L’intelligenza interpretativa del cibo in cucina

Scritto da Giuseppe Capano il 27 ottobre 2014 – 10:34 -

Schiacciate di patate al timo con zucchine 318La complessità della questione sull’uso o meno delle patate all’interno della dieta, in particolare per chi si deve confrontare con un peso eccessivo, è testimoniata dalle tante ricerche che sembrano arrivare a conclusione opposte o quantomeno differenti.
Nel più recente studio realizzato negli Usa e comparso di recente sul Journal of American College of Nutrition si è voluto verificare con sperimentazioni pratiche quanto delle colpe attribuite alle patate sia reale.

Così hanno fatto consumare per un certo periodo di tempo a due gruppi separati una dieta a basso contenuto calorico ma con alta presenza di patate, nel primo caso abbinando i tuberi a cibi con basso indice glicemico, nel secondo con cibi ad alto indice.
La conclusione è stata che la riduzione di peso era indipendente dalla presenza o meno delle patate, ciò che contava di più era l’ammontare complessivo delle calorie ingerite.
Un altro elemento su cui riflettere molto e insisto su questo molto perché è una chiave fondamentale della capacità interpretativa degli alimenti in cucina di cui accennavo ieri è la conclusione a cui era arrivata tempo fa un’altra ricerca pubblicata sull’European Journal of Clinical Nutrition in cui si evidenziava chiaramente come le semplici e comuni patate bollite avevano un altissimo indice di sazietà in rapporto alle calorie.
Ciò significa che dei banalissimi gnocchi di patate con una minima quantità di farina (come dovrebbe essere in teoria) sono capaci di saziare rapidamente lo stomaco introducendo molte meno calorie di un altrettanto comune piatto di pasta.
Certo poi la discriminante è il condimento, ma questo vale per qualsiasi cosa, anche delle zucchine alla piastra se si sbaglia a condirle possono avere poche o tante calorie malgrado in partenza ne abbiano quasi zero!!!
In ogni caso è bene ricordare che altre ricerche hanno invece messo in evidenza molte criticità rispetto all’uso delle patate soprattutto per quanto riguarda l’aumento della massa corporea e l’innalzamento dell’indice glicemico complessivo.
Le ricerche vanno però contestualizzate sempre e messe in rapporto a quel fattore di cui parlavo prima e che quasi mai viene messo in considerazione quando si parla di alimenti, cibo, nutrizione, cucina, cioè l’intelligenza interpretativa pratica.
In una buona e corretta alimentazione quotidiana l’uso delle patate non pone alcun problema reale, bisogna usarle con sensato accostamento, ad esempio non consumandole dopo essersi ingozzati di un gigante piatto di pasta, ma magari associandole a elementi ricchi di proteine e tante, tante fibre.
Ricordando poi che ci sono alcuni accorgimenti molto pratici e utili come la prassi di consumare patate cotte a vapore o bollite solo dopo il loro raffreddamento, un processo naturale che tende a ridurre il loro carico glicemico complessivo.
Dopo tutte queste notizie nutrizionali ci manca proprio un collegamento pratico e un esempio concreto, possibilmente goloso.
Eccovi allora la ricetta uscita ieri sul Corriere.

 

Schiacciate di patate al timo con zucchine

Schiacciate di patate al timo con zucchine 518

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g di patate circa,
  • 2-3 rametti di timo fresco,
  • 3 zucchine medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 40 g circa di caciocavallo,
  • 3 cucchiai di olio,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le patate e lessarle intere con la buccia per 15-20 minuti fino a renderle tenere, sbucciarle e ridurle in purea lasciandole raffreddare.
  2. Condirle con un pizzico di sale e 1 cucchiaio abbondante di olio mescolato con il timo sfogliato.
  3. Lavare le zucchine e tagliarle in messe rondelle sottili, sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente insieme a 2 cucchiai d’olio, aggiungere le zucchine, salarle e cuocerle per 10 minuti circa, in ultimo aromatizzarle con la maggiorana.
  4. Stendere le patate condite a uno spessore di circa ½ cm dandogli una forma tonda, mettere sopra le zucchine e cospargere con il formaggio grattugiato grosso, passare nel forno caldo a 190 gradi per 5 minuti.


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