Il fantastico e poliedrico couscous

Scritto da Giuseppe Capano il 2 luglio 2013 – 23:36 -

Couscous rinfrescanteSiamo alla ricetta del couscous di cui vi parlavo ieri quando vi raccontavo del corso organizzato con la LILT a tema corretta, sana e preventiva alimentazione.
Si tratta di una delle tante versioni che con questa poliedrica base chiamata couscous si possono fare, poliedrica quanto la nostra tradizionale pasta con il grande vantaggio che i tempi di cottura, almeno della base, sono praticamente nulli se si parte dal pratico couscous precotto.

Altra storia è farselo da se e passare attraverso le diverse fasi di lavorazione previste, lunghe si ma con un risultato finale imparagonabile.
Una delle prime volte che moltissimi anni fa mi è capitato di mangiare una vera base preparata in casa ero ospite di una mia allieva marocchina appassionata di cucina Italiana che giustamente orgogliosa della sua terra ha voluto deliziare tutto il corso con la sua cucina.
Mani abilissime e tecnica superlativa, onestamente ammiro molto chi ancora si ostina a preparare da se la semola in minuscoli puntini come tutti i miei colleghi più bravi di me a “domare” con abilità il couscous.
La stessa ammirazione che si può provare nel veder fare una perfetta pasta fresca all’uovo da parte di qualche vecchia massaia o cuoco di tradizione, in entrambi casi si assiste sempre a un altissimo livello di artigianato umano che rende merito all’ingegno della mente e del cuore.
Torniamo però al nostro couscous precotto, indubbiamente di qualità inferiore (anche se alcuni produttori eccellano più di altri) rispetto a quello fatto a mano, ma di una praticità e velocità disarmante.
Almeno ora, perché ricordo che i primi anni che si trovava aveva ancora una consistenza un po’ duretta (i produttori dovevano ancora perfezionare la produzione in serie!) e allora era prassi cuocerlo comunque per alcuni minuti.
Ora non più, basta lasciare che si reidrati con del buon brodo vegetale, quando possibile, o semplice acqua molto calda nella proporzione standard di 1 parte di couscous e 1 di liquido, anche se l’amico Chef Kumalé preferisce una consistenza più al dente e ne mette anche meno di liquido.
È comunque a vostra discrezione, provate e poi stabilite come preferite, siamo un po’ ai livelli della pasta al dente, non per tutti “il dente” ha la stessa consistenza!
Il condimento consideratelo una traccia, io praticamente lo cambio di continuo in base a quello che di stagionale mi ritrovo tra le mani.
Anche qui il paragone con la pasta è diretto.
Ora la ricetta.

 

Couscous rinfrescante alle verdure e erbe aromatiche

Couscous rinfrescante

Ingredienti per 4 persone

  • 2 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 peperoni rossi medi,
  • 1 manciata di foglie di menta fresca,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 100 g di mais lessato o piselli freschi sgusciati,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • 200 g di ceci lessati,
  • 50 g di mandorle sgusciate e tostate o in alternativa olive verdi,
  • 200 ml di brodo vegetale,
  • 200 g di couscous integrale precotto,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti, sbucciare l’aglio, tritarlo, rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio in una padella larga, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per meno di 10 minuti, una volta pronte trasferirle in un piatto.
  2. Mondare i peperoni dal picciolo verde e dai semi interni, lavarli e tagliarli in cubetti simili alle zucchine, metterli nella stessa padella con altri 2 cucchiai di olio, salarli e rosolarli per 10 minuti, pulire la menta, spezzettarla e a metà cottura unirla ai peperoni.
  3. Se non si tollerano i peperoni sostituirli con pomodori a dadini lasciati crudi e conditi con poco olio, sale e la menta.
  4. Preparare la buccia di limone e condire il mais (se piselli lessarli per 5 minuti e raffreddarli in acqua fredda), pulire il basilico, tritarlo velocemente e proteggerlo subito con un cucchiaio di olio d’oliva, condire con questo aroma i ceci lessati.
  5. Portare a ebollizione il brodo o in alternativa 200 ml di acqua con poco olio, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e raffreddarlo sgranandolo con una forchetta.
  6. Mescolarlo con tutte le verdure preparate regolando di sale.


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