. Amo ugualmente i malti e li conosco, ma ………. ritengo molto superiore il miele nelle sue mille varietà aromatiche e organolettiche che ti sanno dare nelle ricette risultati incredibili..………………… se mi si chiede quanto zucchero va consumato risponderei il meno possibile in assoluto, ma dalla lista degli ingredienti non lo toglierei. Posso sbagliarmi naturalmente, ma questo è il mio pensiero e la risposta al perché si trova lo zucchero nelle mie ricette………………………….

Personalmente mi fa molta paura l’assolutismo di chi afferma che un alimento è un veleno, perché chi ha una buona cultura sul cibo sa e può facilmente rispondere che allora tutti gli alimenti sono potenzialmente dei veleni, se vengono usati male.
Poi è vero, verissimo, alcuni cibi è meglio usarli il meno possibile e questo certamente è il caso del comune zucchero bianco da tavola, come del resto del sale e perché no di tante spezie e erbe aromatiche che in tanti immaginano come pacifiche e sane panacee.
A proposito di questo andatevi a leggere con una buona frequenza il blog di un altro mio gemello aggiuntosi di recente nella famiglia di Cucina Naturale, il bravissimo Fabio Firenzuoli, capirete molte cose su erbe, spezie e quant’altro.
Ma tornando allo zucchero e alla demonizzazione degli alimenti quello che mi impressiona di più di chi spinge all’estremo certe visioni nefaste è la sensazione che spesso non abbia mai preso in mano un libro di storia dell’alimentazione.
A mio modesto, molto modesto, avviso forse troverebbe un maggiore equilibrio in quello che afferma.
Anzi se devo dirla tutta personalmente sono fermamente convinto che tutti quelli che si occupano di alimentazione prima di fare determinate affermazioni dovrebbero consultarsi con un bravo storico dell’alimentazione e farsi aprire meglio la mente alle proprie conoscenze temporali.
Peccato sia difficile da trovare ma, ad esempio, perché prima di demonizzare a spada tratta lo zucchero non ci si legge il bel volume di Sidney W. Mintz “Storia dello zucchero, tra politica e cultura”.
Poi non escludo che non si continui a demonizzare, ma magari con più attenzione e cognizione di causa.

Zuccheri


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2 Commenti per “Il cattivo zucchero, un tempo medicina”

  1. Nadir Scrive il mag 5, 2012 | Replica

    il meno possibile, sono d’accordo, infatti io lo diminuisco sempre, e ormai gli infusi li prendo non dolcificati.

  2. Giuseppe Capano Scrive il mag 5, 2012 | Replica

    Ottimo, infatti la migliore strada per diminuirlo, secondo me, è cominciare ad apprezzare gli infusi: scegliendo quello più vicino ai propri gusti diventa molto naturale diminuire drasticamente il dolcificante per accompagnarlo.

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