Il ruolo della pectina

Scritto da Giuseppe Capano il 15 marzo 2017 – 23:36 -

Marmellata mandarini 518Il polimero dell’acido metil D-galatturonico è una sostanza molto interessante che può aiutare a risolvere alcune problematiche di cucina riuscendo a tenere insieme in un composto sodo e allo stesso tempo cremoso molte delle sostanze naturali contenute nel cibo.
Detta così sembra di stare parlando di chissà quale sostanza chimica strana elaborata da qualche industria alimentare in maniera poco chiara, mentre in realtà stiamo parlando di una sostanza del tutto naturale contenuta principalmente nella frutta.

Si tratta della pectina uno zucchero con funzione addensate che si comporta però in maniera differente a seconda dell’ambiente fisico in cui si trova, se alcalino la sua funzione aggregante viene meno, se acido si amplifica al massimo.
A noi in cucina questa sostanza interessa quando ci troviamo a voler preparare delle marmellate, conserve o composte principalmente di frutta e in misura minore anche di verdura.
Come abbiamo visto in questo caso la pectina deve essere accompagnata da un contesto acido, l’aggiunta del succo di limone che avviene spesso nelle conserve in generale non ha quindi sola la funzione di protezione antiossidante, ma aiuta a rinforzare l’ambiente acido.
Nelle preparazioni di conserve dolci attraverso l’azione della cottura l’obbiettivo è ridurre la frutta a una consistenza compatta e densa di lunga durata grazie alla sinergia di tre componenti principali, la pectina, gli acidi organici e lo zucchero.
La pectina è una particolare fibra gelificante contenuta nei vegetali che decresce con l’avanzare della maturazione naturale, la frutta ne è particolarmente ricca, ma in proporzioni diverse a seconda della specie tanto da classificarla in base a precisi parametri.

  • frutta a bassa percentuale di pectina: fragole, ciliegie, pere, pesche, limoni e rabarbaro;
  • frutta a media percentuale di pectina: prugne, more, albicocche,lamponi;
  • frutta a alta percentuale di pectina: ribes rosso, mele, mele cotogne, arance, pompelmi.

La consistenza gelatinosa delle conserve dipende innanzitutto dalla quantità di questo componente e quando la preparazione risulta troppo liquida è necessario aumentare la percentuale di pectina per raggiungere il risultato voluto. Per fare questo ci sono tre diversi modi:

  • aggiungere alla conserva altra frutta ricca in pectina (modificando inevitabilmente il gusto finale);
  • aumentare il tempo di cottura fino ad asciugare il composto (con lo svantaggio di ottenere una conserva dal colore scuro e gusto di caramello)
  • introdurre pectina in polvere o utilizzare zuccheri addizionati con pectina.

Oggi sul mercato si trova senza difficoltà la pectina in polvere che contiene prevalentemente la sostanza naturale disidratata e pochi altri componenti in più, spesso è ricavata da mele e agrumi, per altro esiste anche in versione biologica di ottima qualità.
Aggiungere pectina esterna porta con se il grande vantaggio di cuocere in poco tempo la frutta limitando le operazioni in cucina e conservando meglio il sapore del prodotto originale.
Ci sono varie versioni di pectina in polvere, in genere viene indicata come dose di impiego il riferimento dell’1%, in pratica con un cucchiaino di 5 g circa si riesce ad addensare una dose di prodotto di 500 g regolando la dose di dolcificante secondo vari parametri.

Una di quelle più diffuse in base alla concentrazione si può trovare in tre diverse formulazioni:

  • formulazione 1:1 che richiede una parte di frutta per una di zucchero, rispetta i canoni tradizionali delle conserve limitando a pochi minuti la cottura, richiede le stesse procedure di conservazione delle preparazioni classiche.
  • formulazione 2:1 che richiede due parti di frutta per una di zucchero, consente di limitare al 50% la componente dolce della conserva pur mantenendo un effetto simile alla precedente.
  • formulazione 3:1 che richiede tre parti di frutta per una di zucchero limitando ancora di più l’impatto dei dolcificanti a fronte di una durata più limitata nel tempo.

Questo per quanto riguarda le conserve, ma la pectina entra in gioco anche in altre circostanze e magari ne parlerò in un prossimo intervento in merito.

Marmellata di pere e vaniglia 518


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