Insaporitori mediterranei e capperi

Scritto da Giuseppe Capano il 14 dicembre 2016 – 11:12 -

peduncoli-capperi-318Nel realizzare ricette di cucina e preparazioni varie abbiamo diverse possibilità di valorizzare e rendere gradevoli gli alimenti senza dover ricorrere a quantitativi elevati di grassi o condimenti “invadenti” dal punto di vista nutrizionale o della salute.
È una schiera vasta di protagonisti che spazia dalle erbe aromatiche, alle spezie, ai tanti semi oleosi fino alla frutta secca toccando altri elementi molto interessanti per via dell’alto potere aromatico che rilasciano come ad esempio i funghi secchi.

Nella tradizione mediterranea e in generale del sud Italia esiste da sempre un trittico estremamente funzionale alla preparazione di molte ricette, compare in versione intera o con le singole parti in moltissimi piatti della tradizione oggi spesso rivisitati.
I protagonisti tutti vegetali sono le olive nelle loro tante e diverse tipologie, i pomodori secchi che rivivono giorni gloriosi grazie alla loro capacita di far ritrovare il gusto estivo di questo ortaggio anche in inverno e i capperi geniale capacità dell’uomo di trasformare una pianta in una leccornia durevole a lungo nel tempo.
Oggi mi soffermo con brevi riflessioni e indicazioni proprio sui capperi la cui qualità alta la ritroviamo nella magnifica terra di Sicilia e nelle sue isole limitrofe.
Ci sono diverse qualità di capperi che variano in base sia alle dimensioni che alle zone di raccolta, le zone sono fondamentali perché è proprio il microclima a determinare caratteristiche e particolarità, il cappero infatti in teoria può crescere ovunque fa caldo, ma solo in determinate zone esprime il meglio.
Della pianta si è imparato a fruttare lungo il corso dei secoli non solo il capolino vero e proprio facilmente riconoscibile da chiunque, ma anche altre parti come i peduncoli tanto era tenuta in considerazione.
Se non conoscete le singole varietà, di cui parlerò magari in uno spazio apposito dopo aver consultato per bene alcuni amici “informatori” esperti del sud, non avendo parametri specifici procuratevi comunque sempre capperi sotto sale che mantengono le loro caratteristiche aromatiche in maniera più utile rispetto alla versione in salamoia o sotto aceto.
Da questo punto di vista non c’è alcun paragone in termini di resa e qualità, le versioni relativamente più semplici in salamoia o aceto sono state create per lo più per agevolare i consumatori finali.
Uno stratagemma usato spesso da chi distribuisce alimenti per vincere la pigrizia delle persone e l’apparente difficoltà nell’usare un prodotto, si tratta però di una pigrizia spesso incomprensibile se l’ottica è alimentarsi bene e una difficoltà più mentale che pratica una volta conosciuti i metodi per l’utilizzo quasi mai complicati.
In ogni caso per la pulizia degli ottimi capperi sotto sale basta un lavaggio in acqua lasciando poi riposare sempre in acqua per qualche tempo i capperi in modo da eliminare l’eccesso di sale, i tempi dipendono sostanzialmente dalle dimensioni, ma ne vale sempre la pena se volete valorizzare al meglio le pietanze.
Bisogna tenere presente che si parte da un elemento fortemente salato in partenza e di questo cerchiamo di sfruttarne sempre i vantaggi, voglio dire che considerando il sale un elemento da limitare in generale è completamene inutile aggiungere sale nelle pietanze se abbiamo nei nostri ingredienti i capperi!
Prendiamo un esempio pratico che poi se riesco traduco in una ricetta completa, se dobbiamo preparare un buon paté di broccoletti lessiamo le cimette dell’ortaggio o meglio cuociamole a vapore fino a renderle tenere e poi frulliamole con un poco di capperi dissalati senza unire altro sale.
Basta poi completare con un filo di olio buono a crudo e abbiamo pronta un’ottima crema da spalmare o con cui accompagnare altri ortaggi, condire una pasta e dei cereali in chicchi, valorizzare per chi lo consuma del semplice pesce lessato o grigliato.

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