La centrifuga come strumento di base importante

Scritto da Giuseppe Capano il 30 dicembre 2016 – 22:33 -

centrifuga-da-insalata-318Se parlo di centrifuga la mente va oggi subito al moderno strumento per estrarre succhi vegetali di verdura, frutta o entrambi con il contributo di elementi aromatici come spezie, erbe aromatiche, semi e diverse altre cose secondo spesso la fantasia personale.
Eppure la centrifuga per la maggior parte delle persone che operano in cucina, che sia per professione o semplice passione, è un più umile strumento che come molti suoi simili svolge un ruolo importante e solo in apparenza marginale.

Si tratta, infatti, di quel semplice cestello inserito in una sorta di scodella dotata di coperchio che con un movimento apposito girevole consente di eliminare l’acqua in eccesso dalle foglie degli ortaggi utilizzati.
Questo senza rovinare la struttura delle foglie spesso molto delicata tanto che le semplice mani potrebbero facilmente lacerarla nel tentativo di togliere l’acqua superficiale.
La centrifuga tutto questo lo fa con molta efficienza e velocità, il semplice meccanismo sfrutta proprio la forza centrifuga senza andare oltre una certa potenza e come ho detto senza rovinare nulla delle verdure da pulire.
Esteticamente questo è un vantaggio imprescindibile quando le verdure sono destinate a comporre insalate, a essere utilizzate tale e quali per il supporto di piatti in cui fanno da involucro o involtino, a far parte di specifiche decorazione che abbelliscono i piatti.
Ma l’eliminazione dell’acqua superficiale è in realtà molto più importante e va oltre un fattore di estetica, valorizzazione e presentazione degli ortaggi.
Ci si accorge di questo in maniera molto incisiva quando si devono tritare le foglie di molte erbe aromatiche a cominciare dall’universale prezzemolo.
Un trito fine, corretto, bello, sgranato, efficiente, non dispersivo, con una buona resa, una buona tenuta nel tempo e aggiungo una buona tolleranza dell’ossidazione può essere tale solo se l’elemento da sminuzzare presenta la minore umidità esterna possibile.
Per andare sul pratico se la lama del coltello nei suoi movimenti incontra una dose di umidità eccessiva come avviene quando delle foglie di erbe aromatiche vengono lavate e semplicemente o frettolosamente asciugate perde molta della sua efficienza disperdendo l’efficacia del taglio.
Nella pratica avviene più una lacerazione maldestra delle foglie quando invece l’obbiettivo sarebbe un taglio regolare, piccolo e uniforme.
Tutto questo si riesce ad evitare quasi del tutto quando si utilizzano foglie da tagliare asciutte che non siano state lacerate in qualche modo prima attraverso un’azione meccanica delle mani nel momento in cui ad esempio si stringano le foglie per strizzarle.
Servono per un buon taglio e un buon trito foglie asciutte e non lacerate in quanto le lacerazioni provocano a loro volta fuoriuscita di liquidi interni in maniera prematura.
Che i liquidi escano dopo durante il taglio è una conseguenza successiva che non influenza il buon taglio se questo parte da foglie asciutte.
Per tutti questi motivi una buona e semplice centrifuga da pochi euro è uno strumento indispensabile in cucina che va oltre la pulizia delle normali foglie di insalata!!!

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