L’abbondanza di funghi stagionali e la loro pulizia

Scritto da Giuseppe Capano il 7 ottobre 2017 – 15:24 -

Funghi Shiitake 318La particolare situazione climatica di questo anno con ondate di caldo non proprio regolari e condizioni ambientali poco favorevoli a molte parti del mondo agricolo ha però favorito lo sviluppo ottimale di una serie di prodotti dell’autunno.
Già si annuncia dopo molto tempo una buona annata per le castagne su cui vorrò ritornare più avanti, a colpire in positivo sono però i dati sulla raccolta e abbondanza di funghi di bosco con in primo piano il re di tutti, il fungo porcino.

Dall’osservatorio privilegiato dell’Ortomercato di Milano si registra per i funghi un ottimo momento con consegne abbondanti e volumi di scambi che non si vedevano da un po’.
Non solo Italiani a dire la verità, ma in ogni caso i prezzi particolarmente concorrenziali di questo periodo stanno spingendo in alto i consumi.
I prezzi rilevati in media si aggirano intorno ai 14 euro per i funghi esteri fino a 25 per quelli Italiani, tuttavia in entrambi i casi (e al contrario di altri anni) la qualità complessiva è molto alta e redditizia in cucina.
Date queste ottime notizie mi è venuto in mente di ricordare velocemente su come procedere alla pulizia dei funghi senza rovinarne troppo le caratteristiche e i profumi.
Del resto di un prodotto pregiato come questo bisogna cercare di preservare al meglio la struttura complessiva anche durante la necessaria pulizia preliminare limitando sprechi e inutili eliminazioni.
Per prima cosa avendo un tessuto spugnoso e assorbente è meglio non lasciarli immersi o a contatto prolungato con l’acqua.
Nella maggior parte dei casi dopo aver tolto la parte terrosa alla base del gambo è sufficiente spazzolare il resto con un piccolo coltellino e utilizzare un panno pulito leggermente bagnato per completare la pulizia.
Solo in presenza di funghi particolarmente sporchi si ricorre al getto d’acqua, leggero e limitato nel tempo, avendo poi l’accortezza di asciugarli il più possibile.
Con questi semplici passaggi riusciamo così a ottimizzare al meglio la resa dei nostri funghi e allo stesso tempo assicurarci di aver eliminato quello che nel piatto è meglio non rientri!!!

Funghi Shiitake 518


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