La farina di castagne in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 22 dicembre 2017 – 16:25 -

Farina di castagne 318In epoca di feste e buon mangiare accenno oggi a un frutto autunnale che sa trasformarsi in mille cose diverse, un frutto derivato da una pianta chiamata spesso albero del pane che ha contribuito a sfamare nel corso dei secoli tante generazioni del ceto più povero.
Il frutto fresco si consuma tra ottobre e dicembre e caratterizza anche molte piazze d’Italia dove i carretti con le caldarroste sono una presenza più che caratteristica con il loro profumo che sa di caldo e benessere e ci ricorda molto dell’infanzia.

Una volta secco il frutto può diventare anche una magnifica farina con caratteristiche peculiari e molto interessanti in abbinamento a ingredienti paralleli.
Del resto quella delle castagne è una delle poche vere farine ricavate da un frutto perché farine teoricamente simili come quella di mandorle hanno una consistenza molto lontana dalla palpabilità soffice e vellutata ottenibile dalla macinazione delle castagne.
Questo è dovuto in particolare all’elevato contenuto di amidi che si somma alla media percentuale di proteine e alla ricchezza in sali minerali tra cui magnesio, potassio e ferro.
È come ho già detto un cibo antico nutriente e ricostituente che ha rappresentato per molto tempo una risorsa preziosa da integrare ad esempio nella produzione del pane, si mescolava infatti spesso con la più preziosa farina di grano in modo da economizzare la produzione.
In alternativa rappresentava un’ottima base per la preparazione di semplici e tutto sommato equilibrati dolci come il castagnaccio dove la farina di castagne è semplicemente in compagnia di acqua, uvette, pinoli, poco olio e rosmarino come aroma di contrasto al dolce del frutto.
Un impasto che si presta bene anche per semplici elaborazioni arricchendolo con buccia di agrumi, frutta secca in guscio, frutta fresca in piccoli pezzi come mele e pere, e per formature diverse, ad esempio dei biscotti da tenere più consistenti e mettere a cucchiaiate in una placa.
Ma non è solo l’ambito di pasticceria il suo terreno, l’uso rientra anche per impasti salati di pasta fresca, gnocchetti, tagliatelle, lasagne, crespelle, in quei casi in cui si gradisce una sapore dolciastro per fare da contrasto o esaltazione agli abbinamenti dei condimenti, di questo ne avevo già accennato in un vecchio post.
Al quale in realtà vi rimando se, tralasciando i piatti salati, volete colpire i vostri ospiti a natale con un ottimo dolce in cui le castagne hanno un ruolo principale, lo trovate qui!

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