Il re delle spezie

Scritto da Giuseppe Capano il 4 febbraio 2017 – 14:27 -

Pepe misto 318Una delle spezie protagoniste del dessert pubblicato ieri è il pepe, come dicevo è da sempre considerato lo storico re delle spezie e conserva tuttora la sua fama di condimento universale adatto all’abbinamento con tutti i piatti che è possibile immaginare.
Ancora adesso la sua elevata produzione rappresenta un quarto dell’intero mercato mondiale delle spezie e praticamente non manca in nessuna cucina del mondo.

Il suo nome però è fin troppo abusato e sotto l’indicazione generica di pepe si ritrovano numerose bacche aromatiche in alcuni casi solo lievemente piccanti, benché intensamente profumate come in parte si vede da una delle foto che ho messo nel post.
Bisogna precisare allora che la spezia tonda e piccante è invece solo quella rappresentata dalle tre varianti nera, bianca e verde che sono poi lo stesso frutto raccolto e trattato secondo diverse metodologie di lavorazione.
Nel dettaglio botanico si tratta di una pianta rampicante perenne alta fino a 8 metri con fusto nodoso articolato, foglie cuoriformi verde scuro con sfumature rossastre, fiori bianchi raccolti in peduncoli, piccoli frutti tondi rossi con un solo seme.
A seconda poi del trattamento i piccoli frutti tondi rossi possono trasformarsi in pepe nero, bianco o verde con intensità e sfumature speziate ben diverse.
Il sapore quindi può variare pur rimanendo sempre quell’inconfondibile aroma piccante a volte acre a volte dolce, ma sempre persistente e intenso, con sfumature variabili in base alla tipologia.
Il pepe nero è il più versatile e usato, la versione verde, la bacca immatura, ha un sapore più erbaceo ed è adatto ai piatti più delicati di pesce e carne, quello bianco, spogliato dall’involucro esterno, è il meno piccante e esalta al meglio i dolci (con qualche eccezione dove è preferibile la versione nera), i piatti agrodolci e le salse più leggere.
Se utilizzato intero sopporta con facilità le lunghe cotture, se macinato, invece, è preferibile aggiungerlo a fine cottura o poco prima della sua conclusione.
Se è vero che nessuna altra spezia come il pepe ha un uso così esteso arrivando a toccare anche molti dessert, bisogna però prestare attenzione alla dose, da calibrare considerando gli ingredienti complessivi della ricetta.
Rispetto alla conservazione, invece, per apprezzare realmente il sapore è tassativo acquistare grani interi da macinare solo al momento dell’uso e conservare in dosi minime in vasi scuri dimenticando il pepe già in polvere per quanto comodo e di immediato uso!

Pepe nero 518


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