L’umile cicoria catalogna

Scritto da Giuseppe Capano il 27 gennaio 2017 – 23:48 -

Catalogna Annamaria settembre 2013 318A volte mi vengono in mente verdure particolari quando sono lontano da cucina e fornelli, i cibi hanno una valenza profonda e ti possono colpire non solo per le note sensoriali che sanno suscitare.
Nel pulirli e utilizzarli ci sono sensazioni e riflessioni che portano a fare viaggi incredibili, sanno innescare un incrocio continuo di pensieri che partono dal cibo per arrivare in posti lontanissimi e poi tutti questi viaggi ti rimangono dentro per riemergere quando meno te lo aspetti.

Per non parlare delle forme che hanno, a volte rigidamente geometriche, a volte completamente astratte, sempre però incredibili se pensate come forma creativa della natura.
Oggi in mente mi è venuta l’umile cicoria catalogna una varietà coltivata con cespo a costa di media altezza e foglie frastagliate verde brillante, molto diffusa e usata con un ampia presenza stagionale e varietà con diverso uso culinario. Tralasciando quelle destinate a diventare puntarelle che meritano senza dubbio un capitolo a parte viste le tante cose da dire in merito sul mercato si trovano diverse tipologie.
A cominciare dalla varietà di cicoria catalogna a foglia liscia e stretta chiamata “pugliese” o “brindisina”, quindi la tipologia ad asparago con foglie più frastagliate e verdi che prende il nome di “abruzzese” e come altra degna di nota quella “di Chioggia” con foglie più larghe.
Cito le principali a grandi linee, poi è evidente che esistono localmente produzioni particolari che sono bontà specifiche che sarebbe bello provare e degustare.
L’aroma amaro tipico di questo ortaggio varia in base alle tipologie e al livello di crescita delle foglie che è preferibile non siano troppo grandi.
La cottura prevalente è tramite lessatura, preferibilmente ad assorbimento con la sola acqua di lavaggio, ma se si vuole attenuare l’aroma amaro è preferibile lessare la verdura in abbondante acqua (riutilizzando l’acqua per un brodo o una minestra).
Per far risaltare l’aroma di questa cicoria è consigliabile aromatizzarla con bucce e succhi di agrumi, soprattutto il limone, ingredienti fortemente aromatici come capperi, acciughe e funghi secchi, formaggi intensi come il gorgonzola e il taleggio, tutti i legumi e i cereali in chicchi.
Rientra in questo modo nella preparazione di semplici contorni, ripieni di torte salate e paste fresche, strudel vegetali, risotti e salse per paste di semola.
Nello scegliere la Catalogna accertarsi che le foglie siano verdi brillanti, turgide, prive di lacerazioni e tracce di terra eccessiva, le coste o i gambi devono essere bianco brillanti e croccanti ben aderenti al fusto e alla radice di base senza essere troppo aperte all’esterno.
Per pulirla si taglia la base della radice e si separano coste con le foglie, quelle esterne più rovinate vengono scartate, il resto lavato con molta cura e eventualmente asciugato, in alcuni casi si separano i gambi bianchi dalle foglie verdi e si cuociono separatamente.
Fatene grandi scorpacciate perché i contributi alla salute sono di alto profilo e ve ne parlerò in una successiva puntata dedicata alla catalogna!!!

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