La buona pasta

Scritto da Giuseppe Capano il 15 maggio 2018 – 07:53 -

Copertina pasta fatta in casa - particolareConsiderata un tempo simbolo di tradizione e salute sapete forse bene tutti che oggi la pasta è nell’occhio del ciclone per quanto riguarda molte teorie e presunte diete per essere composta da un lato dai tanto temuti carboidrati, dall’altro dalle peccaminose farine raffinate.
Questo anche se oggi sul mercato esistono eccellenti paste fatte con grani di alta qualità nella loro pura versione integrale con una ricchezza di fibra vera e abbondante insieme a un sapore che non teme rivali.

Ma senza scomodare fibre e grani antichi spesso usati solo a fini di marketing e spot finto salutistici le paste di grano duro di qualità ci sono e ci sono sempre state grazie a produttori seri e appassionati del loro lavoro collegato con un anima tutta speciale alla nostra tradizione, ricordi, amori e radici Italiane.
Per prima cosa quindi non abbiate timore a consumare la pasta in se, piuttosto si tratta di dosarla in base alla propria situazione di salute, inutile ricordare ad esempio che chi ha problemi di glicemia e simili deve fare più attenzione ai quantitativi e alla frequenza di consumo.
Per gli altri la pasta può essere una integrazione di qualità all’interno di una dieta sana ricca di elementi vegetali, cereali in chicchi, proteine calibrate, alimenti ricchi di sostanze protettive e preventive.
Un integrazione di qualità che significa sceglierla con attenzione invece di guardare solo a convenienza e prezzo, meglio mangiarla anche solo una volta a settimana scegliendo il meglio possibile che ci offre il mercato senza timore anche se non è integrale.
Per quello che ho notato un risvolto un po’ preoccupante di campagne di denigrazione di pasta e company, campagne che sono sovente deleterie al di la delle loro nobili intenzioni di partenza, si trova nel dimenticare le poche regole base per cuocere adeguatamente la pasta.
Regole e consigli che pur avendoli scritti in passato qui sul blog torno oggi a indicare giusto per traccia di memoria a chi non ricordasse più alcune cose di fondo.
Per prima cosa a prescindere dal formato occorre sempre lessare in abbondante acqua rispettando il rapporto ideale di 1 litro di liquido per ogni 100 g di pasta.
Per questo motivo è necessario utilizzare una pentola alta che non faccia fuoriuscire facilmente l’acqua in cottura senza però riempirla fino all’orlo, ci si ferma di solito a ¾ di altezza considerando che l’introduzione della pasta farà salire il livello del liquido.
È necessario anche mantenere sempre il calore dei fornelli vivace e non debole da spezzare il ritmo e la fluidità della cottura.
Scolare poi la pasta al dente tenendo presente quanto altro tempo rimarrà a insaporirsi con il condimento perché a volte si fa saltare anche 1-2 minuti in padella per un migliore amalgama e mantecatura.
Come regola preventiva conservare sempre un poco di acqua di cottura se serve reidratare meglio la pasta in fase di condimento evitando così la tentazione di unire olio o altri grassi.
Una semplice pasta di qualità preferibilmente ma non necessariamente integrale così ben cotta si può valorizzare con poco.
Ad esempio con della ricotta magra allungata con l’acqua di cottura fino a formare una crema poi insaporita con le foglioline di alcuni rametti di timo fresco, delle noci intere sgusciate al momento tritate grossolanamente e un filo di olio a crudo.
E buona degustazione del nostro piatto simbolo per eccellenza!

Pasta initium


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