Le esigenze alimentari della società stanno a cuore agli Chef?

Scritto da Giuseppe Capano il 5 novembre 2012 – 08:24 -

Ceci e cannellini 318Parlavamo ieri dei legumi e della loro grande importanza, non che abbia un chiodo fisso in merito, ma onestamente mi accorgo spesso che il loro uso è abbastanza scarso e soprattutto, dal mio punto di vista, relegato alle solite e classiche preparazioni mentre le possibilità sono vaste e estese.
Come in tante situazioni che ruotano intorno all’alimentazione è questo anche un paradosso, nel senso che l’utilità pratica e le soluzioni che i legumi consentono possono risolvere un maniera nutritivamente vantaggiosa molte problematiche pratiche.

Ad esempio perché ostinarsi a creare salse e condimenti usando latticini grassi quando con un comune passato di fagioli si riescono a ottenere risultati simili se non superiori? Per non parlare del valore preventivo che questa soluzione si porta dietro.
Quindi grande importanza, ribadiamolo, forse è anche per questo che la Società Italiana di Nutrizione nell’elaborare i nuovi LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) ha doverosamente innalzato la porzione di riferimento dei legumi portandola da 30 a 50 grammi se secchi e da 100 a 150 g se freschi o cotti, ovviamente per persona.
Un cambiamento molto importante che ora potrà essere preso come sollecito nei confronti di chi si occupa di alimentazione e influisce, poco o tanto, sulle scelte alimentari degli Italiani.
Detto questo a me sorge spontanea la domanda: ma questo sollecito riguarda anche chi è Chef, cuoco o si occupa semplicemente di cucina?
La mia personale risposta non può essere che si, direi di più riguarda soprattutto chi è Chef e con le sue scelte influenza pesantemente le scelte degli altri, ma la domanda non è così retorica come sembra, nasconde dietro delle grandi ombre, responsabilità che vengono abilmente ignorate dietro apparenze di vario tipo.
Siamo di nuovo a un esempio di distacco dalla realtà della società in cui si vive la quale ha esigenze di guide alimentari autorevoli e prestigiose, ma allo stesso tempo coscienziose e attente alle tematiche nutrizionali e salutistiche, mentre invece si ritrova un elevata percentuale di professionisti preparati e all’avanguardia, un avanguardia però molto lontana dalle esigenze della società.
Non tutti, sia ben chiaro, tra i professionisti del settore sono così “distratti”, c’è chi, spesso nel silenzio dei media, porta avanti un ottimo lavoro di divulgazione e soprafine “artigianato gastronomico”.
Ma certo quando si leggono guide gastronomiche che salvo in rari casi ignorano completamente come criterio di valutazione la correttezza nutrizionale e il messaggio alimentare che il cuoco di turno da con il suo lavoro, si capisce bene il grande lavoro che ancora va fatto.

Legumi misti 518


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2 Commenti per “Le esigenze alimentari della società stanno a cuore agli Chef?”

  1. Nadir Scrive il nov 5, 2012 | Replica

    Da quello che vedo io in giro, molti se ne infischiano bellamente. Personalmente anche da onnivora sulla mia tavola i legumi c’erano spessissimo, adesso quello che è cambiato sono gli abbinamenti e le elaborazioni, proprio nei giorni scorsi ho trovato in biblioteca un libro di ricette con le castagne e spesso ci sono abbinati i legumi, e sono decisa a provarne diverse (sempre che trovo le castagne e prezzi ragionevoli)
    ciao chef e buon inizio di settimana :)

  2. Giuseppe Capano Scrive il nov 5, 2012 | Replica

    Ciao Nadir,
    ben tornata, si se ne infischiano come dici, spero che almeno un po’ cambi e si tenga più conto di questo piuttosto che solo di estetica e ricerca d’avanguardia.
    Comunque è una strada ancora lunga, piuttosto ti consiglio caldamente l’abbinamento con le castagne, anche quelle secche se non ne trovi di fresche a prezzi ragionevoli, in passato ho provato diverse soluzioni, è un ottimo abbinamento in particolare per zuppe e minestre.
    Buon inizio settimana a te.
    Giuseppe

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