Le sfoglie primordiali

Scritto da Giuseppe Capano il 21 gennaio 2017 – 11:47 -

Pane carasau tris sfoglie 318Per lavoro a Cagliari nel seguire un nuovo ristorante non potevo non soffermarmi nel riflettere e approfondire la conoscenza con uno dei prodotti di questa regione che ha delle prerogative uniche e particolari.
A cominciare da un modo di preparazione che ci porta indietro di moltissimi secoli fino ad  arrivare agli anni in cui in Mesopotamia e nel Medio Oriente in generale si creava l’embrione di quell’unione tra il ricavato della macinazione dei cereali e l’acqua che poi sfociava nella cottura a fuoco.

Il pane progenitore di tutta la restante evoluzione successiva era semplicemente una palla stessa sottile e cotta sul fuoco tramite supporti di vario tipo quando ancora i forni veri e propri dovevano arrivare e perfezionarsi.
Quel metodo primordiale ha resistito in realtà a tutte le evoluzioni successive, si è solo perfezionato in parte (essendo quasi perfetto e redditizio di per se) adeguandosi alle nuove tecnologie e conoscenze alimentari.
Questo metodo è il fulcro della preparazione del Pane Carasau la buonissima e sottile sfoglia tonda non lievitata che si caratterizza per una croccantezza estrema e una durata notevole nel tempo prerogativa questa utilissima per chi doveva spostarsi e stare vi a lungo da casa.
E sembra che la sua nascita sia dovuta proprio a questa sentita esigenza da parte dei pastori che dovendo passare giorni e settimane lontano da casa per pascolare le greggi avevano bisogno di portare con se e ritrovare quello che era alla base dell’alimentazione comune, il pane.
Con questo a disposizione si potevano poi preparare pasti veloci in maniera pratica per quanto di semplice fattura, bastava abbinare il formaggio alla sfoglia croccante, piuttosto che gli ortaggi e le verdure selvatiche, l’olio d’oliva portato sempre con se e naturalmente il vino.
L’origine di questo speciale pane “da trasporto” sembra sia da far risalire alle Baronie, una subregione sarda, in provincia di Nuoro e dei territori più interni della regione del Logudoro, nel nord-ovest dell’isola.
Gli elementi di cui è costituito sono solamente due, l’acqua come elemento primario e poi la farina di grano duro o quando non disponibile quella di orzo che risultava anche più economica e alla portata della povera gente.
La semplicità degli ingredienti di base non corrisponde però con una facilità di lavorazione come da subito verrebbe da pensare, con il metodo classico a mano sono necessari una grande fatica, dedizione e spiccata capacità tecnica un tempo esclusivamente a carico delle donne.
Riunite quando ancora era notte iniziavano da subito a impastare energicamente e a lungo la farina con l’acqua utilizzando come supporto d’aiuto delle madie in legno fino a ottenere un composto liscio e solido.
Ben coperto e lasciato riposare per alcune ore dentro contenitori era poi diviso in piccole parti tonde stese e rese sottili con un classico mattarello di legno fino a raggiungere un diametro medio di circa 35-40 centimetri che non dovevano superare lo spessore massimo di 2-3 millimetri.
Si procedeva in seguito alla cottura che avveniva in forni estremamente caldi (intorno ai 4-500 gradi) provocando un quasi istantaneo rigonfiamento della sfoglia che veniva subito divisa a metà con un piccolo coltello affilato separando la parte superiore da quella inferiore.
Il risultato erano due sottili dischi speculari che separati da panni in lino si lasciavano riposare e raffreddare in sempre più alte pile, dopo di che si passava a una seconda cottura di ogni singola sfoglia di pane.
Oggi per fortuna in gran parte dei casi tutta questa lunga e faticosa lavorazione può avvalersi dell’aiuto di moderni macchinari tecnologici, ma la bontà e la straordinaria qualità di questo pane rimane intatta.
Che non è solo un semplice companatico, le sue applicazioni in cucina sono molto diversificate e di questo intendo parlarvi in un secondo appuntamento quando sarò riuscito a fare delle foto di esempio con qualche ricetta pratica da lasciarvi!!!

Pane carasau tris sfoglie 518


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Postato in Cibo, Mondo alimentare, Storia della cucina | 4 Commenti »


4 Commenti per “Le sfoglie primordiali”

  1. Michele Tuveri Scrive il Jan 21, 2017 | Replica

    buongiorno Giuseppe, e benvenuto dalle mie parti!
    A proposito del pane carasau, che buono è il pane frattau, di cui il pane carasau è l’ingrediente indispensabile. E, volendo, declinabile, strato per strato, in modi diversi
    buona giornata
    michele

  2. Giuseppe Capano Scrive il Jan 21, 2017 | Replica

    Buonasera a te Michele,
    è un prodotto eccezionale ti devo dire e non per riverenza rispetto al fatto che sono qui in Sardegna.
    Questi cibi per me sono disarmanti, nel senso che vanno al di la della semplicità, sono la pura genialità dell’uomo applicata agli alimenti, superano qualsiasi altra combinazione e raffinato piatto del più grande cucoco in assoluto del mondo.
    Abbiamo acqua e farina, l’illuminazione è l’uomo che ha trovato l’ingreidente in più che nessuno vede!!!
    A presto
    Giuseppe

  3. Maria Bonaria Scrive il Jan 30, 2017 | Replica

    Che bello eri a Cagliari!
    Mi piacerebbe “assaggiare” il nuovo ristorante.
    Nel frattempo un saluto da una cagliaritana.
    Maria Bonaria

  4. Giuseppe Capano Scrive il Jan 30, 2017 | Replica

    Ciao Maria,
    sono ancora a Cagliari per 2 giorni poi devo andare a seguire un altro ristorante non in questa splendida regione!
    Se ti interessa ti lascio poi le indicazioni del ristorante in cui ho fatto consulenza qui e dove spero faranno tesoro dei miei insegnamenti!!!
    A presto
    Giuseppe

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