La lievitazione chiede vendetta!!

Scritto da Giuseppe Capano il 17 dicembre 2012 – 15:44 -

Approfondisco un po’ meglio la questione della lievitazione in generale perché giustamente oggi su facebook Antonio mi ha chiesto un po’ ironico un po’ provocatorio se secondo me 12 g di lievito per la dose di farina indicata ieri nella focaccia non era troppo?
Una domanda che non era assolutamente ostile, anzi tutt’altro, Antonio ha fatto più che bene a porre la questione (e a ragione), del resto come ho detto più volte e continuerò a ripetere è il confronto a far crescere professionalmente e umanamente non l’arroccarsi sul piedistallo della ragione assoluta.

Intanto però chiariamo che non sono un esperto di panificazione e ci tengo a sottolinearlo non per giustificarmi, ma perché ritengo giusto riconoscere le competenze a ogni professionista del settore, altrimenti siamo tutti bravi a fare tutto.
Non a caso quando ho dei dubbi che le mie capacità professionali non consentono di risolvere mi affido a esperti del settore che conosco personalmente, nel caso della panificazione, su tutti, Simona Lauri che spero non mi scacci dalla sua cerchia di amicizie dopo aver letto la ricetta della focaccia!!!!
Naturalmente scherzo, con Simona c’è una grande amicizia e ci confrontiamo spesso in maniera costruttiva su diversi temi.
Comunque i motivi di quel dosaggio di lievito nella ricetta sono strettamente pratici e frutto di un compromesso che quando si fa divulgazione e comunicazione si accetta pur di arrivare a un obbiettivo minimo.
Spiegavo quindi ad Antonio che nel post ho riportato la ricetta di origine, l’articolo era incentrato su un servizio di cucina veloce certamente in contraddizione con la natura stessa della lievitazione, ma appunto frutto di un compromesso per accontentare una parte di lettori altrimenti difficilmente propensi a mettere le mani in pasta.
Come poi raccontavo a Tamara (anche lei molto dentro lieviti, impasti, ecc) il tentativo era quello di spronare chi ancora compra le scatole pronte con dentro tutto il necessario a fare pizze e focacce o addirittura le focacce pronte solo da stendere e cuocere (purtroppo ancora tanti) a provare a fare con le proprie mani un impasto lievitato.
Un target sempre condizionato dal tempo e a cui se si parla di giorni di lievitazione (come si dovrebbe fare per un buon impasto) neanche legge più l’articolo, purtroppo.
Per cui comprendo benissimo che chi è del mestiere si risente assai sul dosaggio di lievito indicato, mi sembra naturale, avrei anche io da osservare in merito se non conoscessi i perché della scelta.
Ritornando a noi se non siete tra i talebani del poco tempo a disposizione il consiglio è quello di diminuire anche a ¼ il dosaggio di lievito e lasciare lievitare la focaccia nella prima parte dell’impasto per almeno un giorno a temperature basse (indicativamente quelle da frigorifero) e per la seconda parte per alcune ore a temperatura ambiente.
In questi modo la lievitazione sarà più graduale (anche più lenta visto il quantitativo iniziale di lievito, ma molto più equilibrata), il sapore sarà migliore, la digeribilità complessiva ancora di più.
Ma se siete interessati vi consiglio di seguire i consigli più appropriati di qualche esperto del settore, sicuramente più competente e tecnico di me.
Oppure leggervi qualche bel libro, vi consiglio tutti quelli di Simona Lauri e quello che ho recensito diversi mesi fa in questo post.

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6 Commenti per “La lievitazione chiede vendetta!!”

  1. Simona Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    Certo che sei ancora mio amico anzi sempre di più!!! Perchè non hai ancora visto i “danni” che combino io in cucina!!! Va beh.. è meglio che tu non sappia e non veda mai nienteee!!! Altro che corso, ci vorrebbe una vita per insegnare a me a cucinare. Diciamo una cosa però,mi piace “pasticciare” in cucina, ma comunque in ogni caso non metto la passione,la vita, la creatività e l’impegno che metto nel mio mestiere. E’ sacrosanto quello che dici, qualche volta si devono, per forza di cose, accettare dei compromessi per esigenze di tempo. Il lievito cosi come i LAB o altri microrganismi hanno bisogno di tempo per compiere il loro metabolismo e non sempre NOI umani lo abbiamo. In linea di massima per un impasto diretto (rapido) da pane si utilizza al max 4% di lievito fresco sulla farina utilizzata e alzando di qualche grado la temperatura dell’impasto a fine impastamento 28 – 29°C. Per le pizze e/o focacce la fretta è nemica perchè oltre alla fermentazione occorre rispettare i tempi della maturazione. In casi estremi, estremi rimedi… come diceva qualcuno, per cui si può fare l’impasto al mattino con 0.4% di lievito sulla farina, lasciarlo maturare/fermentare a temp. ambiente coperto con un telo di cellophane per evitare incrostazioni fino alla sera e poi cuocerlo. Ripeto è un caso limite perchè comunque 24 ore di stoccaggio a +4°C per favorire la maturazione sono quasi un obbligo.In questo caso la % di lievito fresco varia cosi come varia l’eventuale aggiunta di biga, poolish, lievito madre. Un saluto “lievitoso” a tutti e sempre a disposizione. Ciao ciao

  2. Giuseppe Capano Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    Ciao Simona,
    puntuale, preciso e sempre opportuno il tuo intervento, hai dato un ottimo contributo di chiarezza come solo tu potevi fare. Sono convinto che sarà apprezzato da tanti lettori.
    E io ho salvato una preziosa amicizia!!!!!
    Un grande abbraccio e a presto.
    Giuseppe

  3. Michele Tuveri Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    ciao Giuseppe, racconto la mia (minima) esperienza, perché anche l’intervento di Simona, che saluto, insiste sulla lievitazione lunga. Secondo la ricetta che seguo, l’impasto lievita per 20-22 ore e lo si lavora poco. Per mezzo chilo di farina si usano 2,5 grammi di lievito. Ti ringrazio per l’indicazione del libro, cercavo proprio un testo di riferimento. E non avrei immaginavo l’impiego del frigorifero, per cui dovrò avviare un bell’esperimento :-)
    a presto
    michele

  4. Giuseppe Capano Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    Ciao Michele,
    grazie del tuo intervento e testimonianza pratica, il libro è molto valido vedrai che ti sarà utile.
    Aspetto l’esito dei tuoi esperimenti con la novità del frigorifero!!!
    A presto
    Giuseppe

  5. orfeo Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    Buongiorno,
    per esperienza personale concordo con voi , uso una cella fermalievitazione per pizze e focacce ( e i pochi tipi di pane che mi hanno dato dei buoni risultati) e “non c’è storia” tra quelle che passano per la cella e quella che mi capita di fare con “impasto diretto” , le prime son molto più digeribili e saporite.
    buoni impasti a tutti
    ciao

  6. Giuseppe Capano Scrive il dic 18, 2012 | Replica

    Benvenuto Orfeo e grazie della tuo contributo,
    hai ulteriormente chiarito bene quale è il metodo migliore da seguire il più possibile, poi ci sono volte in cui non si riesce, ma di regola dovrebbe essere proprio come racconti tu e i commenti precedenti hanno ribadito.
    A presto
    Giuseppe

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