Il pane, la saggezza del suo riuso e la tradizione Toscana

Scritto da Giuseppe Capano il 8 gennaio 2012 – 22:55 -

RibollitaSul Corriere della sera di oggi, all’interno del supplemento Salute nella pagina alimentazione, è uscita un mio intervento con ricetta redatto dalla brava Carla Favaro.
Ricetta richiesta per accompagnare un articolo con tema il pane dove vengono messi in rilievo diversi aspetti, l’importanza delle fibre in relazione al pane integrale, la componente di sodio variabile da tipologie e tipologie e molto altro.

Rispetto al sale ad esempio una nota di merito al tipico pane Toscano che da tradizione di sale praticamente non ne contiene, per lo meno non aggiunto apposta da chi lo lavora.
Un bel vantaggio nutrizionale e preventivo, per altro lo conosco bene e il sapore è comunque ottimo a dispetto di chi pensa che senza sale il pane abbia poco sapore.
Comunque quale ricetta poteva comparire in un articolo che parla di pane ponendo l’accento su quello Toscano?
In realtà diverse, riusare il pane è una sana abitudine che spesso si ritrova nella tradizione Toscana, ci siamo indirizzati su quella più celebrata, la ribollita, rischiando probabilmente le critiche dei molti che avranno la loro personale versione che sicuramente è quella vera.
In ogni caso accetto le eventuali critiche, il confronto se opportuno e propositivo è sempre utile e formativo, per il resto è la mia interpretazione della ribollita senza alcuna pretesa di essere l’unica possibilità interpretativa, ci mancherebbe.
Nello stesso pezzo uscito sul corriere davo anche alcuni suggerimenti su come riutilizzare il pane avanzato, ve li riporto nella versione intera, poi sul giornale, come spesso capita agli articoli quando si ha poco spazio a disposizione, sono stati condensati e in parte tagliati. Nulla di strano è comprensibile in questi casi.
Ecco prima i miei consigli e poi la mia ricetta di ribollita, appena presente vi aggiungo il link alla pagine del corriere con i riferimenti dell’articolo.

  • Rimanendo in ambito toscano un’ottima ricetta per riutilizzare il pane è la pappa al pomodoro, in stagione si rosola della cipolla in buon olio, si aggiungono pomodori pelati a pezzi e successivamente del brodo, si cuoce alcuni minuti e si introduce il pane a pezzi cuocendo per altri 10-15 minuti, infine con una frusta si riduce in crema e si insaporisce con abbondante basilico fresco, pepe e buon olio.
  • Molto usato riciclare il pane vecchio per fare polpette o gnocchi, come i classici canederli dove a 200 g di pane raffermo tagliato a cubetti si aggiungono 2 uova, 125 ml di latte, sale, pepe e erbe aromatiche a scelta, una volta morbido si impasta il pane con 2-3 cucchiai di farina, 100 g di speck o formaggio a cubettini, in alternativa verdura rosolata come le cipolle, si formano dei grossi gnocchi tondi e si cuociono in brodo per 10-15 minuti circa.
  • Molto classica è anche la torta dolce di pane, si lascia in ammollo per 30 minuti in 1 l di latte tiepido mescolato con 150 g di zucchero 400 g circa di pane raffermo, si aggiungono 3 cucchiai di cacao amaro e si frulla fino a ottenere una consistenza omogenea, quindi si mettono 3 uova, 100 g di noci, mandorle, pinoli o nocciole tritati grossi, se si vuole un po’ di uvetta e 1 pera o 1 mela a cubettini, si mette in una tortiera da 20-22 cm e si cuoce in forno a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.

 

Ribollita

Ribollita

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato o 1 mazzetto di timo,
  • 4 fette di pane toscano raffermo,
  • 80 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
  • 1 cipolla,
  • 1 porro,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 5 cucchiai di passata di pomodoro,
  • 2 carote,
  • 2 coste singole di sedano,
  • 600 g di cavolo nero (se si preferisce 2/3 di cavolo nero e 1/3 di cavolo verza),
  • 2 piccole patate,
  • pepe nero,
  • olio extravergine d’oliva toscano,
  • sale

 

Preparazione

  1. Preparare il rosmarino o sfogliare con cura il timo, mescolarli a 4 cucchiai di olio e scaldare a bagnomaria per 20 minuti, spezzettare il pane raffermo, condirlo con l’olio aromatico mescolandolo più volte e lasciarlo insaporire in una ciotola.
  2. Sciacquare e mettere i fagioli in una pentola, ricoprirli di acqua fredda e cuocerli a calore molto basso per 2 ore, pulire cipolla, porro e aglio, tritarli e rosolarli per 10 minuti in olio d’oliva, aggiungere la passata di pomodoro e dopo 2-3 minuti le carote e il sedano tritati grossi.
  3. Dopo 5 minuti unire il cavolo nero sfibrato dalla costa centrale e tagliuzzato lasciandolo insaporire per 10 minuti, aggiungere i ¾ dei fagioli lessati ridotti in purea e mescolati con 1,5 l della loro acqua di cottura, cuocere a fuco lento per 1 ora.
  4. A metà cottura unire le patate sbucciate tagliate a pezzi grossi, completare in ultimo con i fagioli cannellini lasciati interi, regolare di sale e pepare leggermente.
  5. In una zuppiera o una ciotola in terracotta alternare pezzi di pane con la zuppa, coprire e lasciare risposare almeno 2-3 e fino a 1 giorno intero, al momento di servire riportare a bollore la zuppa con il pane in una casseruola, distribuirla nei piatti e completarla con un abbondante macinata di pepe e olio a piacere.

 


Tags: , , , , ,
Postato in Corriere della Sera, Minestre e Zuppe, Ricette senza Latticini, Ricette senza Uova, Ricette vegane, Ricette vegetariane | 2 Commenti »


2 Commenti per “Il pane, la saggezza del suo riuso e la tradizione Toscana”

  1. Michele Tuveri Scrive il Jan 9, 2012 | Replica

    Che buona la ribollita, grazie. Ricordo che gli anziani, ai tempi fra gli ultimi mezzadri, che producevano tutto quanto serviva al proprio fabbisogno, aggiungevano cipolla rossa cruda tagliata sottile quasi ad ogni cucchiaiata. E quando si faceva il pane, bastava almeno per una settimana, senza surgelatore ne’ corrente elettrica, e con l’acqua del pozzo. Parlo della seconda meta’ degli anni 60. Saluti e auguri
    Michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il Jan 10, 2012 | Replica

    Saluti a te Michele e grazie del bel ricordo e della testimonianza
    Ho sentito già parlare dell’usanza di mettere la cipolla a crudo sulla ribollita, la tua conferma diretta è preziosa e per me molto utile.
    Quindi grazie a te.
    A presto
    Giuseppe

Aggiungi un commento