L’amata e profumata salvia

Scritto da Giuseppe Capano il 6 maggio 2015 – 22:52 -

Salvia particolare 318Toccavo ieri alcune foglie appena staccate (per finire in alcune elaborazioni di nuovi piatti) da una pianta molto bella e rigogliosa, passandole tra le dita ho raccolto il loro profumo portandolo al naso.
La sensazione possente mi ha sorpreso ancora una volta come la prima volta, le erbe aromatiche tutte posseggono questa bella prerogativa, ma la salvia ha in più un collegamento naturale con quella natura mediterranea che ho vissuto sulla mia pelle da piccolo e per sempre mi porto dietro.

Ricominciando da una pianta di cui ho già parlato riprendo così un percorso che per varie ragioni ho interrotto alcuni anni fa sviluppando un tema che ritengo la base essenziale di ogni ricetta e piatto, la personalizzazione attraverso l’aromaticità di erbe e spezie.
Traccio allora nuovamente il bel profilo sensoriale della salvia e vi suggerisco all’atto pratico una semplice applicazione in cucina che poi se riesco cerco di tradurre in ricetta finita.
Come ricordavo la salvia è un profumato e tipico arbusto della macchia mediterranea che appartiene alla famiglia delle Labiate ed è uno degli aromi più ricorrenti nella cucina Italiana.
La pianta nella sua struttura e forma penso sia conosciuta praticamente da tutti, forse quello che poco si sa è che non ne esiste una sola varietà perché nel mondo se ne contano alcune centinaia di specie tra perenni, annuali e biennali diverse delle quali coltivate per solo scopo ornamentale.
Ma a noi interessa la salvia classica dei nostri orti e vasi che possiede foglie con un sapore molto personale e forte dove si riconoscono sfumature amare e dolci che spaziano dalla resina, al limone, alla menta, all’assenzio.
Queste aromatiche foglie si abbinano molto spesso agli alimenti ricchi di grassi dove riescono a rilasciare il meglio dei loro profumi, a tutte le verdure della famiglia delle cipolle, ai filetti di pesce bianco, ai legumi e per quanto in apparenza strano anche ai frutti invernali come mele e pere.
Poiché tende a prevalere sugli tutti gli altri aromi bisogna calibrare il dosaggio con cura o usarla unicamente da sola facendo attenzione a non sottoporla a temperature secche troppo elevate che tendono a bruciarla.
Una semplice idea di utilizzo può essere una cremosa fonduta di patate e formaggio alla salvia.
È sufficiente sbucciare e tagliare a dadini una patata bianca medio grande, coprirla con 250 ml di latte allungato con altrettanta acqua e lessarla per 15 minuti circa, aggiungere 100 g di formaggio morbido a scelta tagliato a dadini, lasciarlo sciogliere e frullare il tutto con 10-12 foglie di salvia fresca.
E appena possibile vedremo come tradurre in ricetta questo suggerimento trovando l’abbinamento giusto.

Salvia in bicchiere 518


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