L’olio da olive che acqua non è

Scritto da Giuseppe Capano il 6 agosto 2014 – 19:05 -

Chef Capano OOFF 2014 318Vi parlavo ieri del festival sull’olio che si tiene a Milano ogni anno a gennaio e della recente intervista rilasciata sul tema olio per il sito di riferimento del festival.
L’intervista integrale la trovate qui, vi riporto invece due delle domande chiave con le mie risposte a cui aggiungo altre piccole riflessioni sul mio amato olio da olive.

La prima delle domande che presento fa riferimento a una precedente che invitava a raccontare l’olio dell’infanzia, ovviamente per me solo da olive al di la della qualità reale che poi la condizione della mia famiglia permetteva di avere in tavola.
Alla domanda “L’olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi?” ho risposto:
“Solo dalle olive. Gli oli di semi in realtà li ho conosciuti solo molto più tardi, quando, frequentando la scuola alberghiera, ero volente o nolente costretto a usare, a volte in maniera sensata, spesso per sola ignoranza di chi si ostinava a farmeli usare, per ogni cosa.”
Da quando mi sono diplomato alla scuola alberghiera sono passati 30 anni e mi capita di sentire con una certa frequenza ragazzi delle moderne scuola alberghiere che mi chiedono consigli sulla cucina, in particolare su quel filone particolare che ho personalmente sviluppato e che sull’olio basa gran parte delle sue fortune.
Tristemente annoto che per molte cose nulla è cambiato e ad esempio sull’uso dei grassi e dei condimenti in cucina in molti docenti sono rimasti terribilmente indietro e altrettanto terribilmente poco aggiornati.
Lo dico con tutto il rispetto possibile, sono stato e sono ancora anche io spesso un docente e so la grande fatica che c’è dietro se il mestiere di insegnante si prende sul serio (e diversi docenti sono ottimi docenti, per quanto sempre troppo pochi), ma la realtà è schiacciante e quando è testimoniata in candida sincerità da ragazzi ventenni è ancora più disarmante!!!!
La seconda domanda che presento fa riferimento all’anima stessa dell’olio: “Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?”
“La straordinaria capacità di contenere al suo interno un infinità di aromi e di sentori che se ben orchestrati e usati in cucina portano a realizzare nella semplicità più assoluta autentici capolavori alimentari.”
Viviamo tuttora in un paradosso incredibile e devo dire che però è un paradosso sociale nazionale che influenza ogni aspetto o quasi di questa Italia.
Abbiamo un tesoro di immenso valore (uno dei tanti tesori nazionali) come è l’olio da olive che a seconda della varietà da cui proviene porta con se personalità aromatiche tutte di alto livello e con immense possibilità elaborative.
Il tutto con abbinamenti semplici e lavorazione elementari, quindi con difficoltà teoriche applicative nulle!!!!
Parlo ovviamente di oli di qualità e Italiani, ma questo lo do per scontato!!
Malgrado questo l’olio continua a rimanere per chi lavora in cucina (non per tutti per fortuna!) l’ultimo elemento da prendere in considerazione nella costruzione di una ricetta.
Al pari dell’acqua è irrilevante per il piatto, un semplice conduttore di altri aromi.
Ma l’olio da olive acqua non è e ancora molto da lavorare in questo senso rimane!

Chef Capano OOFF 2014 518


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