L’ottimo miglio spesso sottovalutato

Scritto da Giuseppe Capano il 9 dicembre 2015 – 21:05 -

Miglio 318Lavoravo in questi giorni con il miglio per la preparazione di alcune ricette e mi sono reso conto che sul blog non ne ho mai parlato in modo particolare di questa ottima pianta alimentare.
Il miglio è stato per molti secoli un cereale molto diffuso, grazie al facile adattamento ai diversi ambienti climatici, era per molti la base di moltissime cose e prima che il mais invadesse tutti gli altri paesi al di fuori delle Americhe era per esempio uno degli elementi principi per preparare piatti simili alle moderne polente.

Col tempo è stato sostituito da prodotti come orzo, riso e appunto il mais, più redditizi e versatili, continuando però ad avere un proprio valore alimentare anche se in misura minoritaria.
Il motivo della sua resistenza nella cultura alimentare (per fortuna) è dovuto al suo sapore unico, dolce, gentile, non invadente con un’ottima digeribilità complessiva e assenza di glutine, elemento estremamente importante come potete immaginare per chi è affetto da celiachia.
Per di più è molto ricco di sali minerali, contiene ad esempio quantità maggiori di ferro, fosforo, magnesio, fluoro e silicio sostanza estremamente importante per le unghie, i capelli, la pelle, lo smalto dei denti.
Nel contesto attuale si utilizza prevalentemente sotto forma di chicco decorticato e ha un aspetto di piccola pallina dal colore giallo scuro nella sua versione più classica, ma esistono varietà di miglio di altri colori, oggi ad esempio comincia a essere molto commercializzato il miglio bruno, la forma più selvatica.
Che è molto interessante devo dire soprattutto in farina grezza e integrale per la preparazione di dolci e biscotti, per quanto la farina tenda a perdere presto molte delle qualità del miglio.
Il miglio tradizionale in chicchi gialli prima della cottura va lavato, in alcuni casi viene fatto anche tostare da solo in una pentola per qualche minuto, e poi viene cotto con 2-3 volte il peso in acqua aromatizzata o del buon brodo vegetale, fino a quando tutto il liquido non viene assorbito.
Non sempre questa proporzione risulta corretta, nella pratica infatti ci sono differenze che dipendono da quanto tempo è passato dal raccolto, dalla conservazione, dalle varietà leggermente diverse da zona a zona e così via, una variabilità che aiuta poco in cucina anche se una volta conosciuta è di facile gestione.
In ogni caso così trasformato è un’ottima base di accompagnamento per ricette di verdure e legumi o come addensante di minestre e zuppe.
Nel primo caso malgrado la mancanza di glutine il miglio ha un elevato potere legante che consente di preparare facilmente sformati, tortini, polpette e molti tipi di secondi piatti.
Nelle zuppe, nelle minestre e nelle salse questo potere legante è molto utile per ottenere una buona cremosità senza dover ricorrere all’aggiunta di grassi e altre sostanze caloriche.
Insomma è un cereale molto utile e visto che qui sul blog una ricetta intera a lui dedicata non c’è cercherò, salvo contrattempi, di crearla e pubblicarla domani!!!

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