La via dell’olio, un tesoro ancora sconosciuto

Scritto da Giuseppe Capano il 5 marzo 2012 – 16:44 -

Presentazione libro olioIeri a Olio Capitale è stata la giornata di presentazione del libro “Olio: crudo e cotto” scritto insieme a Luigi Caricato e edito da Tecniche Nuove, da questo mese reperibile in tutte le librerie e comodamente online dal sito dell’editore.
Non potendo presentare in diretta alcune ricette tratte dal libro mancando la logistica adatta ho preparato una serie di slide da proiettare in cui raccontare il lungo percorso che ho individuato all’interno del libro per raccontare i tanti risvolti dell’uso dell’olio in cucina, un uso consapevole, intelligente, aggregatore e valorizzatore sia dell’olio che della buona e sana cucina che con questo eccellente e speciale “succo di frutta” si può fare.

Un lungo racconto con belle foto di ricette e loro spiegazione in diretta, non efficace come un assaggio reale del cibo con l’olio preparato, ma se non altro sufficientemente chiaro e espositivo del vasto mondo culinario che sta alla base dell’uso dell’olio di olive.
Infatti è stato molto apprezzato, malgrado i simpatici malumori di chi ha vissuto come una sorta di tortura il vedere scorrere belle immagini di piatti succulenti senza poter addentare nulla.
Del resto è quello che succede sul blog, guardate e vedete le ricette, poi o le provate e cucinate voi o ancora dalla rete non posso farvi arrivare gli assaggi in diretta, un domani chissà!!!!!!
Comunque per farvi entrare un poco nello spirito della presentazione di ieri riassumo qui brevemente i passaggi dei vari capitoli che ho raccontato evidenziando i concetti più salienti.

Primo passo: Il crudo e il cotto, lo stesso olio e i diversi approcci in cucina

  • L’uso primario dell’olio di olive non è da destinare alle  sole aggiunte a crudo, come fosse un alimento fragile e intoccabile dal calore, ma deve essere usato in una visione come minimo doppia, ovvero sia in cottura che a crudo.
  • Se l’uso finale a crudo rimarca le sue qualità intrinseche date dalla spremitura e lavorazione a regola d’arte, spesso è  l’interazione tra la presenza in cottura e quella a crudo che fa capire e apprezzare fino in fondo le qualità organolettiche di un particolare olio.

Ricette presentate: Couscous alla crema di zucchine, olive e olio – Tagliatelle con salsa di cipolle, salvia e pinoli

Secondo passo: Tradizione, olio e modernità

  • Territorio, l’anima delle olio di olive ha un imprinting del territorio fortissimo ed è legato si suoi “umori” naturali in maniera diretta.
  • È stato normale per generazioni di persone utilizzare il proprio e fedele olio per accompagnare i corrispettivi alimenti della terra, sempre e comunque, anche quando si trattava di realizzare dolci o abbinare l’olio a ingredienti non di terra, come il pesce.

Ricette presentate: Carciofi spinosi ripieni profumati alle arance – Canederli multicolori dorati con brodo all’olio

Terzo passo: Tre oli una ricetta, giocare con le intensità dei fruttati, gustare con tutti i sensi

  • In apparenza è un capitolo di puro gioco senza finalità, in realtà serve a far percepire e apprezzare le tre note dominanti degli oli di olive.
  • Mettendo in moto tutti e cinque i sensi per capire le differenze organolettiche dei sentori di fruttato presenti negli oli e le reazioni che avvengono nel momento in cui si sceglie un abbinamento piuttosto di un altro.
  • Serve anche a ribadire la non unicità dell’olio di olive, che invece ha molte personalità differenti.
  • Possiamo così sperimentare in maniera creativa oli dal sentore prevalente di pomodori abbinati ai pomodori stessi o per contro canto a una mozzarella e qualche foglia di basilico, manca il compagno pomodoro ma l’olio ne fa ottimamente le veci.

Ricette presentate: Crostatine dolci all’olio d’oliva, salsa di lamponi e frutta profumata all’olio – Panzanella verticale ai tre oli e colori – Tartare vegetale alla ligure

Quarto passo: L’insalata diventa oleata tra gusto e salute, un olio per ogni insalata e tante ricette intriganti

  • Meritano un’ampia sezione le insalate, un piatto che soprattutto in questa nostra epoca hanno assunto un ruolo di primo piano, tanto da poter rappresentare addirittura un piatto unico.
  • Tra i molti ricettari a disposizione una voce che compare sempre, senza mai perdere in centralità, è proprio quella riservata all’olio ricavato dalle olive, ch’è in definitiva la materia prima più indicata a condire le insalate, soprattutto quelle a base di verdure, e non solo, giacché l’olio amalgama e unisce di tutto, senza fare alcuna distinzione tra vivande.

Ricette presentate: Insalata campana con broccoletti, cacioricotta e noci – Insalata di fusilli freddi alla Calabrese – Insalata di pere alice alla ligure

Quinto passo: Olio e stagioni, aromi e profumi delle diverse varietà nei vari mesi dell’anno

  • Un percorso originale e nuovo, si cavalcano i mesi dell’anno a cominciare da gennaio e si assaporano via via molteplici qualità di oli ricercando affinità con i prodotti di stagione.
  • Un esercizio difficile, ma intrigante e bello per questo, un invito a sperimentare e guardare all’olio con una prospettiva diversa.
  • Rispetto alla personale “prospettiva di abbinamento” di chi ha creato le ricette ognuno potrà ritenere che un determinato olio è meglio di un altro con i carciofi, le zucchine o la rucola, ma importante era instaurare lo stimolo a porsi la domanda e affrontare la questione.
  • Serve inoltre a ribadire l’estrema centralità che il consumo di prodotti di stagione dovrebbe avere per la nostra alimentazione quotidiana, una centralità oggi fortemente in difficoltà.

Ricette presentate: Pacchettini regalo con cavoli verde e rosso – Tortini di patate con salsa e olio al pomodoro – Tagliatelle di castagne con pere e nocciole – Tortino di cardi con mousse di merluzzo e patate

Sesto passo: La frittura è nell’oliva, i pregiudizi spariscono a tavola, regole, segreti e ricette guida

  • La frittura non è il mostro cattivo che in tanti dipingono, lo diventa semplicemente quando per cattive abitudini o ignoranza si continuano a perpetrare errori di preparazione.
  • Un altro falso mito da sfatare è la non idoneità dell’olio di olive per la frittura, anche qui è sufficiente seguire le regole adatte e capire che se c’è un olio che resiste e conduce a buon fine una corretta frittura questo è proprio l’olio di olive.
  • Per interpretare in chiave moderna la frittura vengono messe a fuoco le interpretazioni corrette applicabili a questa antichissima tecnica di cottura.

Ricette presentate: Farfalle con zucchine, peperoni e fiori fritti – Involtini di melanzane fritte con pere e contorno piccante

Settimo passo: Dolci, tanti, buoni, sorprendenti

  • Un mondo di delizie che dall’olio di olive prende il meglio in termini di contenuti aromatici e plasticità compositiva.
  • Quello che si può fare con l’olio di olive e in generale con gli oli vegetali in pasticceria è veramente tanto e non si tratta solo di novità o sperimentazioni della moderna cucina, l’olio da sempre è stato usato nei dolci.
  • Abbiamo un repertorio di ricette passate molto esteso e possiamo anche immaginare che ricette in realtà nate usando oli vegetali siano poi state trascritte o cambiate preferendo i grassi animali, come il burro simbolo di questa categoria, che nell’immaginario comune rivestivano un prestigio e importanza maggiore.
  • Non si tratta di negare la validità di questi grassi ovviamente, la loro resa è altissima in pasticceria e sarebbe stupido non tenerne conto, ma un’altra via più sana e equilibrata è possibile. È la via dell’olio.

Ricette presentate: Bavarese di carote all’olio con linguine alla cannella – Dolci baci di olio passione alla menta e cioccolato – Pasticcini di patate all’olio, cioccolato bianco e liquirizia

Qui trovate il testo di una delle tante ricette che sono state elencate

Copertina olio crudo e cotto


Tags: , ,
Postato in Cibo, cultura e società, Cucina e salute, Eventi, Libri | Nessun commento »

Aggiungi un commento