Lenticchie: cottura di base, uso e resa

Scritto da Giuseppe Capano il 18 ottobre 2016 – 12:19 -

Lenticchie con cipolle in agrodolce 518Torno sul tema lenticchie per parlare della loro preparazione preliminare quando si vogliono utilizzare per successive trasformazioni in cucina, di fatto la lessatura base.
Prima di iniziare la cottura bisogna stabilire il tempo di ammollo della lenticchia in base alla tipologia e abbiamo visto nel precedente post come di tipologie ne esistono un bel po’!!!

Al contrario degli altri legumi la lenticchia necessita di tempi di ammollo a volte nulli perché le piccole dimensioni o la mancanza della pellicina esterna facilitano la cottura direttamente da secchi.
In ogni caso un’ammollatura minima anche di pochi minuti potrebbe essere consigliabile in quanto consente una più accurata pulizia facendo emergere parti estranee e l’eventuale presenza di parassiti (se ne avete il sospetto o il legume è molto vecchio), oltre a predisporre il legume al contatto successivo in acqua.
Per le tipologie di lenticchie piccole e decorticate, come quelle di Castelluccio o le rosse arancioni, è sufficiente un ammollo di 15 minuti, per le lenticchie verdi e  marroni a chicchi grandi possono bastare 2-3 ore.
Dopo pulizia e ammollo le lenticchie vanno scolate e messe in una pentola con acqua fredda, la proporzione ideale per realizzare un brodo finale non troppo torpido è di 1 parte di lenticchie e 10 di acqua, se usiamo 100 g di lenticchie verseremo almeno 1 l di acqua abbondante.
Il riferimento è in particolare alla pratica utile di recuperare poi l’acqua di cottura del legume e usarla come brodo sia nella stessa preparazione sia per altre ricette.
Si scalda gradualmente l’acqua portandola a ebollizione, non si aggiunge il sale e si lascia cuocere a calore basso con lieve bollitura per circa 20-25 minuti in caso delle lenticchie piccole, 35-40 minuti nel caso delle più grandi.
Per non rischiare di disfarle meglio scolare le lenticchie ancora leggermente dure al centro per poi rifinirle nelle successive preparazioni.
Quindi si stendono su un vassoio e si lasciano raffreddare in attesa della cottura o conservazione, il liquido si recupera eventualmente filtrandolo se troppo intorpidito e allungandolo al bisogno.
Da un punto di vista di resa succede che una parte di lenticchie secche messe a cuocere in acqua diventano quasi tre parti una volta pronte, in questo modo si ha un riferimento più preciso se si devono calcolare i dosaggi per la ricetta.
Una volta cotte se non utilizzate subito le lenticchie possono essere conservate in un contenitore ben chiuso messo in frigorifero per un massimo di 3 giorni, ma come per tutte le cose prima le consumate meglio è!!!

Piatto lenticchie cotte 518


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