Impastare con la lecitina

Scritto da Giuseppe Capano il 2 luglio 2015 – 22:13 -

Rombetti al basilico 518 particolareNel commentare il post di metà giugno sulle zucchine dove accennavo alla possibilità di realizzare della pasta fresca sostituendo le classiche uova con la lecitina di soia Elena mi chiedeva maggiori delucidazioni e informazioni.
La promessa era quella di approfondire quanto prima ed eccomi qui a dare alcune indicazioni pratiche su come poter preparare un impasto senza uova legato con lecitina, quali dosi seguire e quali caratteristiche di massima una pasta fatta in questo modo riesce ad avere, con vantaggi e svantaggi eventuali.

È il frutto di alcune sperimentazioni fatte in occasione dell’uscita del mio libro sulla pasta fresca che se volete approfondire trovate qui.
Prima di passare alle indicazioni sulla lecitina mi preme sottolineare alcune premesse generali sugli impasti senza uova.
Intanto la consistenza di queste paste, se fatte con la sola farina di grano tenero, è meno soda e compatta della classica combinazione con le uova, per questo motivo in diversi casi si aggiunge una certa dose di grano duro o altre tipologie di farine.
In ogni caso le paste senza uova rimangono sempre più morbide e umide e in fase di riduzione in sfoglie e lavorazione finale hanno bisogno di essere cosparse con più farina del normale in modo da evitare di farle attaccare al tavolo di lavoro e successivamente quando sono disposte nei vassoi.
In cottura hanno una buona tenuta, ma ancora più della pasta all’uovo hanno bisogno di molta acqua per cuocere al meglio, anche perché spesso sono intrise di farina esterna che intorpidisce e disturba la regolare lessatura. I tempi sono, invece, in linea con lo standard di 3-5 minuti
Un consiglio prezioso è quello di lasciare i formati lunghi, come tagliatelle e tagliolini, meno estesi della pasta tradizionale, intorno ai 20-25 cm circa.
Veniamo al legante lecitina e al suo uso.
La lecitina si presenta in forma di piccoli granelli di colore giallo scuro e per prima cosa si deve cercare di ammorbidirla per innescare la funzione di legante.
In una tazza o un bicchiere si mescola con l’acqua a temperatura ambiente e si lascia in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto, si forma così una sorta di pappetta gelatinosa.
Le dosi indicativi per 4 persone e una dose di farina standard di 250 g è di due cucchiai di lecitina mescolati a 120-150 ml di acqua.
La dose di acqua è variabile in quanto nell’impasto possono poi comparire altri elementi liquidi secondari, in ogni caso anche se scarsa l’acqua può essere aggiunta successivamente all’impasto.
A questo punto si procede nell’impasto come una normale pasta all’uovo sostituendo questo con la lecitina diluita e mettendo tutto il resto normalmente presente come il sale, se vi interessa avere informazioni maggiori su come impastare guardate questo post.
Nella foto si vedono due esempi, delle tagliatelle formate di sola farina di grano tenero stese molto sottili e lessate per 2-3 minuti, la consistenza è molto delicata soprattutto in fase di preparazione, la cottura però compatta e rende stabile le tagliatelle.
Il secondo esempio, più interessante forse, vede la presenza nell’impasto di 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di farina di grano duro con in più un trito di erbe aromatiche per dare sapore diverso alla pasta.
In questo caso la consistenza è più tenace, lo spessore può essere maggiore e di conseguenza la cottura è più lunga, intorno ai 4-5 minuti circa.
Non vi resta che provare e sperimentare e per ogni dubbio sono qui!

Tagliatelle senza uova particolare 518


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Postato in Impasti, Tecniche di cucina | 4 Commenti »


4 Commenti per “Impastare con la lecitina”

  1. Elena Scrive il Jul 4, 2015 | Replica

    Per commentare dovrei prima sperimentare. Ma voglio subito ringraziarti per il tempismo col quale mi hai risposto…sono ‘affamata’ di informazioni tecniche che poi cerco di mettere in pratica…mi piacerebbe verificare la differenza fra la pasta di grano duro e acqua che faccio di solito e la variante grano duro e lecitina di soia…ha senso mettere la lecitina anche in presenza di sola semola di grano duro?

  2. Giuseppe Capano Scrive il Jul 4, 2015 | Replica

    Ciao Elena,
    nel caso di sola semola di grano duro in effetti la lecitina o ogni altro legante diventano relativi se si tratta di fare pasta fine a se stessa (nel senso di formati normali non ripieni); nel caso di paste ripiene però potrebbe servire l’elasticità data dalle uova o dalla lecitina o da altro per non rischiare di rompere in cottura la pasta ripiena.
    L’eccezione potrebbe essere quella di ricorrere alla cottura a vapore invece della lessatura, ma qui si apre un altro immenso capitolo di cucina che come avrai capito è praticamente infinita!!!
    A presto
    Giuseppe

  3. Elena Scrive il Jul 7, 2015 | Replica

    quante cose mi stai insegnando!

  4. Giuseppe Capano Scrive il Jul 7, 2015 | Replica

    Mi insegna molto anche il rapporto con chi mi scrive!!!
    E mi piace!!!
    Giuseppe

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