La cucina è fatta in primo luogo di amore e attenzione alla passione di trasformare con la propria anima i cibi e farli diventare per quanto possibile buoni, buoni al gusto e buoni per appagare tutto quello che della vita serve compensare e riconciliare.
Poi però serve la conoscenza e l'attenzione a un infinità di particolari in un quadro complessivo in cui spesso certi particolari sembrano insignificanti o poco importanti, mentre sono il segreto della riuscita o meno di un piatto come di una semplice combinazione di ingredienti.
Ad esempio conoscere le caratteristiche dei materiali con cui sono costruiti gli strumenti di cucina, come reagiscono al calore, alle sollecitazioni meccaniche, alla conservazione dei cibi, alle temperature diverse, alle sostanze acide o basiche può cambiare molto in positivo o negativo.
Iniziamo a vedere e capire l'acciaio, cosa è e che funzioni porta con se come anche le precauzioni e quello che non si dovrebbe mai fare!
L'acciaio è una lega di ferro e carbonio, arricchita con una percentuale variabile di cromo e nichel e il tipo di acciaio usato prevalentemente in cucina è quello denominato inossidabile esente da qualsiasi problema di ruggine.
Garantisce una grande igienicità e robustezza, tuttavia ha una scarsa conduttività e il calore tende a concentrarsi soprattutto nei punti di contatto della fiamma, un particolare a cui porre estrema attenzione.
Per questo motivo è opportuno usare pentole d'acciaio con doppio triplo fondo a base di alluminio, rame o le moderne combinazioni tecniche appositamente studiate, in alternativa se questo non è possibile meglio destinarne l'uso a cotture specifiche come la lessatura dove la concentrazione della fiamma in un apposito punto viene mitigato dalla dispersione e diffusione del calore tramite il liquido interno.
Tutti gli utensili in acciaio si lavano con acqua calda e detersivo non troppo abrasivo, utilizzando spugne semplici e limitatamente pagliette metalliche, se mancante una soluzione apposita le macchie bianche di calcare possono essere eliminate scaldando una miscela d’acqua mescolata a poco aceto.
Rispetto alla conservazione dei cibi è bene ricordare che l’acciaio è un materiale inerte che preserva bene l’integrità dei cibi non alterandone le caratteristiche.
Si ricorre ad esso soprattutto nei casi di cibi cotti avanzati quando non è possibile ricorrere ad altro, deve essere comunque perfettamente pulito e l'alimento contenuto deve essere riparato dalla luce.
