Le sorprese dell’aceto buono

Scritto da Giuseppe Capano il 22 gennaio 2015 – 20:23 -

Balsamico DOP stravecchio in bicchierino 518Giornata eccellente questa passata a degustare e ascoltare la bella storia degli aceti tradizionali di Modena all’interno di Olio Officina Food Festival.
Mi mancava di completare una serie di tasselli rispetto alla conoscenza di questi aceti particolari e la degustazione di oggi è stata preziosa in questo senso.

Dentro mi sono nati una serie di stimoli forti verso i prossimi abbinamenti in cucina e una serie di riflessioni profonde su quanto gli aceti e l’acidità in generale abbiano un ruolo basilare per molte alchimie tra i fornelli.
Rispetto a questo prodotto per chi non avesse ancora un’idea precisa di cosa si tratta e soprattutto di quale differenza basilare ci sia tra il prodotto di base diffuso praticamente ovunque e il prodotto di eccellenza, un vero nettare d’uva, consiglio appena se ne presenta la possibilità di partecipare a qualche sessione di degustazione.
Nel frattempo qualche informazione di base.
Iniziamo dal prodotto di eccellenza l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena un condimento ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione dopo una naturale fermentazione, concentrazione graduale e decennale invecchiamento in una serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Ci sono due tipologie diverse un base al tempo passato tra gli umori del legno, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena diciamo semplice che si porta dietro oltre dodici anni di affinamento e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra-vecchio che ha praticamente il doppio dell’età rispetto al primo e ovviamente ben altro aroma.
Il condimento balsamico più diffuso, invece, è l’Aceto Balsamico di Modena IGP sempre ottenuto da mosto d’uva cotto o concentrato e aceto di vino oltre alla presenza anche di caramello in base alla qualità finale che si vuole ottenere e qui a parte la lavorazione e le materie prime di base la maturazione in botti di legno dura da due mesi (il tempo minimo essenziale) a oltre tre anni per il prodotto invecchiato.
L’idea quindi che gli aceti balsamici di base siano tutti uguali è profondamente sbagliata e degustare le differenza tra un prodotto lavorato e invecchiato in tempi differenti vi assicuro che nasconde ottime sorprese in positivo.
Provare per credere!!!

Panorama degustazione aceti 518


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