Le trasformazioni positive indotte dal vapore

Scritto da Giuseppe Capano il 8 febbraio 2018 – 22:52 -

Vapore cottura 518Nell’ultima ricetta che ho pubblicato per arrivare al gratificante risultato finale era presente un passaggio in apparenza secondario e che in realtà si è rivelato e si rivela sempre come estremamente importante ai fini del buon esito dell’ultima parte della preparazione.
Come mi è capitato di verificare spesso il vapore è un elemento estremamente positivo in cucina e con esso possiamo modulare al meglio passaggi e elaborazioni presenti all’interno di una ricetta, si tratta di vantaggi importanti e concreti che portano diversi benefici.

Intanto per prima cosa dobbiamo con probabilità sgombrare la mente dal pensiero che il vapore riguardi solo la specifica cottura e li finisce.
Questa visione è troppo limitativa e ci toglie la possibilità di usare la creatività in maniera trasversale alle altre procedure di cucina e cotture.
L’aspetto molto interessante è invece quello delle trasformazioni positive che il passaggio attraverso una fonte di vapore induce negli alimenti.
Nel caso dei finocchi in gratin appena presentati il gusto arriva, come è facile intuire, dalla presenza contemporanea di tre importanti apporti sensoriali.
La buccia dell’arancia, l’olio di oliva di qualità nel quale viene infusa e lasciata espandersi al massimo, i pistacchi ridotti in granella fine.
Ma tutti questi ingredienti poco hanno a che fare con la consistenza dei finocchi che diventa esclusiva grazia al preliminare passaggio al vapore.
È elusivamente questo che prepara il terreno alla buona riuscita della dolce e lieve gratinatura che avviene a una temperatura inusualmente bassa per i gratin classici.
Il motivo come ho scritto in precedenza era la volontà di tutelare dal calore del forno i preziosi pistacchi rendendo i finocchi sufficientemente morbidi e lievemente croccanti.
Il solo passaggio al forno, anche se più prolungato e per più tempo, non avrebbe consentito di arrivare al risultato finale decisamente di buon livello.
E il segreto sta proprio nel ruolo del vapore che come dimostra questa ricetta è appunto più interessante come supporto migliorativo a una bella cottura finale che di solito è però molto invadente richiedendo anche un discreto quantitativo di grassi che qui è stato invece molto limitato!!!

Verdure vapore sfondo bambù 518


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