La buona qualità della pasta integrale e la sua cottura

Scritto da Giuseppe Capano il 9 settembre 2015 – 15:59 -

Pasta integrale initium penne rigate 518Avevo già trattato in maniera simile l’argomento tre anni fa, nel frattempo le cose sono migliorate ancora di più e le obiezioni che potrebbero sorgere sono praticamente nulle se non per una pura questione di gusti personali.
Sui quali però bisognerebbe sempre riflettere bene, non dico che vanno cambiati solo perché lo dico io, ma davanti all’evidenza che un prodotto è più sano e migliore di un altro forse uno sforzo in più varrebbe sempre la pena farlo.

L’oggetto sono le paste integrali secche, per intenderci penne, fusilli, farfalle, ecc, quelle moderne hanno ormai raggiunto, nella maggioranza dei casi, gli stessi standard qualitativi dei prodotti tradizionali raffinati.
Se proprio dobbiamo trovare una piccola pecca non tengono il dente così perfettamente come la versione bianca, ma posso assicurare che nei prodotti di qualità è una differenza minimale.
Di contro le paste integrali consentono di arricchire di una bella quantità di fibre e altri importanti nutrienti le ricette di cucina con la sicurezza data dalla lavorazione biologica di assimilare fibre sane e non cariche di pesticidi o altre sostanze poco raccomandabili!
Come poi raccontavo tre anni fra le altre cose fa la pasta integrale mantiene un indice glicemico se non ideale in assoluto certamente medio basso con tutte le ripercussioni positive del caso, ripercussioni benefiche che per molte persone dovrebbero essere l’elemento più importante da prendere in considerazione.
Parlavo all’inizio del gusto, al di la della soggettività spesso è una questione di non voler nemmeno assaggiare una versione diversa da quella classica bianca.
Eppure l’arricchimento non è solo nutrizionale ma anche nel sapore finale portato alla ricetta a prescindere dal condimento scelto.
Si ottengono, infatti, primi piatti naturalmente più saporiti e consistenti, in particolare se accompagnati da salse e condimenti a base di verdure e profumate erbe aromatiche, con una necessità di sale nettamente inferiore, vantaggio direi enorme per un bilancio di buona salute.
E sulla cottura seguite le semplici e basilari regole uguali per ogni tipologia di pasta scelta.
Lessare in abbondante acqua (rapporto ideale di 1 l per ogni 100 g di pasta), utilizzare una pentola alta, mantenere il calore del fornelli vivace e non debole, scolare la pasta al dente tenendo presente quanto altro tempo rimarrà a insaporirsi con il condimento (a volte si fa saltare anche 1-2 minuti in padella per un migliore amalgama e mantecatura), conservare sempre un poco di acqua di cottura se serve reidratare meglio la pasta in fase di condimento.
E il sale?
Meglio aggiungerlo a ebollizione avvenuta utilizzando di preferenza quello grosso magari integrale e aspettando che si sciolga prima di buttare la pasta.
La quantità media è di circa 10-12 g per litro, ma come si diceva un altro vantaggio della pasta integrale è che la proporzione si può anche ridurre della metà.
Oppure sempre per limitare il sale si può adottare lo stratagemma che alcuni consigliano unendolo non subito ma piuttosto verso fine cottura.
Funziona si e no, dipende molto dal condimento che accompagna la pasta, ma provare non vi costa nulla!

Pasta integrale timilia 518


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